大豆油不耐高温、花生油不宜生吃、菜籽油芥酸含量高……

每日商报报道 走进超市，各色品牌的食用油总是“豪横”地霸占着好几排货架。菜籽油、山茶油、花生油、大豆油、橄榄油……面对琳琅满目的食用油，究竟该怎么选？

杭州市第一人民医院营养科营养师张佳颖表示，食用油按生产工艺可分为两种，即物理压榨油和化学浸出油。常用食用油有花生油、大豆油、橄榄油、菜籽油等。除了提供能量和必需脂肪酸外，食用油还含有脂溶性维生素和一些植物化合物。想要选对适合自己的油，还需从了解这些油的特性开始。

大豆油：不适合高温煎炸

大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，含有丰富的亚油酸，有降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化的功效。大豆油中还含有大量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂。

需要注意的是，大豆油在高温下不稳定，经煎炸或反复受热后易氧化聚合，从而危害健康，因此不适合高温煎炸。此外，未精炼的大豆油有豆腥味，对豆腥味反感的人不宜食用。

花生油：不宜生吃

花生油比较容易消化,其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例约为3:4:3，此外花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质，可以防止皮肤皲裂老化，保护血管壁，防止血栓形成、改善人脑的记忆力。

日常炒菜均可以使用花生油，但不适合用于煎炸。由于花生容易污染黄曲霉，产生强致癌物黄曲霉素，因此要选择高质量的花生油，且花生油不宜生吃。胃溃疡、慢性胃炎等患者不宜多食。

橄榄油：胃肠功能紊乱者不宜多食

橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，保留了天然营养成分,含有大量的单不饱和脂肪酸，能增加人体内的高密度脂蛋白HDL（好胆固醇）的水平和降低低密度脂蛋白LDL（坏胆固醇）水平，从而预防高脂血症、脂肪肝和保护心脏，有助于减少高血压病、冠心病、脑中风等富贵病的发生风险。

橄榄油的应用范围很广泛，烧、烤、煎、炸、凉拌皆可。橄榄油适用于大部分人群，但菌痢患者、急性肠胃炎患者、腹泻者以及胃肠功能紊乱者不宜多食。

菜籽油：高血压患者应少吃

菜籽油就是我们俗称的菜油,具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。其种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。

菜籽油适合清炒，不宜用于爆炒和油炸，不适于凉拌直接食用。急性肠胃炎、腹泻者忌食。

此外，菜籽油芥酸含量特别高，患有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。

葵花籽油：富含维生素A和胡萝卜素

葵花籽油90%左右是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占66%左右，还含有维生素E，植物固醇、磷脂、胡萝卜素等营养成分。葵花籽油能降低血清中胆固醇水平，降低甘油三酯水平，有降低血压的作用。葵花籽油中还含有比较多的维生素A和胡萝卜素，有预防癌症、降低血清胆固醇浓度的作用。

葵花籽油适合清炒，不宜用于爆炒和油炸，且肝炎和肝功能不佳的患者不宜多食。

色拉油：保持蔬菜原有品味

色拉油又称调和油，由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，除了作为烹调、煎炸用油外，还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。

色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝卜素等营养物质，具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇的作用。

色拉油可用于煎、炒、炸、凉拌菜肴，能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色泽。

猪油：热量与胆固醇皆高

猪油主要由饱和高级脂肪酸甘油酯与不饱和高级脂肪酸甘油酯组成，其中饱和高级脂肪酸甘油酯含量更高。

动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进食欲。猪油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，并富含维生素A和维生素D。

需要注意的是，猪油属于动物油，热量与胆固醇含量都很高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用，且不宜用于凉拌和炸食。

选择适合的食用油 还需注意这些

“长期食用某一种固定的油，会导致体内脂肪酸代谢不平衡或某些脂肪酸缺乏，引起免疫力下降或导致疾病。”张佳颖表示，如果条件允许，不要长期食用单一品种的油，应合理搭配不同种类的植物油适量摄入。

此外，购买食用油时要注意看产品介绍，区分“精炼油”与“压榨油”。在常见植物油中，“精炼油”更适合爆炒，但不要反复煎炸和爆炒；“压榨油”则更适合凉拌。

最后，食用油有“四怕”，一怕阳光直射，二怕高温，三怕不密封，四怕进水。尤其是初榨油开封后，建议冰箱保存，尽快吃完。