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在浙江吃面究竟有多少花样?你家乡的特色面条是什么样?
2023-07-01 07:17:45 杭州网

提到浙江面,如果你只知道杭州的片儿川,其实只是掀开了浙江面的冰山一角。要知道,浙江其实是一个隐藏的吃面大省。没来浙江,你不会知道南方还有这么热爱吃面的地方。

浙江依山靠海,一条富春江穿省而过,不同的地域食材造就每个县市至少都有一种特色面,每个地方也有着完全不一样的吃面审美。

浙北杭嘉湖平原的羊肉面、打面,浙东沿海的海鲜面、面结面,浙中金衢盆地的牛肉面、贡面,浙南山区的土爽面……总之,低调的浙江面必须留下姓名。

所以,浙江各地都吃什么面?你觉得浙江哪里的面最好吃?欢迎一起来聊聊。

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浙北:苏式羊肉面

浙北靠近江苏,苏州的面食文化在这里落地生根。

秋风起,杭嘉湖平原没有一碗酥羊大面最难将息。酥羊大面,与苏州时令限定的三虾面异曲同工。大铁锅里咕噜咕噜的红烧羊肉做浇头,一碗二两细面,只是饱腹与解腻的配角。

湖州练市·羊肉面

阿海羊肉馆:招牌小吃红酒羊肝入口即化

阿海羊肉馆,在练市中心路竹园小区32号,是一家专做羊肉面的馆子。今年快60岁的老板吴文海,烧了20多年羊肉,现在和老婆一起经营着这家百来平方米大小的夫妻店。

为什么不开个大饭店做羊肉?“忙不过来啊,而且做面也得专一着做。”

店里主打羊肉面,25元一碗,约2两半,羊肉羊肚互相掺些,简单来说,就是红烧羊肉做浇头,往上面那么一放,吃得多的人可以要份3两半的羊肉面,30元一碗。当然,你也可以加个羊腿,35元,加份羊鞭,15元。

“湖羊全身都是宝,哪里都好吃的。”吴老板说,以前还卖过羊腰子,6元一个,但本地吃的人不多,现在转卖给上海、新疆人做烧烤原料,可以卖到12元一个,比以前赚钱还省事。

红酒羊肝,就是用5块一个的羊肝配上好红酒,浸泡一天一夜,那口感入口即化,和鹅肝没差别,羊肝是便宜,但是红酒有讲究,起码得选700多元以上的红酒,这菜放在上海的五星级酒店里可以卖上300多元一份,大概也就7两羊肝的量。

除了在本地卖面,吴老板日常还负责把羊肉快递卖给外地的客人,基本都是熟客,杭州、宁波、上海、绍兴客人最多,“杭州笕桥、德胜那边的客人蛮多的,每次都会寄上十几二十份过去,一份一斤半的羊肉130元。”他说,仔细想来,还是中年人比较好这一口。

吴老板说,自己这条街上开的羊肉面店不多,就两家,但是整个镇子上你可以随处找到好吃的羊肉面店,都是红烧的做法,地道好吃。

浙东:海鲜面

浙东沿海,舟甬台温流行的海鲜面,是浇头丰富度与奢侈度的极端体现。

群英荟萃,海鲜开会。在铺满黄鱼、淡菜、梭子蟹、蛏子、花蛤、皮皮虾的柜台前别犹豫,不点上三四种海鲜与面条同台竞技,不足以感受浙东渔民的豪放。

台州玉环·海鲜面

小头面馆:一碗海鲜面,赛过活神仙

但凡靠海的城市,都会有海鲜面,这碗面又有何不同呢?

