每日商报 “宁可食无菜，不可食无汤”，这句话想必大家都不陌生。

正逢气温骤降的时节，在这样的日子里煲一锅暖洋洋的汤，与家人围坐在餐桌旁，鲜香可口的汤品缓缓入腹，层层的暖意逐渐扩散至身体的每一个角落，让人浑身都舒畅起来。

汤品之所以好喝，选材搭配尤其重要，炖煮的火候也很重要。有些人觉得，汤与酒一样，是越“陈”越香，这句话并不完全正确。

杭州市红十字会医院营养科主任章红英告诉记者，平时大家耳熟能详的排骨汤、老鸭汤、鸡汤等，虽然看起来汤水清澈，但经过长时间炖煮后，汤中的脂肪含量增高，同时含有大量嘌呤物质，患“三高”、痛风的人就不宜进食。

高蛋白低脂肪 鱼虾入汤好吸收

“相较于猪肉、牛肉等肉类，鱼虾类脂肪含量低，肌纤维较短，蛋白质组织结构松散，人体更容易吸收。”章红英说，老年人自身患基础疾病的人较多，消化吸收能力减弱，在选择食材时更应该选择那些蛋白质含量高、脂肪含量低且易消化的食材，而鱼虾类就比较符合这个标准。

● 鲫鱼豆腐汤

食材：嫩豆腐、姜、葱、鲫鱼

做法：

1.热锅加入适量油，烧热后加入花椒粒，放入鲫鱼。

2.开小火将鲫鱼煎至表面金黄，加入适量开水，水量没过鱼。

3.放入切好的姜片和葱结，加入少量的料酒；盖锅大火煮四分钟后，撇去浮沫，加入切好的嫩豆腐再盖锅盖煮八分钟。开盖后加入适量的盐和糖调味，撒适量葱末即可出锅。

● 菌菇鱼头汤

食材：鱼头（可选用胖头鱼）、蘑菇、胡椒粉、姜、辣椒、盐等

做法：

1.准备好所有食材后，将辣椒切段，姜切片，鱼头清洗干净。

2.起锅烧油，油热后加入姜片和辣椒爆香，将控干水分的鱼头下锅。

3.鱼头两面都稍微煎一下，煎到两面金黄后，加入适量清水。

4.大火烧开后，加入洗好的菌菇和适量的盐，等食材熟透再加一小勺胡椒粉提味即可。

● 番茄鱼片汤

食材：龙利鱼或巴沙鱼柳、西红柿、葱姜水、淀粉、鸡精、盐等

做法：

1.龙利鱼或巴沙鱼块洗净，沥干水分，将鱼肉用刀斜切成片，大小适中即可。

2.切好的鱼片加入葱姜水拌匀，撒上淀粉，搅匀后放一旁腌制。

3.西红柿切十字花刀，用开水烫一下去皮，放在案板上剁碎。

4.锅中热油，倒入西红柿翻炒出汁，炒好后加入清水，煮沸。

5.汤煮沸后转小火，下入鱼片后转大火。

6.再次煮沸后，加入盐和鸡精即可关火。

喝汤有讲究 这些人群要注意

“老火靓汤”虽然让人食指大动，但在煲汤与喝汤时还有一些需要注意的地方。

章红英解释，老年人消化液分泌较少，常感觉口干舌燥，因此不少人都喜欢用汤佐食；同时，由于味觉退化，部分老人在煲汤时喜欢加入咸肉片、火腿片等辅料，导致汤内盐分过高，长期如此容易产生心脑血管疾病隐患。

另外，痛风患者不建议喝浓白汤、油腻的汤，即便是少油的清汤，其中也含有较多的嘌呤物质，嘌呤类物质易溶于水，去油并不能去掉它们。胃酸过多的人不适合大量喝鸡汤、肉汤，如果要喝汤，以免引起肠胃不适。肥胖者可以在餐前20至30分钟喝一小碗清淡、少油的蔬菜汤，能增加饱腹感，减少之后正餐的摄入。

如果想要通过喝汤进补，在煲汤时加入中药材，也建议先咨询医生后再酌情加入。

延伸阅读

食材决定煲汤最佳时间

煲汤过程中，食材中有些营养物质会进入汤中，比如脂肪、维生素、矿物质等，其中部分蛋白质还会发生水解，释放氨基酸，与其本身的部分氨基酸一起进入汤中，从而产生鲜味。

因此，适度加长煲汤时间有利于食物释放营养，使汤更鲜美。但经过三四个小时以上的长时间熬制，很多营养物质就会遭到破坏。

此外，炖煮时间过长，汤中嘌呤、脂肪含量升高，很容易诱发痛风、伤害肾脏。

●畜禽类：1.5-2小时

排骨、老母鸡、猪蹄煲汤等，时间过久既费燃气，从汤中获取的营养物质也不会显著增加，口感也没有明显提升，因此煮1.5至2小时即可。

●菌藻类、根茎类：不超过40分钟

海带等菌藻类和莲藕等根茎类，一般会以辅料的形式出现，主料（肉类）煲至七八成熟再加入，用时不超过40分钟。

●水产类、豆腐：10至30分钟

炖煮后大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更易被消化吸收；鱼类的蛋白质含量丰富，肌肉纤维组织较软细，受热后收缩不易入味，小火慢炖能让鱼肉更鲜美。控制在15至30分钟左右即可，炖太久则会破坏营养，口感也变老变粗。

●干货类：和主料用时相同

黑豆、花生、红枣、莲子、山药、薏米、芡实等干货类食材也常常作为辅料用于煲汤。这类食材一般需要先浸泡2至6小时，再搭配主料一起炖煮，用时与主料相同。

●绿叶菜：快出锅时放入

从健康角度来说，绿叶菜并不适合煲汤，因为其中的硝酸盐含量较高，经过长时间煲煮后会转化成亚硝酸盐，对人体有害。

煮制时间过久，绿叶菜的菜叶会变软，颜色也变得很难看。如果用绿叶菜做汤，要在快出锅时放入，涮一下迅速关火。