勤俭节约是中华民族的传统美德，面对家中的剩饭剩菜，不少人会陷入两难的选择：倒掉吧，实在是太可惜；第二天热一热吃吧，“亚硝酸盐超标”、“致癌”、“中毒”这些词，又让人担心……

那么隔夜菜究竟能不能吃？吃了隔夜菜会不会有中毒的危险？杭州市肿瘤医院临床营养科陆梦珊进行了解答。

吃隔夜菜会导致亚硝酸盐中毒吗？

首先要明确一点，我们常说的隔夜菜并不是如字面所说，放置了一夜的饭菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。

由于随着食物放置时间的增加，相应的亚硝酸盐含量也会随之增多，因此不少人担心，吃了隔夜菜会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真的是如此吗？

陆梦珊表示，实际上，亚硝酸盐本身并不致癌，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，在一定条件下和体内的胺类物质结合生成致癌的亚硝胺，长期摄入容易增加机体患胃癌、食管癌、肝癌、结肠癌等疾病的风险。

但是，抛开剂量谈毒性都是不对的。据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。而一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，重点是吃的频率和量。

不过这并不是说，隔夜菜可以放心大胆地吃了。陆梦珊提醒，隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中，不仅会导致有些营养素的破坏和流失，还容易滋生细菌，食用后易引起肠胃不适甚至食物中毒。

这6种隔夜菜，吃不完最好倒掉

以下6种隔夜菜，对身体的隐藏危害较大，吃不完最好倒掉。

1.隔夜绿叶菜

通常，茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，尤其是菠菜和芹菜，煮熟后如果放置时间过久或储存不当，就会产生大量的亚硝酸盐，使剩菜中的含量很可能达到重度极限。

2.隔夜海鲜

海鲜过夜后容易产生蛋白酶降解物，细菌等致病菌，不仅其中的营养成分会被破坏，而且致病菌进入人体后，会刺激胃肠道粘膜，引起腹痛、腹泻等不良现象，同时也会对人的肝、肾功能造成伤害。

3.隔夜银耳蘑菇

不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，煮熟后放的时间较久，不仅食用后导致亚硝胺的生成增加，而且也比较容易滋生细菌，如果再有储存不当存在产生黄杆菌毒素的可能性，吃了之后就会出现腹痛、腹泻等症状。

4.隔夜“溏心蛋”

半生不熟的“溏心蛋”没有完全杀菌，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌；久放就更容易滋生细菌，食用后会危害肠道。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。

5.隔夜凉拌菜

凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。

6.隔夜卤味

卤味千万不要隔夜，即使放在冰箱里，也容易滋生“霉菌”、“嗜冷菌”等，若清洁不到位，且食材没有正确存储，可能会引发食物中毒。

剩菜、剩饭科学储存，吃得更安心

1.及时冷藏。

冰箱温度低，可以抑制细菌滋生，相对减少亚硝酸盐的产生。

2.分开储存。

冰箱里放剩菜要注意分开低温储存，避免交叉污染，选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。

3.彻底加热。

剩菜剩饭再食用之前一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是要把剩菜剩饭加热到中心温度70℃以上，保持3分钟。

陆梦珊温馨提醒，有些隔夜菜可以吃，但还是尽量少吃，按需备餐，吃多少，做多少。老人、孕妇、小孩、慢性疾病等特殊人群，要谨慎。剩饭菜加热不超过一次，并建议在2天内吃完，超过3天最好倒掉。