台州玉环这家面馆不在玉环的闹市区,而是位于一处僻静的巷子。店主外号“小头哥”,70后,开餐馆12年,面馆以外号命名,叫“小头面馆”。

现在,要吃小头面馆的海鲜面,得提前预约,面里放什么海鲜,得由小头哥说了算。

海鲜要当天码头上最新鲜的海货。“我有关系比较好的船和赶小海的朋友,他们有好的小海鲜上岸就会联系我。”小头哥说,吃海鲜,就得要新鲜。

相比以前,小头哥烹饪海鲜面的手艺已经娴熟无比。

大锅烧热,五花肉炝底,出油后入鳗鱼干切成的丝煸炒出香味,再放入几尾跳跳鱼干提鲜,米醋料酒压腥。

“酒得是绍兴的花雕酒。”小头哥说,这个比较讲究,他做过试验,别的酒差点味道。

处理好的大龙虾,头部先下锅煎红,放入虾,煎到三成熟时,洒锅边酒,再放入青蟹煎至红色,炒入其他配菜,倒入清水熬制面汤。

水滚汤浓,下三两面条,烫熟调味出锅。这是单人份。

面碗有三种规格,以碗口直径分,23厘米、28厘米、35厘米,多人份大碗海鲜面一般下半斤面条。

碗很大,分量很足,但端上来放在桌上的时候,你会发现根本看不到面条,碗里能看到的全是海鲜:大龙虾、青蟹、八爪鱼、蛤蜊、海参、小黄鱼、跳跳鱼……所以,你会感觉自己大概就是打着吃面的幌子享受海鲜大餐来了。

海味鲜香,汤汁浓厚,吃这一碗海鲜面,赛过活神仙!

宁波·面结面

千张裹着五花肉 咬一口,油脂就飞出来

宁波的面结面,能代表这座城市的面。

一大锅的滚水里,漂着大量的油豆腐和面结,更灵魂的是,滚水里还有一块扎着的猪板油。一碗面起锅后,店里的阿姨就会用剪刀挑起几块面结放在小碗里,单独放置。

这种场景在宁波以外的城市很难见到。

很多地方都有面结面、油豆腐面等等,比如舟山的海鲜面中也有面结,但是这些面结是放在一个个的浇头格子里,和熏鱼、虾潺等并列,并不是在猪油滚水中反复煮滚,夹到嘴里的第一口感觉便是“爆浆”,而是烧熟以后已经有一段时间了,失去了食物的温度。

宁波的面结面馆,最出名的是仓桥面结店,以仓桥街为名,据说也是宁波面结面的起源。号称仓桥面结面的,其实是有两家,一家在镇明路的仓桥面结店,另一家是华严街的老仓桥头面结店,两家各自制霸一方菜场,年数长,威望高,拥有粉丝无数。

两店的掌门人名叫郑国梅和陈国梅,在宁波话中读音一模一样。

去仓桥面结面的月湖店吃面,要趁早,因为这家店一天只卖中午,10点40分左右开始迎客,店外排一拨,店内排一拨,一次只卖大约2000个面结,卖完了,就吃不到了。

这里的面结保证物有所值。比如说,你去得早,能看到他们在店里现包面结,像豆腐皮的话还得泡碱水,入口即化。肉馅的话,只加味精和盐,一般来说月湖店会更油一点。

地道的宁波面结面,除了面结外,还有各种浇头,比如鹅血鹅肠,鹅肠还讲究时令,据说清明前后薄厚正好,更脆更好吃。

点一碗面结面,它的标配是面结汤、青菜、油豆腐和一客生面。宁波也有人会喜欢把面和这些浇头放在一起吃,也有人喜欢用桌上的那一壶辣椒酱,和醋搅拌在一起。

仓桥面结面的华严店和月湖店相比,相对容易就食一点,因为他们做早中晚三餐,出单快,排队少。

另外,和月湖店的保守相比,这里显得更与时俱进,浇头更多,有素鸡、小排等等,就连面结都走了不寻常路,创新了新口味,加入虾、香菇、笋丁等。还有,这里还能卖生面结,带回家用油炒一炒,葱油面结美得很。

