4月29日，2024杭州米其林美食指南就将正式发布，大家都在等着看今年会有哪些餐厅上榜。毕竟是米其林，这个榜单给杭州的餐饮业带来很大的影响，尤其是高端餐厅，哪怕并没有想法去评奖，可有那些上榜餐厅珠玉在前，“逼得”新店们在环境、食材、服务上卷来又卷去，大家都拼了。

主打当下流行的融合菜

山景花园餐厅

地址：西湖区乾龙路114号

在杭州，有很多传说故事都跟六下江南的乾隆有关。南起九溪路、北至满觉陇路的乾龙路，路名就来源于乾隆四次亲临龙井。乾龙路不长，才一千多米，但它是贯穿杨梅岭村的主干道，一路走来，两侧山峰叠嶂，茶园穿插于山林之间，遇到阴雨天气，有一层薄雾笼罩于山间，带着湿漉漉的仙气。山景花园餐厅就开在这乾龙路上，拾级而上，还能偶遇背着背篓的采茶大姐。

餐厅主打的是当下流行的融合菜，冷菜中的盐卤鹅味合拼、青花椒好味汁鲍鱼、炝拌台湾山苏、生腌潮州赤贝以及酥茉莉花熏小网鲳鱼，就呈现出不同的风格。

自汤品起，就开始往浙江本地菜系倾斜了，且看这茶聊昆布海鲜汤，就像是邀请你在龙井茶核心产区喝一杯茶，以小巧可爱的青瓷茶具来表达。汤色清澈，口感清淡，所有的“大料”都留在茶壶里了。而小茶壶的二次出场是为了蝤蠓（也就是青蟹）蒸5J火腿，底下铺着茉莉花，淋上花雕酒，汤汁中有浓郁的酒香，又伴随着几分花香。

如果说蝤蠓是温州版海鲜，那么东山小管烧年糕就采用了台州做法，典型的家烧——以Q弹的小管来配糯叽叽的年糕，能感受到口感上的对比。而小青龙鱼子酱臭豆腐组合是杭州人喜欢的，一起上桌的是以粽叶包裹的米饭，大小与日本料理中的手握相似，标准吃法是先摆拍，然后将那混合着龙虾肉和鱼子酱的豪华版臭豆腐与米饭拌一下，好吃到让人长吁短叹。

稻香流沙冰川茄子以稻穗做点缀，也很适合拍照，服务员还要先洒一些芝士粉末来增加茄子外皮的酥香味，咬一口，会发现这种产自云南西双版纳勐海地区的冰川茄子，外脆里嫩，很是绵厚。

开在汽车主题公园里的高端餐饮

柒味·蔓灼主厨餐厅

地址：拱墅区沈半路171号T-Car杭州汽车文化主题公园4幢109室

讲真，当我走进T-Car公园的时候，内心是存疑的：在一个汽车主题的公园里做高端餐饮？先看环境，餐厅以包厢为主，每个包厢都自带小院子，室内还展示着高档食材，可以理解为实力呈现。

餐厅的名字很有意思，“主厨餐厅”意味着他们很强调主厨的作用，而餐厅的主厨就是餐厅的创始人——吴清华，入行30多年，潜心挖掘研发文化浙菜，2021年入选“临平工匠”，并成立“吴清华中式烹调大师技能工作室”。

整个用餐过程可以分为两个部分，餐前茶歇是中西结合，以径山茶配柠檬塔、杯子蛋糕、甜虾鳕鱼塔、鸭肝慕斯、椰子慕斯杯、草莓布丁等等，看上去完全是传统英式下午茶的茶点组合啊，而且每一件都可圈可点。

进入正餐部分，就极具大杭州特色了，精彩由前菜开始：马兰头香干看上去有点像小小的三明治，而第一眼以为是萝卜干的油焖黄毛笋竟还带着几分辣意，红油腰花倒是不辣，比熟悉的炝腰花更有风味。

很喜欢餐厅特有的环节：厨师事先展现将要用到的重点食材。一条大大的钱塘江米鱼在展现时，就生出几分好奇，会不会用“两吃”来做？果然，一半制成米鱼狮子头，细嫩的鱼肉变得富于弹性，有点像斩鱼圆；一半则是萝卜干蒸，保留着鱼肉原有的形态。

