降温季，火锅季。在略带寒意的季节里，吃上一个热气腾腾的火锅，是对寒冷空气的尊重，也是吃货们心照不宣的默契。

中国地大物博，火锅却统一了国人的审美，但在口味上，不同的火锅代表了不同地区的饮食文化：往北有老北京铜火锅，往南有岭南打边炉，往西有川渝风味的辣，也有云贵的酸汤火锅，往东亦有各式暖锅。

一口暖锅好过冬

●贵州：酸汤鱼火锅

贵州的酸来自苗族饮食食俗。在苗人聚居的黔东南和湘西地区，由于山区缺少盐，因此很多人终年淡食，只能以酸辣调味，这是日久天长形成的习惯，也是民间滋味的自然选择。

黔东南的酸汤分两种，一种是白酸，就是用米汤或豆腐水发酵出的酸汁，与米醋的原理相似；另一种是红酸，就是西红柿泡菜。

两种酸汤都能用来搭配鱼，但如果边煮边吃的酸汤鱼火锅，那么必须用红酸。不是这个，不能凸一锅火红的蔚然霸气。

发酵出酸味的西红柿打成酱，与新鲜的西红柿丁下油锅翻炒，最后加高汤、蒜苗、木姜子就能和生鱼块、各色蔬菜、油豆腐一起上桌，边煮边吃了。

吃完一锅酸汤鱼，最后的压轴是要加一份米线，殷红的汤头，洁白的米线，这是一顿饭完美的句点。

●台湾：羊肉炉

台湾羊肉炉，是带皮羊肉进入火锅最具典型意义的作品。

一斤的带皮羊肉，最好是肥腴的羊腩，满满地塞进小砂锅里，加入桂枝、陈皮、白果、当归、葱姜等等，小心地从锅沿往里注满水，就这样在红泥小火炉上慢慢“笃”两三个钟头。临上桌前再浇入半瓶台湾米酒，任它翻滚一会儿，每一块羊肉就都带上了鲜嫩的甜味。

羊肉炉的蘸料很重要，要蘸台式豆瓣酱和酱油膏调出来的小料，台式豆瓣酱有点类似于广式柱候酱，不辣、也不怎么咸，带着甜味儿；酱油膏则是用酱油、红薯粉、冰糖一起熬出来的一种甜咸味道势均力敌的膏状调料，台湾人用它蘸白切鸡、猪蹄、炸虾卷乃至粽子。

羊肉吃完后，再加青菜、玉米、香菇、金针菇、白菜、高丽菜、薏米等清素不夺味的东西，像火锅一样现煮现吃，慢慢把锅里的羊肉鲜味吸净。到最后，一锅汤乳白诱人，舀一碗入肚，浑身就热了。这时候如果能捞起一两根羊棒子骨是最幸福的，吸吮那炖得老到的羊骨髓，才会明白“食髓知味”这四个字的含义。

●海南：椰子鸡火锅

椰子鸡，顾名思义就是椰子水煮鸡。因为火锅汤会越煮越浓，所以椰汁要兑水，按照个人口味，椰汁比例越高味道就越甜。为了保持清甜风味，不过甜，大多数人选择的椰水比例都不会高于1比1。

椰汁底汤煮开，下鸡肉，撇沫。等到黄澄澄的鸡油漂浮在汤面上的时候，就可以开动了。蘸汁要用酱油、小青桔和沙姜来调。

鸡肉吃完，再涮点别的配菜，竹荪和珍珠马蹄是绝配：多孔的竹荪吸饱了汤汁，又鲜又脆；马蹄自带的甜味则与椰子汤互相加持放大。也可以用玉米、生菜，椰子汤底涮过的菜，特别清甜爽口。

但椰子鸡汤绝对不能煮内脏、羊肉、腊肠等重口味食物，它们会破坏原本清甜的味道。

暖锅，是浙江地区冬季最地道的本土火锅。一只黄铜或紫铜的暖锅，里边放满了蛋饺、肉圆、油面筋油豆腐塞肉、菠菜、笋片和粉丝，用炭烧着火，边煮边吃，热气腾腾。

而每到降温时，杭州吃货们也会惦记一道名为“掏羊锅”的美味。

据说，“掏羊锅”在仓前已有上百年的历史。过去，仓前有许多农户专门从事活羊收购、羊肉屠卖的活计。羊肉卖完，剩下的羊头、羊脚、内脏之类的“羊杂碎”留给自己和亲朋好友，一桌人把酒话家常，时不时从锅里掏着吃，这便是“掏羊锅”的由来。