浙中西:牛肉面

浙中人民最热衷追求面条的弹韧口感。兰溪手擀面,老板要凌晨四点起来擀上三小时面;诸暨次坞打面,要用一米长、四五厘米宽的棍子压制数小时……

面的配料方面,金华有特产的牛肉,衢州有辣,都带着金衢盆地的火辣扎实。

绍兴诸暨·次坞打面

全国各地都有人专门赶来吃碗面

次坞打面对于诸暨人来说,不只是一碗填肚子的主食,更是一种“信仰”。听说光诸暨这座小城,就有1000多家次坞打面店,全国更是开出了2000多家,可见它有多受欢迎。

“打面”,秘密全在一个“打”字。和好面团,打面师傅用一根一米多长、直径四五厘米的木棍,一上一下跳动打面,捶打两三个小时的面团,产生韧劲。再折叠起来切出面条,可谓是“千锤百炼”。

这打面可是一件体力活,一个打面师傅一天能打七八十斤面,体力好的师傅最多也就打一两百斤。

除了口感筋道的手工打面,次坞打面和其他面比起来,还更加入味。但是按理说,打面不是细面,是怎么做到更入味的呢?秘诀就是“一碗一烧”。

浇头现炒,与面同烧,一分半钟左右出锅,成就一碗汤面合一的美味。浓缩的汤汁附着在面条上,使得面条不再寡淡,浓郁鲜香,说的就是它。

次坞打面浇头的选择也很丰富,并随时令和地域灵活变化。春天的时候可以用笋,秋天的时候可以用虾;在温州可以多用海鲜,在安徽则可以多用肉。

当然了,最有本地特色的莫过于一碗三鲜次坞打面。这里的三鲜可以单独成菜,比如诸暨人酒席上绝对少不了的蒸三鲜:鹌鹑蛋、猪皮、肉丸、蛋卷、黑木耳、猪肚…全都是实打实的料,象征吉利和大团圆。

浙南:炒粉干

到了浙南山区,北方人钟爱的面条,终于停止了扩张。浙南受福建人影响,开始吃番薯粉、炒粉干,粉面没有很明确的对立。

温州平阳·炒粉干

五十丈粉干腾蛟炒

名扬四海味道好

温州炒粉干非常有名,而要问温州炒粉干哪家强,最有名的便是平阳炒粉干。

平阳有一句谚语:五十丈粉干腾蛟炒、名扬四海味道好。说的就是,平阳的五十丈村以制作粉干出名,而平阳的腾蛟镇人则以炒粉干出名,从而形成了平阳的一大美食特色。

在平阳县南雁镇五十丈村,有一条得天独厚的溪石滩。“前面山后面山,中间留个溪石滩,给五十丈人做粉干。”因为溪石滩在两座山中间,因此风很大,便于晾晒粉干。

三百多年前明末清初的时候,五十丈村人的祖先从闽南地区迁徙到这里,发现了这个得天独厚适合晾晒粉干的地方,于是就定居下来。制作细粉干的技艺在这里代代流传,如今已不仅仅是一道简单的小吃,同时也成了温州本土的一种美食文化。

想要做出品相和质量都上乘的平阳粉干,水磨和双蒸双熟的工序是关键。

“水磨”是选用优质的早稻米,再用南雁荡山优质的山泉水浸洗,然后放在石磨里一点点磨成米浆。(2000斤大米只产出1780斤粉干)

“双蒸双熟”顾名思义就是蒸两次、熟两次。在这个过程中,需要根据粿团的柔软程度和韧性,调整火候和把握蒸的时间。这不仅需要长久的经验积累,还要花费大量的体力和时间,只有这样才能制作出细滑如丝的平阳粉干。

如此优秀的平阳粉干,能做出怎样的美味呢?别急!

