糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，都是张红梅亲自糟。
用绍兴黄酒酒糟，非要5年以上的陈年糟不可，否则糟香不足。一坛糟下去，一星期才能吃。 干糟湿卤，红梅用的酒糟是老家村子里收的，干而散。 “干糟香，湿糟糟不好。”红梅说。 糟鸡，鸡先白切鸡一样烧好，抹上盐。这一抹，不能多，不能少，盐多则太咸，少了容易坏掉。 再用纱布包好，肉与糟不直接接触。一层糟一层肉，入坛，层层码好。我很有兴趣地看着她用一双干活的，然而女性的手，熟练地做着这些事。 糟肉，取夹心肉的梅花肉。以前都是五花肉做，现在客人口味变化，嫌肥爱瘦，换成梅花肉。 “糟糟一个星期，肉质厚要多两天，薄的少两天。” 师承名厨，开店三十年，也有徒弟，但红梅至今亲自做糟货。 这是流淌在嵊州人血液里的文化基因。 放眼杭州其他嵊州餐馆，普遍都以小吃为主。 红梅在九堡的这家店，恐怕要算是杭州唯一一家做整套嵊州菜的餐馆。 她老家长乐镇 离马云老家谷来镇半小时车程 1995年，年轻的嵊州姑娘张红梅在秋涛路汽车南站附近开了自己第一家餐馆。 那一年，另一个嵊州人在杭州创办了中国第一家互联网商业信息发布网站——中国黄页。 这个嵊州人叫马云，出生在杭州，祖上是嵊州谷来镇。 张红梅老家是嵊州长乐镇，离马云那个镇，半小时车程。 同一个时空的另外一种打开方式，让人与人走向不同人生。 1988年，年轻的马云从杭师院外语系毕业，进入杭州电子工业学院教书，教的是英文和国际贸易。谁也不知道，这是一个传奇的序幕。 1989年，马云的嵊州老乡张红梅进了浙大。 红梅进浙大，不是读书，是学厨。在浙大邵逸夫科学馆，有个校方专门接待贵宾的餐厅，跟着师父汪友耕学厨。 汪友耕，新中国成立前是天香楼的大厨，杭州名厨。 在浙大跟着师父学厨那些年，张红梅长了厨艺，也长了见识。 1999年，张艺谋带着电影《我的父亲母亲》来浙大路演，也吃过红梅做的菜。 “章子怡那时候还没有名气嘞。 我们安排菜，他们很好说话，也没有特别交待的。” 2000年，夏衍诞辰一百周年纪念活动在夏衍的家乡杭州举行，浙江大学第二届大学生电影节也是在那个时候举行。 文艺界来了很多名人，秦怡、姜文，红梅都掌勺接待过。 “当年浙大各方面的交流活动比较多，我给很多世界一流大学校长做过菜嘞！”红梅笑着回忆道。 “有一回哈佛大学校长来了，也是我们烧的菜。他们说要见见厨师，一开始是我们总经理进去，他们说，我不要见你，我要见烧菜的人。” 师父汪友耕一直工作到80岁，102岁仙逝。 红梅后来自己出来开了饭店——体育场路的老店，还乡饭馆。 2019年10月，经营了13年的体育场路“还乡饭馆”店铺到期，红梅把新店开到了九堡九昌路8号。 就在那个月，嵊州老乡马云获得了福布斯终身成就奖。 此前一个月，马云刚刚被杭州市授予“功勋杭州人”。 越剧和糟货 越剧《九斤姑娘》有一段唱词： “镬铲拿来一记铲，铲出盘头廿四样。鱼、虾、蟹、酱，腊鸡、腊鸭、腊白鲞，糟鸡、糟鸭、糟肚肠，黄鳝、泥鳅不算账，田螺、螺蛳凑两样，萝卜、芋艿、苋菜梗，外加一碗霉千张。镬铲拿来炒一炒，一生一世吃不了。” 嵊州是越剧故乡。 越剧唱词多用嵊州方言土话，所谓“落地唱书”，说唱内容都是老百姓贴着地的生活。 张红梅也能唱上几段。 岁月悠长，有些词记不全了，但“腊鸡腊鸭腊白鲞，糟鸡糟鸭糟肚肠”，这两句是她每天打交道的东西，张口就来。 