正所谓“寒羊肉如膏，江鱼如切玉”，羊肉是食材中的至鲜之物，在冬季气温日渐走低的时候，吃一口鲜嫩的羊肉，喝一碗热腾腾的羊肉汤，亦是一件畅快之事。

浙江省人民医院体检办副主任医师、营养专家钱展红提醒，火锅这种烹调方法相对于煎炸，油脂摄入应该不高，要注意的是油碟和麻酱调料等脂肪含量都不低，控制摄入量。食材的选择上，哪怕你无肉不欢也一定要点个主食，并且配上膳食纤维丰富的蔬菜和菇类。五花肉等含白色脂肪的肉类虽然香，但脂肪也都不少，别吃太多，不要喝肉汤。

另外，火锅虽然好吃，但食材大部分却都是生的，涮得不够熟就食用的话，所引起的疾病也并不少见。因此，吃火锅时一定要特别注重肉类的干净卫生，尤其是在涮肉片时，一定要涮熟透了再吃。

火锅吃多了容易上火，且浓汤中含有较高的嘌呤物质，经过消化分解后在肝脏代谢生成尿酸，还可能引发痛风，因此痛风病人要慎食。

在吃完油腻又麻辣的火锅之后，建议吃个柚子，有助于滋阴去火，健脾消食。梨也是不错的选择，清热去火，能帮助消化。

生活不只有诗和远方，还有火锅和理想

火锅是最能反映中国传统“只可意会不可言传”的烹调。汉代以前叫它“古董羹”，意思是把水煮沸，再投入食物，发出“咕咚”的声响。

中国火锅已发展出了林立的宗派，其中尤以老北京地区的涮锅、成渝地区的老火锅和岭南地区的打边炉为代表。但撇开这三位宗师的花拳绣腿不论，中国还有更多样的火锅形态和更丰富的火锅味道。

●辽宁：酸菜白肉锅

所谓“白肉”，就是烧熟的猪肉。用重物压实晾凉之后，切长片儿，与东北地区流行的泡酸菜同炖，再加上杀猪菜中的常见搭配血肠、大骨、冻豆腐、粉条、萝卜片，浇上煮肉和骨头汤，就是正宗的白肉酸菜锅。

此外，辽宁有着漫长的海岸线，渤海和黄海出产的鲜虾、蛎蝗、贝类等海鲜，也常常能在酸菜白肉锅中看到。

酸菜白肉锅大多是不用蘸料的，因为酸菜就能提供足够丰富的味道，猪五花肉则会在咕嘟的过程中释放油脂。非要锦上添花，那么蒜泥酱油调出的蒜汁，足以把酸菜白肉的豪放与火热展现得淋漓尽致。

●青海：土火锅

所谓的土火锅，用的其实也是铜锅。

作为阿拉伯与汉人共同后裔的回族，也很早就学会铜锅饮食。并由河西走廊把这种食俗带入中原，间接地启蒙了中国内地各类火锅的进化。而发源于回族饮食的土火锅，正是铜炉火锅的一种典型应用。

土火锅的制作工艺很简单，煎土豆、炸豆腐、牛羊蹄子等能吸味道、经得起炖煮的食材切大块，码在锅底；卤过的牛羊肉切厚片放在中间；最上面盖一层切段的海带、绿叶菜、笋尖等蔬菜。再浇上牛羊肉汤，点炭火、慢炖、煮开，撒上蒜苗、香菜，才能上桌大快朵颐。

●云南：腊排骨火锅

云贵高原也许是中国腌腊制品最集中的地方。可以生吃的云腿、炒炸皆宜的牛干巴、鲜美细腻的板鸭，都是云南特产。这当中，也包括腊排骨。

一般是先将腊排骨汆水去盐，再经过半小时以上的砂锅慢炖，不用任何调味料，就能得到一锅融合了肉味、骨汤味和盐味的底汤。

主角腊排骨要下得足，上桌时就不需要别的荤菜了。配一些时鲜蔬菜：薄荷、韭菜根、西红柿、芹菜、洋芋、慈菇、板蓝根、粉条等等。用云南特有的酸味蘸水调味，鲜美浓郁，肉香汁鲜，越煮越香。如果运气好，碰上了野生菌子上市的季节，再加入干巴菌、鸡枞菌、鸡油菌，这一锅，能满足你对云南美食所有的想象。

特约记者 魏水华（《杭州日报》西湖副刊等纸媒平台专栏作家）