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杭州人爱肉粽,宁波人钟情碱水粽 六月未至,粽子先行
2023-05-31 16:17:20 杭州网

端午佳节,中国人纪念屈原吃粽子的食俗流传至今。要说起江浙一带的粽子,大家首先想到的肯定是嘉兴。不论是口味流行度,还是品牌知名度,“头把交椅”还得是嘉兴的“五芳斋”。

潮新闻记者近日在杭州、宁波等地走访发现,离端午(6月22日)不到一个月,粽子江湖已经暗流涌动。

“粽二代”开始挑大梁

“你接单太快了,粽子还没好”!5月30日中午,杭州王蓉粽子店门口,麻利的店员李成蓉一边招呼外卖小哥,转身拿了杯银耳汤让记者解暑,坐下聊。

除了卖粽子,她还要接收小老板王蓉的短信。仅今天(5月30日)就有北京、广州、山东三笔订单,全部走顺丰冷链。来下单的都是老客人,认准了吃王蓉家的粽子。

与清明时节相比,王蓉粽子店看上去很平静。

“我们最忙的时令是清明,排队的顾客会绕圈。买粽子不会排队的,我们的粽子五六个小时出一锅,来晚了扑空是有可能的。”老板王蓉告诉潮新闻记者, “最缺的是人工。包粽子新手不行的,手势松,粽子会散。我妈妈(俞姣妹)要求高,速度和质量都不马虎的。临近端午,包粽子的人忙到手抽筋。”

王蓉的手机备忘录上显示,6月15日前后也已经订出500多份礼盒,临近端午节的三天(6月19日~6月21日)粽子已经订满了。“我们家的粽子都是今天包,明天卖。礼盒里的粽子不是真空包装的,所以对运输和保存的要求都比较高。天热,为了保证粽子质量,也因为运费太贵了,暂时外省的快递单不接了,请大家体谅!”王蓉解释说。

杭州老饕都知道,杭州最有烟火气的地方在城南,城隍牌楼有家周萍粽子用料扎实,以个头大制胜,走过路过,粽香扑鼻。

这家小小的粽子店也是家族企业。老板周跃新告诉记者,店名用的是他的姓“周”和妻子朱东萍名字中的“萍”。2017年的时候他还申请注册了“周萍粽子”的商标。

下午,周跃新准备小憩一会,因为店里每天销售粽子300只,临近端午生意还想多卖些粽子,有点累。他打算6月1日把快递业务暂停,优先保证本地客人,6月10日起和往年一样会限购,每位客人最多买10只粽子,路途远的可以打电话咨询。

为此他在微信朋友圈发了通知——“新老顾客大家好!今天发个通知告诉大家一声,端午节将至,我尽量想多包点粽子,没有时间看手机回复大家的微信,请大家多多理解……”

为什么要限量?“我每天只卖300个粽子,年纪大了,体力有限”周跃新的这番解释背后,其实有委屈。原来,有位本地客人来买粽子喊了一声大伯伯,周跃新突然意识到自己老了。

“从2005年开始,打拼了18年,必须让儿子(1996年出手)接班了。”老周说,现在儿子已经跟着他开始熟悉店里的生意。

礼盒更朴实了,顾客更理性了

位于杭州潮王路上的阿胖粽也是近年来被年轻人认可的网红店之一。

“五芳斋这类的大厂从春节后就开始为端午节备战了。我们规模没有那么大,主打的是新鲜,我们的礼盒都是当月生产,所以5月22日开始我们迎战端午节的高峰,就比较忙。”店主邵刚连声说抱歉。他和太太近期都忙得不着店,一个负责生产线上的事,一个主理团购的大单。

“疫情这三年总算是熬过去了。第一年,被打个措手不及,第二年销量比2019年下降了三四成,第三年也下降了将近30%。今年终于止跌回升了,和没有疫情的时候还相差那么一丢丢。”邵刚对于即将到来的这个端午节还是挺期盼的。

与门店客流量、销售情况一样回暖的还有团购。他发现,今年发放粽子礼盒的单位数量和往年持平,但是选138元礼盒和168元礼盒的最多。

那些走进店里什么口味的粽子都要来几只的姑娘小伙子也明显少了。邵刚不认为这是消费降级,他的理解是消费者变得更理性了。

与前面两家店不一样,邵刚的手艺传自他的奶奶。

上个世纪三四十年代,在杭州延龄路(现在的延安路)上的“延龄饭店”就是邵奶奶的店。当时,延龄饭店有三样小吃很出名——猪油细沙包、猪油细沙粽和猪肉粽。邵刚的父亲当时是延龄饭店的少掌柜。

原本不想祖业孙承的邵刚年轻时候承包过旅游大巴,在东站开过快餐铺,在食品市场做过食品批发……一番折腾后选择回来拜师,将祖传的粽子手艺捡起来。

粽叶,阿胖家选的是建德和黄山两地的,最贵的,也是最好的;糯米,要浙江一带农民自己种的、用来做糯米酒的小糯米;肉必须是夹心肉,肉纹理细,口感嫩,而常用的腿肉纹理比较粗,吃起来比较容易塞牙。肥瘦3∶7的夹心肉,要用手工打过,再用酱油等酱腌调味,不但酱香入味,打过的肉松、不会老。

“我们家烧粽子,坚持明火小火慢煮,不用蒸汽锅炉这些设备,用老传统的制法,糯米的黏性才会最好地发挥出来。有些工序、时间,是坚决省不来的。”邵刚说。

杭州人喜肉粽 宁波人更爱碱水粽

杭州人最爱什么口味的粽子?潮新闻从杭州多家粽子店得到了统一的答案——最受欢迎的是肉粽。

周萍肉粽子2022年下半年调价后卖11元一只,王蓉肉粽子还是老价格,7元一只。

一方水土养一方人。

将毛笋壳泡软后用来裹碱水粽,是宁波人的专利。老话“四月种田下秧籽,五月白糖揾粽子”,讲的正是宁波人端午吃碱水粽的习俗。

碱水粽因食材中含有碱水,口感不甜也不咸,初尝者还会觉得略带微苦。也因如此,碱水粽蘸白绵糖,就成了一种“老底子”吃法。

“淡黄色的毛笋壳上有深褐色的斑点,有豹皮斑纹的野性之美,脉脉传递生活之美学。”宁波市政协文史委特约文史研究员柴隆,对宁波地方民俗和传统饮食文化颇有研究。

“相比市面上馅料五花八门,一口咬下去油腻腻的粽子,宁波人心里惦记的,依旧是那清清爽爽的碱水粽,白糖揾揾的老味道怎可替代。”柴隆道出了碱水粽的独特。

清人童岳荐在《调鼎集》载:“凡煮粽,锅内入稻草灰或石灰少许,易熟……”宁波人昔日也遵循古法,将稻草晒干后烧成灰烬,倒在纱布上用滚烫的热水冲淋,沥下的汁水即是原始的碱水。

“不过与童岳荐煮粽之法不同,宁波人用碱水与糯米浸泡,添多、添少全凭经验。”柴隆说,多一分,煮出的粽子则色褐如冻,碱味腥涩难入口;少一分,则色淡味寡如散沙,丢了色香味,须恰到好处,粽子才会琥珀金黄、坚挺稠漓,凑近鼻尖,有一股幽幽的清香,沁人心脾。

来源:潮新闻  作者: 记者 章卉 王凯艺 通讯员 夏衍  编辑:钟一鸣  
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