都市快报 明天（12月21日）就是冬至了，这是一年里最后一个节气，同时也是一个非常重要的节气，北方人冬至时吃饺子，跟过年一样的待遇。我们杭州人就吃年糕、喝米酒。

12月16日是个大晴天，清晨六点，年过七旬的李智根老伯伯就喜滋滋地带着老哥们出门了，他们的目的地是余杭彭公长岭村靠近径山那一带，某座山上的某处山泉，更具体的信息，不好意思，就像他们手上那张酿酒的酒曲配方，不能告诉我。我能知道的就是李老伯每年冬至前都要酿几缸米酒，等到新年元旦那天，在自家店里开缸，高高兴兴喝一顿，这是他20多年来的习惯。

而在余杭鸬鸟镇，专业做年糕34年的章小花，这几天也忙得脚不沾地，她的小土年糕坊在镇上也是首屈一指，日产量直线上升，即将迎来一天一万斤的高峰期。

至于我，要先买年糕，再预订一些自制米酒，顺便开始吃补品（膏方或者阿胶膏），吃货的标配搞定，“冬至大过年”！

给大酒缸盖上大棉被

古法酿酒全凭经验

冬至酿米酒，这个传统可以追溯到东汉时期。李智根老伯伯掐着日子算好，提前十天开工，动手酿酒。

就在南山人家宽敞的院子里摆开阵势，洗干净的糯米要先泡上一天一夜，每一颗糯米都泡到饱满，再倒进一个大木桶，加水后抬上炉子蒸；蒸到半熟，抬下炉灶快速加冷水降温，同时将木桶里的水分沥干。

事先准备好大缸，外面还要先包上厚厚的棉被，把糯米倒进大缸，加入酒曲，仔仔细细地搅拌均匀后就盖上盖子，包好棉被。接下来的三天就是自然发酵的过程了，其间这个大缸的盖子是绝对不能打开的，我看着那自带喜感的棉被，就问怎么知道几时要加水了呢？

李老伯说：“你过来闻闻看！”果然走近一些，即便是隔着棉被，都能闻到清洌的酒酿香，就是甜酒酿的那个香味，让人精神一振。打开盖子，可以看到“糯米饭”中间有一个圆洞，旁边还有小“气孔”，表面看上去也跟我们平时菜场里买的小钵头甜酒酿差不多。

不过李老伯说这两个用的酒曲不一样，他费力将山泉水倒进酒缸——这是村子里老人教他的酿酒法，据说是祖上传下来的，酒曲也是老人提供的（配方严格保密），一定要用村子所在的那座山上的泉水，在眼下这个不到10℃的气温条件下，必须等足半个月，才能酿出那个味道。

前期蒸米、沥水、加酒曲的工作我没到场，单我看到的把余杭运回来的山泉水倒进酒缸，再拿着长杆搅拌，就是个力气活儿。至于糯米的处理、发酵的要点、加水的比例、酿制的时间，这些则是技术活儿。

李老伯时不时在小院里围着那三个酒缸打转，如果气温升高几摄氏度，还要指挥大家把酒缸搬到阴凉地儿，与前面发酵时需要温暖的条件不同，加水后如果“天气热一点或者太阳晒到，搞不好酒就会发酸”。

在整个酿酒的15-18天时间里，有各种细节需要注意，比如发酵后要加多少水决定着成品酒的浓度与口感，李老伯跟我说“全凭经验”。等元旦那天把这一轮酿好的米酒打出装瓶后，他还要把剩下的“米酒渣渣”收集起来带到打水的那个村子里，再经过一轮有点复杂的酿制，最终成品为自制烧酒，真的一点也不浪费啊。

做年糕的机器都自己做

冬至前后每天一万斤

杭州人爱吃年糕，豪华一点的可以做黄鱼年糕甚至甲鱼年糕，家常一点的就韭菜肉丝炒年糕，再质朴一点就年糕菜泡饭（一定要加猪油）。

我以前对做年糕的理解是这样的：做年糕要先把糯米粉用水拌好，上蒸桶蒸；蒸好之后就要放在石臼里打了，抡着大木榔头打几下，再由另一位师傅把年糕翻个身。经过轮番敲打，面团就在木杵的捶打下不断地翻卷成型。

如今这样的制作方法，可能是表演意义更大，专业的年糕加工坊，早就用上机器了。那天我在鸬鸟镇采访年糕大户章小花，她这么跟我说的：“到今年我做了34年的年糕，我们老早就用机器了，呐，就这个机器也是我们自己做的呢。”

鸬鸟镇上有好几家年糕作坊，章小花的小土年糕坊现在12个人，工作日产量大约5000斤，周末7000斤，最靠近冬至的这两三天，每天要做10000多斤。对他们来说，这样的忙碌一直要维持到春节前。

年糕大户章小花

离年糕坊还有几步远的时候，就能闻到浓浓的米香，可以说这是我闻过最强烈的米香了，再配合现场的腾腾热气，门口晒着一板板的年糕，给人一种过年的温暖。

他们的制作工序大概是：先将米泡两三天，然后磨成粉，米粉放在桶里蒸大约六七分钟，蒸熟变成糕花，倒进另一个桶一边搅拌，一边让它通过一根管子，出来就是长条状，旁边一个工人大剪刀一剪就是一块年糕。如果出来的不够匀称，就“回炉再造”。

小土年糕坊有三种年糕，分别是纯粳米、纯糯米和三七年糕（七分粳米、三分糯米）。我站在旁边为买哪种年糕而发愁，章小花给了建议：粳米的可以用青菜、冬笋、肉丝等做炒年糕，糯米的一般适合做油炸年糕，或者做汤年糕、烧泡饭，三七年糕可以放汤也可以炒。嗯，听下来就是三七的更百搭。

现场看到不少人开着车来买年糕，一买就是后备厢装满的。现成的20元装、30元装两种，摊到单价是粳米年糕3.2元/斤，三七年糕3.5元/斤，糯米年糕3.7元/斤。

章小花说要放一点盐的，“这样放得牢”，也就是利于保存了。她给我拿了一小段刚做好的年糕让我尝尝看，热热的、糯糯的，带一丢丢咸，太好吃了吧！