杭城气温渐渐转凉,阳光却分外好，日晒充足的当下正是制作酱货的好时候！杭州人爱吃酱货是出了名的，而色泽光亮、醇香浓郁的酱鸭作为杭州酱货中的经典，也是年关时节饭桌上必不可少的一道传统风味。

老牌“万隆”： 专注古法制作 开通线上支付

杭州老字号品牌“万隆”，除了酱鸭，还有火腿、腊肉、鸭舌等产品在售。万隆酱鸭以皮酥肉嫩、醇厚不腻为特点,肉质筋道、鲜嫩诱人。其选料十分考究,选用当年饲养的成熟鸭子,多以绍兴麻鸭为原料。

位于中山中路79号的万隆总店，经理张宇华表示，相比往年，今年酱鸭的预订量显著变大，“我们的用料安全正规，从不追求蝇头小利，优先保证食品的品质，这也是万隆品牌存在100多年的基本逻辑。”张经理说。

对于万隆今年在制作酱鸭时是否会有创新，“制作手法上不会有过多创新，还是以手工制作为主，因为消费者更多的是追求食物的口感和品质，也更加认可我们的老味道，对于老百姓而言，还是喜欢我们的古法制作。”张经理回应道，“但我们会在经营模式上创新，为了便于消费者们购买，目前已经开通了线上支付渠道。”

张经理介绍：“根据往年经验，酱鸭旺销是春节前20天左右，一天通常能售出3000-4000只，2019年和2020年春节的销售量十分可观，店内的当红产品火腿平时一天能售出十来只，而在旺季时每天也能售出四五十只。”

万隆作为典型的杭州酱鸭风味代表，张经理明确说明酱鸭的价格原则上不会调整与变动，坚持只赚良心钱，以有保障的高品质产品，回馈给消费者。

市井菜市：

酱货“八仙过海” 呆头鸭、老鸭最俏

每满记者来到大马弄“付大姐酱鸭”，门口问价、购买的顾客不少，老板付大姐向记者介绍：“麻老鸭的肉质鲜嫩，目前买的客人很多，等下个月天气再冷一些，还会做酱呆头鸭、酱肉、酱排骨和腌鸡，现在天气还不是很冷，做出来容易招苍蝇。”记者观察到店门口还挂了一串一串的酱鹌鹑，付大姐表示，鹌鹑一串有10个，也卖得很俏！

据了解，付大姐每年只做两个半月的酱鸭，到过年就休息了。今年已经是付大姐做酱鸭的第八个年头，价格还是和往年一样110元一只，凭着诚心买卖，付大姐酱鸭积攒了不少回头客。

继续在大马弄逛了逛，记者发现一家将酱鸭挂得整整齐齐的店，“往年的预订量在七八千只左右，呆头鸭和老鸭卖得最好，制作酱鸭十分讲究，呆头鸭是用五斤多一点的活鸭，去血去毛后四斤多；老鸭用三斤半的活鸭，要先浸泡七八个小时，经一系列的加工晒干后也只剩下两斤多了。”来自北方的老板葛先生说，“一个浸泡的大缸里只能放下35只鸭，还要根据南方消费者的口味喜好，适当加一些糖与香料。”

在察院前农贸市场，卖酱货的周老板告诉每满记者，呆头鸭和老鸭的肉都偏厚，买的人很多，呆头鸭100元一只，适合七八个人吃，而老鸭95元一只，蒸的时间长，所以吃起来有嚼劲，适合两个人吃，现在买嫩鸭的人相对比较少了，价格是22元一只。

好食堂餐馆：

酱油老鸭今年能卖约5万只

上新酱大肠酱猪蹄酱猪脸

老杭帮餐馆“好食堂”的主理人马坤山，在酱货制作领域向来有一手，他说：“酱油老鸭是我们店的招牌，结合杭州传统酱鸭与温州板鸭制作之长处，降低咸度，可与酒、茶、咖啡等饮品作搭配，当零食吃。”老马觉得这样既满足了老杭州人的口味喜好，又通过改良创新保障了年轻一代喜欢吃零食的需求，因此俘获了不少食客的芳心。

老马说：“我们不受季节影响，是全年生产销售的，预订量每年都在增加，今年收到的预订单已经不少了，购买高峰期应该在12月中旬，估计售出的酱鸭总量会在5万只左右。”记者询问他如何保证一年四季都有酱货供应，老马表示：“我们在模拟冬季的状态下制作，在0-4℃左右的冷库里常年加工而成，这也是我在实践中慢慢摸索出来的。对于爱吃酱货的杭州人而言，这一创新使得食客们一年中无论何时都能品尝到鲜香可口的酱货解馋。”

据悉，今年好食堂还增加了不少新花样，比如酱大肠、酱土猪脸，以及酱黑猪蹄膀等，一些老客户早早地就购买品尝了。“好食堂酱鸭从2011年至今，从不添加任何防腐剂，所以只能冷冻保存，在冬季可以常温保存30天。”

立冬后的第一只酱鸭你吃了吗？