每个城市的馄饨汤都承载着老底子的记忆

近日，“杭州馄饨汤如白开水”的消息在网上引发了热议，不少人表示，馄饨汤就应该是浓汤，也有人反驳，自己从小到大吃的馄饨就是这样。馄饨“老底子的味道”到底是怎样的？怀揣着这个问题，记者展开了调查。

杭州老底子的味道

包邮区的馄饨基本上都是清汤

说起杭州味道，就不能不提到知味观。当记者来到位于上城区汇和城的知味观，看到很多食客的桌上都点了“鲜肉馄饨”，透过窗口，只见师傅舀起一大勺沸水，倒入准备好的海碗中，紫菜、虾皮等小料随着沸水立时鲜活了起来。再将在锅里翻滚的馄饨倒入其中，撒上葱花，点上香油，一碗热腾腾的清汤鲜肉馄饨便准备完成。

食客老徐告诉记者，自己作为一个地地道道的杭州人，过去四十多年里最好的早餐便是这一口清汤馄饨，“早上一碗馄饨下肚，整个人就都‘活过来’了一样。又爽利又舒服，特别是夏天，再怎么没胃口也腻不了。”

“我家卖的一直就是开水清汤馄饨，这是再熟悉不过的味道了!”董阿姨（化名）作为“馄饨、包子”店的老板，在杭州开早餐店快二十年了，在她看来，杭州老底子的馄饨味道就该是这样，清汤大馅，咸香暖胃。

“馄饨是包肉的，煮出来的水会变得浑浊，也容易带上肉腥。吃馄饨嘛，图的就是个清爽，用原汤或者浓汤就没那个意思了。”董阿姨表示，别看紫菜、虾皮、葱花这些调料简单，用开水一冲即能激发出恰到好处的鲜味，但又不会“喧宾夺主”，反而能衬托出馄饨的本味。

说起自家馄饨的味道，董阿姨很有自信。“周围好多小孩从读书开始就在我这里吃，现在不少都已经工作了，有些在外地还会趁着放假专门跑回来吃。”

据记者了解，偏爱清汤的不仅仅只有杭州一座城市，整个包邮区的人们，都对清汤馄饨情有独钟。不过具体到提香增鲜这一步，用的是香油或是猪油，各地又有不同的做法。

各自回忆里的味道

属于“新杭州人”的馄饨汤底

作为一个“新杭州人”，四川来杭工作的小林（化名）便怎么都适应不了杭州的清汤馄饨。在她眼里，老家的红油汤底才是念念不忘的心头好，“杭州馄饨这清汤寡水的，真不够味，不加几勺辣油压根品不出什么味道。”她向记者分享了自己记忆中的汤底，“我们那碗里一般加的是蒜末、葱花、花生碎和油泼辣子，煮好的馄饨带汤一起倒进碗里，红艳艳的别提多香了。”

和无辣不欢的川妹子小林不同，来自河南的小张（化名）适应得很快。他告诉记者，杭州这清汤馄饨自己还挺喜欢，不过吃的时候，他一般会在清汤馄饨里加点酱油重新调味。和家那边用骨头汤做底的馄饨相比，清汤馄饨终归不是自己记忆里的味道。

为了适应“新杭州人”的口味，不少杭州馄饨店也在慢慢做出改变。同样经营这份生意的小王（化名），悄悄在自家菜单选项上添了骨汤和鸡汤。“毕竟现在来杭州工作学习的外地人很多，他们可能有的没法接受清汤馄饨，有的想吃点味重的，那我干脆就让他们自己选。”不过他也发现，杭州本地人大部分仍然以点清汤为主，偶尔有几个年轻人会尝尝别的味道。

■记者手记

毕竟一方水土养一方人，百城百味、千人千好自然没什么稀奇之处。就馄饨而言，无论是清汤、浓汤，抑或是红油、醋香，外在不过是承载的区别，真正值得珍视的，是内涵的记忆、情感和习惯——它们深深地影响着每一个人，让我们在饮食、在习俗上拥有了不同的倾向。这些，才是真正属于每个人的“老底子的味道”。