都市快报讯 看一个厨师烧不烧得好杭州菜，老王会叫他烧三道菜。

一道糖醋排骨，看勾芡，醋用多少，糖用多少，十个有八个烧不好。

一道清炒莴笋，杭州人用薄芡，厚了鼻涕一样糊答答，薄了挂不住汁。莴笋勾芡得好，晶莹剔透。

一道红烧鱼尾巴，白条、白鲢、包头鱼，都可以烧，油炸过，酱油要控制好，多了黑，难看，炸出来要金黄金黄。

这三道菜烧好了，老王才会点头。

老王名叫王圣荣，杭城这么多做杭帮菜的老板里，资格算老的，他的店开在邮电路，名字很雅——别饮居。

一张菜单，三十年的功力

菜烧得鲜，分量大，价格也便宜

别饮居菜烧得好，新鲜，分量大，价格也便宜。除了水产类，别的菜基本都在50元以下。

现在的很多饭馆，一张菜单上都会有几个提高价格的菜，他家很奇怪，一个没有，一份梭子蟹炒年糕68元，一份有三只梭子蟹。

爆炒猪肝，做了勾芡，嫩中带粉，加了洋葱、青椒、茭白一起爆炒，带点甜口，透着青椒香。茭白与猪肝争嫩，杭州人看了直点头。

杭州卷鸡，能够名字前缀直接打杭州旗号的，说明是有身份的一道本地菜。

香菇茭白烧卷鸡，一口咬下去，卷鸡里的笋丝，拔丝拔出来，笋丝的脆嫩，腐皮的豆香，香菇的鲜香，在嘴里激荡。

很多杭州师傅会将笋干剪去老头，再撕成丝，腐皮润潮，去边筋。如此，每一段卷鸡入口都不会碰到硬物，纵享丝滑。

响油鳝丝，茭白丝，去骨鳝鱼丝，丝丝相扣，浓油赤酱上来，上面撒一大把葱花，懂吃的还会叫老板再拿碟白胡椒。吃之前，拿公筷拌一拌，胡椒粉真是灵魂。

虾皮小尖椒炒臭豆腐是招牌菜，这个和绍兴那种整块的臭豆腐不一样，是把臭豆腐搞碎，炒过，焦焦的、干干的，混合了虾皮的鲜香，尖椒不辣，反而脆甜。整体细细粒粒，适合拿勺子舀着吃。

这道臭豆腐没有很刺鼻的气味，虾皮的鲜在，气味不在，整个调味是杭州人喜欢的清淡平和。

别饮居鱼头，包头鱼鱼头红烧，加了几块老豆腐，颜色是浓油赤酱，鱼头很新鲜，对半剖开，先油炸，再酱烧，翻出鱼块，鱼皮鱼嘴吸满汤汁，鱼肉细嫩没有土腥气。“这个鱼头要嘟嘟嘟嘟炖进去，我们讲入味。”老王说。

他家菜单是一张很拎得清的菜单，菜就一页，每个菜可能会让你感觉到不舒服的地方都标注出来，配以说明，也把每个菜的优点标注出来，便于每个人自寻其味。这样一张菜单，三十年的功力。

年轻一代接班，搞点新意思

吃杭帮土菜，喝手冲咖啡

下午5点半，饭店里已经坐满了人，边上一对小情侣，早早就过来了，舒舒服服吃完走，花了一百零五块钱。“开到晚上9点，备料备到11点半，时间不够备不好的。”老王说。

别看如今的别饮居只有一百平方米不到，当年是邮电路上最大的酒楼，许多老杭州人都记得。 老王年轻辰光在龙翔桥卖水产，做了八年。后来又做了三年出租车。1993年，他盘下了吴山脚下的一家烧饼油条店。“当年是上城区商贸局要布局早餐店，我就去承包了一个烧饼油条店。这个牌子是新丰小吃旗下的，当时我装修好就给我用了。”老王回忆道。

别饮居开业那年，《新白娘子传奇》首次在电视上播出，万人空巷。算起来，别饮居和杭州的“澳毛头”“王大姐”这些餐厅是同时期的餐饮店。老王说，杭州很多餐饮店都是从当年的湖滨龙翔桥大排档发迹出来的。当年，湖滨一带的街巷最有杭州老底子的市井气息。买菜到龙翔桥，吃饭上天香楼，吃面去奎元馆，购物去解百，看电影到太平洋电影院，吃西餐到海丰，买书进外文书店。

别饮居在邮电路一开业，门口天天车水马龙。因为离西湖近，很多名人都来过，刘德华、任达华、孙悦、刘嘉玲……这些明星一般都是晚一点避开客人低调过来。

“餐饮人工很大，我这么小一个店，40平方米，要12个人来对付。当年有180个员工，工作餐都要开18桌。” 老王说道。

想多聊会儿，老王指指吧台正在做手冲咖啡的儿子王磊，“你找我儿子好了，现在都他接班了。”

儿子接班做了件很有性格的事，给每桌客人送一份手冲咖啡。吃杭帮土菜，喝手冲咖啡，也是一景。收银台就是他的手冲吧台，背后的柜子里塞了不少豆子，一整套手冲设备还是专业的。只送不卖的手冲咖啡，这么多杭帮菜馆子里独一份，也是一家三十年老饭馆年轻二代接班的一个新宣言。

如今，老王已经半隐退。晚上8点半，店里空下来以后，老王会去菜场给自己搞几个菜，喝点酒。别饮居就是这样一家邻里饭馆，东西新鲜，烧得地道，价格便宜，也许就是因为太家常，它没有像其他几家杭帮菜馆一样在这个新媒体时代翻红，但却一直被附近的食客惦记着。