早上8时，位于绍兴诸暨市同山镇乐龄中心的后厨就开始热闹起来，匆忙的脚步声混杂着锅碗瓢盆的“叮当”响声，奏响了山区老人年终集体生日大餐的庆祝序曲。临近中午11时，西施煎豆腐、梅干菜烧肉、红烧河虾等特色绍兴菜陆续上桌，融融暖意里，围坐圆桌旁的老人欢笑不断……

掌勺的厨师周宇峰来自诸暨市餐饮协会，作为协会“流动老年食堂”的发起者，过去这一年，他组织当地厨师先后走进该市269家爱心食堂，累计为偏远农村地区老人送餐200余场次，服务长者8000余人次。

龙年春节将至，“流动老年食堂”的厨师们脚步不歇，仍然不断奔走于乡间。眼下，大厨们精心奉上4道正宗绍兴菜的制作方法，以飨本报老年读者。

西施煎豆腐

西施煎豆腐是诸暨的传统风味名菜，相传是西施遗留的菜式。西施本来是农家妇女，心灵手巧，擅长烹饪，曾用葛粉调制豆腐浓汤。父老乡亲们尊敬这位女子，就用山药粉或红薯粉烹制豆腐作为宴席的第一道佳肴来怀念西施，流传的风俗迄今未变。

烹饪时，将内脂豆腐改刀切成2厘米左右的小方块备用。同时将冬笋、鸭肫、夹心肉、金针菇切成末状，青蒜叶切末备用。取锅下猪油烧热，下入肉末炒香，再放入准备好的各类菜末炒香，加入酱油少许翻炒，倒入鸡汤烧开。切好的豆腐丁倒入锅中，放入盐、鸡精调味，大火烧开，用湿淀粉勾芡，撒上少许胡椒粉、青蒜末，再倒入少许热猪油拌匀，盛于器皿中即可。

备料：内脂豆腐2盒，同时准备冬笋、鲜鸭肫、夹心肉、金针菇、青蒜、鸡精、盐、红烧酱油、胡椒粉、清鸡汤、干生粉、猪油等。

梅干菜扣肉

《越游便览》载“干菜绍兴民间十九自制”，至今此地家家户户仍保留着腌晒菜的习俗。制作传统名菜梅干菜扣肉时，需将五花肉切成10厘米左右的方块，上蒸笼蒸1小时备用。干菜放入油锅中炒，下少许白糖，味精，鸡精，上笼蒸30分钟备用。而后取锅烧油，油温烧至八成热，下入蒸好的五花肉，炸至金黄下出开水中浸泡半小时捞出冷凉。再将炸过的肉切成1厘米左右的厚片，肉皮朝下码入碗中，放上蒸好的干菜，添加少许白糖、味精和黄酒，上蒸笼蒸至1.5小时取出，扣入盘中撒上葱花即可。

备料：五花肉1千克，农家干菜250克、白糖30克，味精、鸡精各5克，黄酒20克，葱花少许。

绍三鲜

绍三鲜是当地年夜饭上的一道大菜。它的特别之处在于这“三鲜”里的鲜，全部是绍兴本地土产，比如黑木耳、胡萝卜、蛋卷、肉丸、河虾……制作前首先备菜。猪肚，猪心，猪舌头需洗净煮熟切成薄片备用，干发皮泡好切成菱形小片，蛋卷切成1.5厘米左右的厚片，干黑木耳用温水泡发，花菜、西兰花切成朵用开水煮熟。花菜放入锅仔中垫底，取锅加入清鸡汤，猪油少许，烧开加入盐、味精、鸡精，下入猪肚、猪心、猪舌头以及发皮，添入黑木耳、春笋、火腿片，大火烧开捞出放入锅仔中，再倒入鸡汤，最后摆上切好的蛋卷厚片，鹌鹑蛋，肉圆，西兰花，最上层放上河虾盖上盖子即可。

备料：猪肚、猪心、猪舌头、发皮是必备，同时准备熟鹌鹑蛋、夹心肉、蛋卷、黑木耳、花菜、西兰花、火腿片、春笋片、河虾、清鸡汤、盐、味精、鸡精、猪油。

香煎素烧鹅

绍兴菜采用原料十分广泛，强调原料鲜嫩，现取现做。香煎素烧鹅亦是经典的年夜菜之一。西葫芦洗净，切成火柴梗大小细状备用，胡萝卜切成丝，泰椒切末，大蒜籽切末备用。取锅烧水，水开下入胡萝卜丝、西葫芦丝，烧开捞出，用冷水冲凉。取净锅烧热，加入菜籽油烧热，加入蒜泥、泰椒末炒香，倒入汆过水的西葫芦、胡萝卜丝翻炒，加入盐、味精、鸡精调味后，倒入盆中备用。取豆腐皮两张，放在干净的菜板上，在豆腐皮上放上炒好的西葫芦丝，卷成皮卷的形状备用。取平底锅一只，下入熟菜籽油，小火烧热，下入卷好的素烧鹅，煎制两面金黄，改刀成段状装盘即可。

备料：豆腐皮若干、西葫芦1千克，泰椒、胡萝卜、大蒜籽、盐、鸡精、熟菜籽油、味精。