呆头鸭、缸吊头、老鸭儿…… 吃了多年的酱鸭,你真的分清楚了吗?

踏入农历十二月,年味更浓了,各大超市卖场纷纷摆出了酱货礼盒。对杭州乃至江浙人来说,酱货怕是年货里最让人怀念的存在了,酱鸭尤甚。“每年这个时候,不吃点酱鸭总觉得少了点啥。”在杭州生活了大半辈子的吴伯说。

不过你知道吗?从鸭子的选择到怎么做?怎么储藏?一只酱鸭的门道可多着呢!你不信?赶紧跟着“小满”来学习学习吧。

杭州人喜欢吃的酱鸭 主要由三种鸭子来做

很多人只知道酱鸭好吃,但外头卖的酱鸭种类颇多,实在容易挑花眼。“其实小小一只酱鸭,里面门道也木佬佬。”说这话的是杭州“好食堂”老板马坤山,1991年开第一家小饭馆的时候,就在做酱货了。

几十年酱货做下来,老马的回头客越来越多,常常不够卖。三年前,老马和合伙人在德清武康一起开办了酱货厂,每年十月开始,厂里基本每天都要稳定出品酱鸭上千只。

老马的厂做的都是质量比较好的鸭子,也是市面上常见的酱鸭种类,主要有杭州人口中的“呆头鸭”,也就是憨鸭,学名叫疣头鸭,还有缸吊头、老鸭。老马说,这三种鸭子的品质都是过关的,但鸭子的种类不同,口感也不同。消费者可以根据自己喜欢的口感来采购。

“呆头鸭”肉厚、肉质相对来说要嫩一点,做成酱货后留存的脂肪也要多一些,会更油润一些;缸吊头肉质比起“呆头鸭”肉质更嫩;老鸭是三者之中肉质最紧的,皮下脂肪在晾晒之后接近于无,“吃老鸭就是吃一个香味。”老马说。

呆头鸭、缸吊头、老鸭

如何一眼认出“心上鸭”

“呆头鸭”最好认,个体一般比较大,正常在出栏后可以达到7、8斤,做成酱鸭后重量在4斤左右,头小、嘴小、脚蹼大、皮厚、油厚、肉厚。“呆头鸭”本身不太“吃”酱油,比较难上色,所以酱好的“呆头鸭”颜色要比其他两种鸭子淡一点。

缸吊头整体头部比较长,因为养殖周期短,所以自身肉质在这三者之中是最嫩的。

老鸭的嘴最宽,皮下脂肪最少,酱好的老鸭全身上下几乎没有多余的油脂,属于酱鸭中比较“苗条”的选手,酱色也最深。这里的一个冷知识是,老鸭是一个泛称,并不是特指鸭子的某一种类,老鸭的特点是养殖周期较长、个体较小。

一看、二闻、三摸

怎样挑酱鸭不容易踩坑

知道哪种鸭子最对自己的胃口之后,还得会挑。除了鸭子的品种之外,鸭子的品质和酱制的过程都会影响鸭子的口感。老马说,挑选酱鸭,掌握“一看、二闻、三摸”这三个步骤的话,基本能挑到一只好酱鸭了。

第一步是看,好的酱鸭酱色很自然,不会特别红,接近我们一般看到的酱油颜色,鸭子通体也会比较油润。第二步是闻,去闻一下鸭子香不香。有些鸭子养殖周期短,会有一股大家常说的鸭骚味,而好的鸭子闻上去就会有一股鸭香味和酱香味。第三步是摸,如果摸上去肉质是非常松软的,说明这个鸭子要么是太嫩了,要么是晾晒的时间太短了,这样的鸭子口感也会稍微差点。

杭州人吃酱鸭最喜欢蒸或做泡饭

酱鸭买回去没必要再晾晒

最简单的方法就一个字——蒸,蒸最能吃出酱鸭的味道。酱鸭本身经过腌制、晾晒,自身的风味就已经很好了。酱鸭拿回家清洗切块之后,加葱、姜、料酒,上锅隔水蒸一小时左右即可。

蒸好的酱鸭一顿吃不完就会变干,这时候要是懒得再上锅蒸,做成菜泡饭也很合适。锅中加水,水开后放入青菜、米饭和酱鸭同煮,酱鸭的味道渗入菜泡饭里,酱鸭的口感也再次恢复,真是方便又好吃的一餐。

另外就是酱鸭的储存,很多人酱鸭买回家,都会选择挂起来,其实非也。买回家的酱鸭一般都是晾晒到最好的程度,没有必要再晾晒,太阳会使酱鸭油脂进一步渗出,风吹会使酱鸭肉质变得更干,反而使酱鸭的口感变差了。买回家的酱鸭冷冻保存才是最好的,整只放不下的话,切块也是可以的,对口感影响不大。