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新栗上市 杭州人最爱的板栗做饭你都试过没?
2021-09-17 08:55:32 杭州网

白露之后,天气渐凉。“板栗香而知天下秋”,爱吃的人们得知秋天到来的方式,大概就是这满街的栗子香。最近几天,街上的西瓜小摊儿大多已被糖炒栗子替代,杭城大大小小的炒货店也支起了炉子,贴出了“新栗开锅”的经典字样,香甜滋味开始弥漫,吃货们闻香而动。

新栗上市,哪里的栗子好吃?新鲜栗子买回家怎么剥?除了糖炒板栗,杭州人的板栗私藏做法有哪些?这期小满请回答,带大家打开这款秋日限定美食——板栗。

杭州人说的“栗钻”是什么? 野生板栗和种植的差别大吗?

杭州的凤起农贸市场,摊主徐师傅告诉小满,现在在卖的有两种板栗,都是本地板栗,一种是野生的,呈圆形,杭州人说的“栗钻”就是它,价格在15-18元/斤。另一种是种植板栗,外形是扁的,价格是12元/斤。

个头上,种植板栗比野生板栗要大,一个中等大小的种植板栗一般在15克左右,一个中等大小的野生板栗在10克左右。口感上,野生板栗比种植板栗更加甘甜。徐师傅说,本地板栗上市的早些,不过等到霜降之后,市场上新鲜板栗就会下市,之后板栗会被放到冷库里储存,一直可以卖到12月份。

开口还是不开口?

哪种糖炒栗子好吃?

邹记炒货凤起店卖栗子,已经19个年头了。小满刚到店,就看到了放在门口的非常醒目的两种糖炒栗子,一种是开口的,一种是不开口的。

开口的是福建建瓯板栗,因其形呈圆形或圆锥形,又叫建瓯锥栗,价格为22元/斤。不开口的是河北迁西板栗,价格为18元/斤。老板邹丛告诉小满,这些栗子早在半个多月前就已经被运到杭州入库了,不过3天前才拿出来炒。

这是因为刚到的栗子水分比较足,过段时间水分蒸发,栗子才会变甜。“糖炒栗子的下市,是根据每年的栗子产量来定,如果产量低,一般在过年以前就结束售卖,如果产量高,我们会到过完年2月份左右结束售卖。”邹丛说。

建瓯锥栗和迁西板栗有什么区别?产地上,建瓯锥栗是长在海拔300-1000米的山上,俗称“野生栗”,而迁西板栗是种植在黄河地段,属于平原地形。外观上,建瓯锥栗是圆的,属于“单胞胎”,即一个栗蓬内仅含有一个栗果,个头会显大一点,而迁西栗子属于“多胞胎”,一个栗蓬里就有2-3个栗果,产量较高,但个头就会小一点。

炒的时候,因为建瓯锥栗的皮会厚一点,所以炒之前会先用刀割一个口子,炒出来金黄有光泽而且容易剥,而迁西的栗子皮薄,炒的时候就不需要割口。口感方面,建瓯锥栗整体比较干,尝起来比较粉糯、香甜,迁西板栗比较甜糯,而且建瓯锥栗的营养成分比迁西板栗会更多。

板栗好吃“口”难开 板栗的正确打开方式是什么?

糖炒栗子剥的时候也是有窍门的。邹丛对小满说,以迁西栗子来说,因为它的头部比较薄,只要在它的头上轻轻一捏,就会裂开一个口,之后就可以顺势剥开,而建瓯板栗都是开口的,可以很轻松地剥开。

徐师傅介绍,自己在市场里一般会用剪刀去壳多一点。市民翁大姐说,买回去的板栗,如果是没开口的,一般可以在洗净后,用刀切一个口,然后放在水里煮,煮开后沿着切口就可以把外壳和衣剥掉,这时如果衣还剥不开,可以先放开水里泡一下,稍微泡一会儿就可以把衣剥下来。

邹丛对小满说,一般市面上在卖的糖炒栗子质量都是很好的,是经过精心筛选的。拿来的栗子,要先放水里浮过,而浮到水面上或沉到水底的都是坏掉的栗子。在给板栗割口子和炒板栗的时候,遇到外壳带黑斑的、栗果发黑软掉的、外壳裂开的板栗,都会剔除掉。

杭州人私藏的板栗做法你了解吗?

要说风味,野生的小栗子是极好的。伊家鲜的行政总厨程贤忠说:“野生的小栗子要比大栗子更好入味,更甜也更糯。”“太雕醉板栗”,用绍兴咸亨饭店酿造的“太雕”这种酒质醇厚、口感香甜的甜型黄酒来醉,再好不过。

和甘甜的熟板栗一起醉上一天,太雕酒的精华被浸到板栗当中,板栗的香甜被进一步激发,吃完让人忍不住嘬嘬手指。这一道太雕醉板栗,当做零嘴也很不错。

除了这种做法,家里最常见的还是板栗烧鸡。

6月龄的林下走地鸡,焯水后与板栗同炒,再一起放入砂锅中炖煮20分钟后出锅。在长时间的炖煮下,板栗变糯,甜味也充分释放,鸡肉鲜嫩咸香,简直下饭神器。

一到秋天,就开始馋跟桂花相关的一切。桂花栗子羹,板栗碾碎之后加进酒酿里,最后再撒上桂花。鲜甜口感外还保留了板栗的爽脆,层次更加丰富,一口入秋。

现在正值栗子上市,这三道菜品都是可以在家一试的。不过程厨说,“如果自己在家醉板栗,可以选择不开口,多‘醉’一会儿,板栗形状偏圆,一不小心容易伤到手指。”

邹丛告诉小满,夏天的时候店里还有卖冰冻栗子,就是把煮熟的栗子放冰箱里,口感上像雪糕一样,软软糯糯的。

来源:每日商报  作者:项凯 侯惠惠  编辑:钟一鸣  
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