在平阳腾蛟,大厨们支起一口大铁锅,左手一把铲子,右手一双超长的筷子,双手交叉抄起锅里变得松软的粉干和豆芽高高举起,然后一下下抖落下来,间或还会鼓起嘴巴吹去上面的腾腾热气,让水分尽快蒸发。

如此反复抖动、翻炒,浸透酱油汤料的白色粉干在猪油的润泽下吱吱作响,逐渐变成金黄色,不但根根分明、不粘不糊,还会像小虫子似的,贴在锅底“噼噼啪啪”地弹跳着。等一锅粉干翻炒到松散滋润、色泽均匀、散发着诱人的香味时,一盘色香味俱佳的平阳炒粉干就出炉啦!

橙友晒出家乡特色面条

看着看着,就饿了!

鹿鸣:老家是温州平阳的,家乡的特色面条必须是平阳炒粉干!平阳的粉干非常细,简直入口即化,所以不管做汤面还是炒着吃都要很注意火候。当然我个人更喜欢炒粉干,备好粉干之后,准备好鸡蛋,牛肉,皮皮虾,花菜等,先炒上鸡蛋备好,然后炒一些小底料和牛肉,牛肉要炒最久最入味才会又嫩又好吃。

我个人更喜欢炒时加猪油,比较有香味。最后炒完的成品十分香,并伴有皮皮虾带来的鲜味配上一碗温州油条汤,简直是人间极品。

维尼:必须推荐新市的黄毛鸭绞面,鸭脚鸭胗千张包配上一碗面,鲜到掉眉毛,隔一段时间就会想念的味道。鸭脚入口软糯,连骨头都是酥烂的,一嚼便成渣,难得的是没有一点腥味。千张包吸收了铜锅中鸭肉稀释出的胶原蛋白,咬上一口,汤汁溢出好满足。面条里加入新市的咸菜,鲜美至极。对新市的咸菜和鸭绞面情有独钟,这个味道真的只有在新市吃得到!

135××××3073:老家莆田卤面是福建莆田的一道传统美食,它和兴化炒米粉、炝肉、荔枝肉、海蛎煎、西天尾扁食、泗粉、 菜头饼、焖豆腐、生煎包都是莆田知名的美食,莆田卤面更是莆田历来款待亲朋好友的一道必选佳肴。莆田卤面是酒宴必不可少的一道主菜,使得莆田也有了“卤面之城”的美誉。

于:兰溪手擀面的天花板,15元钱一碗,吃一次终生难忘。面条口感筋韧,面香浓郁,面会一锅一炒,浇头专为一碗而做。兰溪牛肉面是用猪骨头高汤作为汤底,加上手擀面、西红柿、酱汁牛肉、菌菇等, 好吃又便宜,兰溪面确实很有独到之处。

152××××1113:衢州千里香私房牛肉面,一碗牛肉面,青翠的香菜作点缀,筋道十足的手擀面,在香气里穿梭,散发出诱人的面香,面条爽滑可口,醇香的汤汁,拔得头筹。

181××××1032:桐庐新合乡引坑村,有着传承千年的索面历史。这里的手工索面,白天晾晒,夜晚制作,面条又白又长,细如银丝,只加盐和油,无任何添加剂和防腐剂。随便浇点酱油,撒点葱花,就是一碗黯然销魂的葱油拌面,美美吃一顿。

墨墨无闻:我的家乡在福建建瓯。建瓯人特有的早餐——豆浆粉。他们把豆浆作为青米粉条的好汤料,用酱油、红酒、味精、姜末、葱花作调料加上一碗烫熟的米粉,这味传统美食即名豆浆粉。豆浆粉的调料,酱油、红酒、味精、芝麻油均由店家加好。葱花、姜末、辣椒则置桌前,随顾客需要自己选加。

豆浆粉风味独特,在于选料、制作方面很是考究。米粉是当天制作的“生粉”,粉条粗细要适中,制作豆浆要选上好的豆子,浸透磨细。开水冲浆,滤去豆渣,下锅煮沸。豆浆的浓淡最紧要,水多味淡,便失去了甘甜和清香。先烫米粉,再冲豆浆,后加调料。

来源:都市快报  作者:记者 张钱 徐慧兴 黄捷 夏裕  编辑:郑海云  
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