绍兴地，家家户户都会酿酒。过去春节才会做糟货，过年才会杀鸡宰猪，才有余肉。 “小时候就把多余的肉糟起来，慢慢吃。我们上世纪六七十年代连糟泥也吃，糟泥蒸蒸，拌饭吃。”红梅讲。 老鸭炖土猪肉 老鸭炖土猪肉，加嵊州特色笋干菜，笋跟梅干菜混合在一起做。 嵊州有个特色菜——崇仁炖鸭，就在马云老家谷来镇边上的崇仁镇。 红梅在崇仁炖鸭的基础上做了一些延伸，老鸭先爆炒，和猪肉分开炒，去腥，炒到外皮收紧，再和猪肉一起炖。土猪的五花肉，丰满的油脂烧到老鸭肉里面去，炖它两个小时，肥与瘦得到充分的浸润。 一出锅，香满桌。 老鸭做得酥烂，一碰，缤纷脱骨。红梅有一手啊。既保持了老鸭的干香本色，又把猪五花的油脂加持到老鸭里，老鸭枯木逢春，干香中夹带滋润。 “两年以上，看脚掌，发黑的，才算老鸭。”红梅透露。 笋干菜的妙用是嵊州人的法宝。烧个啥，都能提鲜、吸油、增香。土猪五花肉油腻尽失，油都跑到鸭子里去了。鸭肉带骨，干瘦间，饱吸香浓的汤汁，口味爽荡。 笋干菜是红梅老妈自己做的，老妈岁数大了，且吃且珍惜。 笋干菜就像中药里的红枣，百搭。 烧河虾、蒸茄子、烧年糕、烧榨面（其实就是粉干，嵊州土话叫榨面，口感比较有嚼劲），都有提鲜增香的妙用。 溪滩榨面 嵊州崇仁镇的溪滩榨面（其实就是粉干）是品质是最好的。市面上卖的，都说自己是嵊州粉干，米粉里掺了生粉，工序里少了两道，怎么烧，都不太对。 笋干菜番茄青菜汤粉干，加一点鸡汤，鲜味十足，总体清淡口感，好一碗乡愁碳水。 这种嵊州粉干，成品是干硬的一块饼，烧的时候，市面上多是先用冷水泡，她家必须温水泡，泡到一定程度，再用冷水过一下。 冷水茭白 冷水茭白，嵊州南山水库的冷水茭白。 南山水库，泄洪排水渠出来的库底冷水灌溉，生长的茭白，细腻鲜嫩，水灵灵。 带茎叶一起蒸，蘸料吃，嫩甜无比，一丝丝茎的纤维感都没有。酱油蘸料里加了香油，香甜滑嫩。 嵊州小笼包 嵊州很有名的黄泽豆腐馒头（黄泽也是嵊州一个镇，与新昌交界），其实就是一种小笼包，死面（不经过发酵的面团），嫩豆腐加点肉末做馅，微微辣口，带点汤汁，吃起来香、嫩、滑，非常过瘾。 嵊州年糕富有嚼劲，口感Q弹，不是软糯黏牙那种。 年糕切条，加笋丝、茭白丝、咸菜、肉末、豆腐、鸡蛋丝，汤汁鲜浓，回味无穷。经常吃一份，还要打包一份，放置一夜，次日直接吃，照样风味依旧。 大部分吃了十几二十年的老客，只道红梅是一个饭店老板娘，并不知道，红梅是名厨之后，一手刀法绝技，雕刻功夫了得。 当年在浙大招待外宾，红梅雕过“巨龙”，“这条龙里面是泡沫，外面是黄油，我们三人一起完成的，用了两个晚上加一个白天，同时还做了很多花式拼盘，当时浙大搞大型庆典活动。”红梅的回忆杀。 如今，红梅的女儿已经亭亭玉立，也在店里帮忙，利索爽朗，小姑娘志气高，一直说，“老妈太低调了”。 这世上，有人喜欢回忆，有人不愿回忆。忙生计，大家都很忙，顾不上。 家味-宴飨
地址：九堡新天地文化创意园润广大厦304
推荐菜：糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉、冷水茭白、土猪肉烧老鸭、笋干菜烧河虾、笋干菜蒸茄子、笋干菜烧嵊州年糕、黄泽豆腐馒头、芋艿地瓜圆子、水煮小京生 | 
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