莼菜三大产地两个在杭州 铁道线上盛产著名的烧鸡 都市快报报道 看到《中国人超会吃》这个书名，很多人都会会心一笑，这还用说？
人们常说，我们十几亿人全是吃货，人均美食专家。虽然夸张了，但说到吃，确实没有人不爱的。吃是头等大事，千百年来，发现的食材越来越多，烹饪方法也越来越精细，各地都有独特的美食。饮食是一种文化，能吃、会做，还要懂为什么这么做，为什么这么吃，写一本名为《中国人超会吃》的书，并不容易。 这本书的作者有两位，王恺和戴小蛮，都是媒体出来的写作者，经常行走四方，吃来吃去。最初，他们想在书中展现中国不同区域的食物面貌，计划在10个城市各找10个厨师，每人做一道特色菜。可这十城百菜，工程浩大，计划进行不下去，暂时搁置。 有一日，王恺在一个书店的活动中，看到了学者赵元任夫人杨步伟写的一本《中国食谱》。他们夫妇二人1938年到美国之后，原本做医生的杨步伟做了家庭主妇，闲暇时比较了中西的饮食文化，写下了这本“怎么做中国菜”的书。书中不仅有简单、精要的食谱，还描述了20世纪三四十年代中国餐厅的食俗、家庭的烹饪习惯。 受到启发后，两位作者便在书中添了多篇当下中国饮食活动的观察文字。他们想要在杨步伟写作《中国食谱》八十多年后，重新梳理一下中国人的餐饮习惯以及流行的菜肴。 最终，《中国人超会吃》这本书涉及的城市比最初计划的10个要少（北京/上海/南京/扬州/苏州/成都），介绍的菜谱也剩下55道。本来10个城市就难以体现整个中国，现在看起来更加有以偏概全的感觉。不过，除了菜谱、厨师制作过程，还有关于这道菜的传承故事，以及和当下饮食密切相关的内容，读起来很有趣，也长见识。 比如中国人“不时不食”的传统，请客吃饭的各种方式、规矩，外卖对饮食习惯的影响，还有旅途中的吃文化——从过去的出门带干粮，到轮船、火车、长途汽车上的便捷餐。书中写到，从1990年开始，国内铁道线最早通过的地方，都有著名的烧鸡品牌，比如符离集烧鸡、道口烧鸡、德州扒鸡等。 本书一开始提到的几个食俗，就蛮有意思。像“家有一园韭，亲戚常来走”，是说中国人喜欢韭菜的香味；“软面饺子硬面条”是对面食制作的经验总结；“宁可一日无肉，不可一日无豆”是说民间很早就意识到类似豆制品这样的素食的重要性。 整本书还配了800多幅现场照片，大多是摄影师刘小柱拍的，视觉效果让人更有食欲。我们摘选其中两道江浙地区的菜，以及相关的话题，大家看看。 酒香草头 所谓草头就是苜蓿幼苗，“草头”其实是上海土话，很久以前它是作为野菜存在的，因为质地易老而“刮油”，要用大量油来配才好吃，困难年代人们吃它并不多，常用它来喂猪喂牛。 清明前后的草头最为鲜嫩，因为这一缘由，它成为江浙一带人们春日餐桌上的“七头一脑”（即香椿头、荠菜头、小蒜头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头和菊花脑）之一。 按照传统做法，酒香草头一定要生煸，在中式烹饪中，煸和炒是两个概念，煸不需要颠锅，经过颠锅、翻炒很容易让草头叶子卷起来。 煸的时候火候要掐准，让草头被热油均匀致熟，但未老化。准备起锅时，讲究的老厨师此时会加入少量走油肉的卤汁。 烹饪这道酒香草头，最关键的步骤是在关火后迅速喷洒白酒（高粱酒最合适，也可用浓香型白酒或度数偏高的白酒代替）。碧绿柔嫩的草头在白酒的激发下把原本的清香发挥至最大，这样才入得了挑剔食客的眼。 相关话题：单炒与混炒 中国的烹饪文化中，“炒”这一形式异常发达，想让各种青菜变得好吃，最方便的操作就是开启大火，用少量油，不断翻炒——而不是像西方人采取简单的沙拉做法，放油醋汁凉拌。 除了单独炒，中国人还流行荤素搭配的蔬菜食用法——与西餐主要将蔬菜与肉类、鱼类分头做熟再一起盛盘的做法完全不同，中餐是将蔬菜和肉类盛放在一锅之中用大火快速翻炒。无数种蔬菜都可以被用来炒猪肉、牛肉、鸡肉，最后成菜时蔬菜会沾染肉类的香气，而肉类也被切成小块食用。在这个普遍营养过剩的时代，这种吃法健康而美味，值得推广到世界各地。 西方常见的烤蔬菜，在中国人的白日餐桌上并不多见，现在却普及到了深夜烧烤摊上，很多烧烤羊肉串、鸡翅膀的摊子上，都配有烤韭菜、烤茄子、烤金针菇这样的选项。 | 
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