发酵番茄酸汤花胶虽为堂做，但主要功夫是在前期准备工作中。先将有机番茄发酵，制成浓郁的酸汤，然后厨师现场将事先发好的花胶剪成小块放入番茄浓汤里，再加新疆小番茄，会带来沙沙的番茄口感，既去了腥，又提了鲜。同样是堂做的干菜鲍鱼配蝴蝶饼，选取三头干鲍，再豪横不过，却又搭配着精巧的蝴蝶状面点，超好看。

说到硬菜，看看五年甲鱼佛跳墙。还是浓浓的汤，里面有花胶、蹄筋、辽参、鲍鱼等，以及去骨留肉的生态甲鱼。各种大补的食材集于一锅，仿佛每一勺汤入口，嘴唇都会被“胶”住似的，同时在紫苏的加持下，口感微微辣，带来格外的鲜美。相比之下，红花蟹九年百合要清爽许多，九年百合甜甜糯糯，给红花蟹添了几分小清新。

主食是春韭焗饭。也不只是绿油油的春韭啦，砂锅里还满满地铺着咸肉和春笋，有点像粤式的煲仔饭，底下有锅巴，咬来嘎嘣脆。最后以久炖川贝枇杷雪梨收尾，心里暗叹以雪梨包裹枇杷的巧思。酒足饭饱，突然很想下次再来考察他们的铁板烧料理，听说都是由美女主厨来操作，很有吸引力。

重点“浙宴”，食材来自全国各地

東喜记·名厨浙宴 （城西店）

地址：西湖区紫萱路18号

君亭酒店4楼

这是我采访过的第三家東喜记了，回想起来每一家都有自己的特色，绝非简单的连锁复刻。从菜式来看，最初的湘菜占有相当的比重，后来穿插了一些衢州菜，到这一家，直接点出“浙宴”的重点。

当然也会有经典菜长葆青春，像十五年陈皮烧甲鱼，用的还是3斤左右的湖南洞庭湖生态甲鱼，用一只看来很是喜庆的大锅盛着，汤汁炖得浓浓的，湖南辣椒虽辣犹鲜，真是妥妥的“米饭杀手”。

店里新引进了果木烤鸭，作为资深烤鸭控，看着厨师现场操作，总是那么的赏心悦目。拿来装调料与鸭肉的，是红色仿古妆奁，拍出来好好看啊！薄薄的鸭皮酥脆酥脆，配传统的京葱、黄瓜，蘸甜面酱，再以春饼包裹，大爱。

如今做高端餐饮，各地寻来的食材成为必备品。养生小榄贡菊来自广东中山小榄，是可以吃的菊花。用来蒸珍宝蟹的云南老树野橘子，这种野橘子也经过发酵，微酸的清新感，让蟹肉变得更鲜活了。

在小酒馆里吃火锅

熙珑里（杭州中心店）

地址：拱墅区环城北路

杭州中心3楼L310号

招呼一起吃饭的朋友说是去“吃花胶鸡火锅”，到了才发现火锅只是其中一个品类。从店里的布置与藏酒来看，倒更像是当下流行的小酒馆，灯光经过特别设计，每一束都照得食物分外漂亮。

脆糖·鹅肝酱·葱油饼，看菜名就很高级，葱油饼倒是平常模样，鹅肝却做成蜂窝状，顶上还配几颗小核桃果仁，就别具特色了。十年花雕醉蓝龙摆成一朵花，贴心的服务员会帮忙剥虾，厚厚、硬硬的虾壳去除后，里面的虾肉Q弹入味。

主打的花胶鸡火锅，吃玉米长大的土鸡熬制而成的汤底无敌鲜美，因为要花至少六个小时，所以每天限量供应。接下来就花样百出了，九年百合墨鱼虾滑像捧在手心里的一朵花，百合被拼成一片片的花瓣，入锅的时候要用小勺子将“花儿”切开，百合与墨鱼滑入汤后分开，各自精彩。而富贵青龙大蛋饺也是颜值担当之一，可爱的蛋饺里满满地装着龙虾肉。

用来涮的蔬菜则是这样玩的：当服务员将清水浇在装蔬菜的容器里，蔬菜会随之往上升，就像是土地上向上生长的菜，故而名为“生长鲜蔬荟萃”。甜品里有一款“当幸福来敲蛋”，是用巧克力做成栩栩如生的鸡蛋，小心地敲开，里面是杨汁甘露，好有创意。