都市快报报道 3月28日,我们向全城的美食爱好者发出“征集令”,寻找大杭州最好吃的螺蛳。之后的每一天,都有热情的快抱小友带队组成“美食天团”,到他们心仪的饭店打卡,最厉害的是两位快抱小友,嗍螺蛳高手卡萨布兰卡,她不但创下一顿午餐转战三家餐厅、嗍了五盘螺蛳的战绩,还分享了自己多年来在菜场买螺蛳的秘技。另一位号称吃遍杭州的X侠不光安排了一天吃三顿中饭的路线,还跟厨师讨教烧螺蛳的做法,分享给大家。 而在快抱杭友圈有关螺蛳的留言数近400条。综合美食测评官的意见,我们连嗍6天共测评了近20家,今天交作业啦! 传说中靠螺蛳买了房买了车 杭州人总说螺蛳么就嘎几种吃法翻不出花样,但还是有饭店在默默地坚持做螺蛳,并且还真就做出了花样。 在我们第一天的征集帖底下,有网友推荐了几家店,都在江湖上成名已久。 比如小南洋螺蛳王,这怕是杭州唯一冠以“螺蛳王”的饭店了吧?他们的招牌螺蛳菜有10种之多,除了常规的酱爆和上汤,还有响油、五香、香辣等做法,跟螺蛳搭档的既有黄鳝、河虾、牛蛙,也有湖蟹和龙虾,相当丰富。 凡老头米线砂锅店就是传说中靠酱爆螺蛳买房买车的那家“网红”店,他们家最彪悍的是24小时营业,第二彪悍的是一天能卖出200多斤粉干。征集令出来,许多人推荐我们去。不知道那天是不是运气不好,遇到好几颗螺蛳嗍不出来。不过默默观察了一下,酱爆螺蛳、鸡爪点击率差不多高。 和创园的彩娥饭店也有不少人推荐,不过最受欢迎的菜品还是白斩鸡和臭豆腐,她家的酱爆螺蛳也还可以,颗粒较大,其中有几颗大得像田螺了。 成为一盘好螺蛳其实相当不容易 不少人在我们官微和快抱杭友圈留言,觉得螺蛳嘛,随便炒炒就好了,甚至用杭州话来说“不上台面”。但是,螺蛳爱好者不这样看。这次快抱小友们带着我们连续6天测评,又综合了近20位厨师加诸多快抱小友的经验,其实成就一盘好螺蛳,条件还是很苛刻的。 1.原料好,一定要养干净,不能有泥腥味 这是最要紧的一步,不然厨艺再高超也救不了。螺蛳一定要先在清水里养一两天,不然一嗍就是泥腥味,甚至还有泥沙,再好的调味也救不了。这次我们就遇到好几次这种情况。 2.当季时令 这估计就是“清明螺抵只鹅”的主要原因。吃了几十盘下来,遇上螺蛳抱子的,就是有小螺蛳了,不但增加了嗍的难度,螺肉也瘦了。更别提运气不好的时候,还会吃到发臭的螺蛳。 3.火候 嗍螺蛳行家卡萨布兰卡说:“好的酱爆螺蛳出锅后,螺肉应该和螺口齐平,螺肉本身的水分并没有析出,会很好地锁死在螺肉里……”她自己也很会炒螺蛳,根据实际经验得出结论:“螺蛳不能长久爆,时间稍微一长,螺肉就会缩进去,嚼起来会柴。” 所以当一盘螺蛳放在面前,行家们放眼望去就大概知道其火候了。 4.尾巴怎么剪 螺蛳尾部剪得怎么样也会影响到嗍螺蛳的口感,比如一颗个头壮硕的螺蛳,尾部剪得小了,嗍起来肯定费劲;而尾部剪得特别大的,嗍起来依然不那么轻松。另一位嗍螺蛳高手小新说:“这个也要剪得刚刚好。”因为现在基本上都是机器剪的,一批螺蛳有大有小,就会剪得不均匀,螺蛳吃客们会觉得不过瘾。 5.吃螺蛳也要有节奏感 因为螺蛳是快手菜,有时前几颗螺蛳吃着会觉得还没入味,要多吃几颗,汤汁才完全进入,达到味觉巅峰。要注意的是,一般炒螺蛳的汤汁都比较重口,螺蛳一定要趁热加快吃,一旦螺蛳在汤里浸得久了就会咸,且螺蛳冷了,肉质也会更硬。 “2021快抱杭州螺蛳王” 不完全榜单来了 在快抱各位美食测评官的帮助下,测了大大小小近20家,最终列出一个心头好,这几家螺蛳是真·推荐。当然这个榜单也是不完全的,毕竟美食无止境。如果你觉得有更好的,欢迎来battle(挑战)。 2021快抱杭州螺蛳王榜单 (以下排名不分先后) 岽阳餐馆上汤螺蛳 螺蛳大小均匀,个大肉肥,用火腿熬的汤太鲜了,螺蛳几乎没有泥腥味,嗍起来过瘾,还能喝汤下饭。 好食堂十三香小龙虾螺蛳 青壳小龙虾与青壳螺蛳的组合,前者虾肉细嫩,后者螺肉紧实,夜宵双宝达到了更丰富的口感。 九姓船菜上汤螺蛳 他们家烧和上汤的做法,很好地做到了辣与鲜、咸与鲜之间的平衡。汤汁是亮点,上汤螺蛳里加了火腿提鲜,连汤带汁地嗍,螺蛳和汤汁的鲜味都在了。 小南洋螺蛳王荷塘三鲜螺蛳 很特别的做法,吃着像是酱油蒸,里面还有黄鳝、河虾、牛蛙,用的螺蛳个头不大,尾部剪得刚刚好,嗍一口,螺肉蘸满了汤汁,巨鲜。 小碗盏辣的螺蛳 这是用水煮鱼的调料来做的,辛香刺激了味蕾,辣得蛮柔和,越嗍越上头。
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