火热，是最近萧山乡厨们的日常。
“正月里面已经早早排满啦，基本都是年饭。”乡厨卢丰告诉记者，不少人家都是早早就来预约的。 “要提早预约，最少提前一个月预约，年里年外基本都满了。”乡厨许涛说道，目前2024年的预约已经排到农历四月。 年前的喜酒、正月的年饭、年后的聚餐……行程早已排得满满当当。 相比酒店，经济实惠、滋味又不错的农村家宴依旧是块香饽饽。而能在时代浪潮和供需市场中立有一席之地，如今的农村家宴自然有了不少的“升级”。 乡厨：与时俱进 腊月廿一，瓜沥镇明朗村的家宴中心里正热火朝天。乡厨许涛便是这场婚宴的“掌勺人”。 下午2点，看着记者走近，许涛手里的活并没有停下。这时晚宴的备菜工作已经进入了高潮，他需要抓紧处理好农家三鲜的主料之一——鱼圆。 只见，他拿着一张网布，一遍又一遍过滤着盆里满满当当的鱼肉。“这个网格的大小可以很好地把鱼刺和鱼鳞过滤出来。”许涛解释道，同时，经过过滤和摔打，鱼肉也上了劲，口感会更好。 过滤完后，许涛拉过一旁同样大小的不锈钢盆，里面装着满满的清水。他左手握圈，轻轻一用力，一颗雪白的“圆球”冒了出来，再用右手拿勺子一刮，放进清水中，鱼圆就定型了。 “像这样一碗12颗鱼圆，差不多要用到一斤半的鱼肉。”一边说，许涛手上的动作一直未停。不一会儿，盆里的鱼圆已经“占据”了水面，圆滚滚、白嫩嫩的，煞是可爱。 “这三鲜可是许师傅的拿手菜！口感那叫一个好。”在一旁的帮厨指着盆里的鱼圆竖起了大拇指。 “其实，不仅是鱼圆，农家三鲜最重要的是要把握好一个‘鲜’。”许涛指着另一边满满一大盆已经准备好的配菜，河虾、笋、木耳、猪肚、肉皮……所有菜都是一早采购的。每次有酒席，许涛基本上都是从早上7点便开始准备了。 用料实、手艺好，都是许涛备受青睐的原因。 乡厨，自然离不开“乡”。对许涛来说，农家三鲜、红烧大肉、糖醋排骨，这些都是本地酒席上必不可少的菜肴，也是一个乡厨的基本功。 乡厨卢丰也赞同许涛的观点。还有像干菜扣肉、干菜头河虾汤都是卢丰主持宴席出席率最高的菜品，“这几道菜，都是很有萧山特色的。大家都知道，如果干菜头汤不上，宴席就还没结束。”卢丰说道。 记者到的时候，卢丰正在炸带皮五花肉。油淋在猪皮上，缩紧的猪皮冒起小泡。随后，他将五花肉捞出，切成片在碗里排好，再放上干菜，撒上盐、味精等调味品。“这是道费工夫的菜，还得再蒸上个40分钟。” 老底子的菜品独具风味，新时代的菜品与时俱进。 在卢丰这，还总能看到一些创新菜。如一道“土烧鱼头煲”就有不少客户点名要。“每个鱼头都要慢慢煎，然后炖汤，再放贡丸、虾饺、菜心等，特别有滋味。”卢丰介绍道。再如八宝葫芦鸭，把山药做成大理石的样子，把鸭子做成葫芦状，在食材搭配、外形雕琢上都下足了功夫。 “我是个‘90后’，肯定不希望宴席上的菜都是‘老古板’，新东西就是竞争力。”闲暇时分，卢丰会刷小视频看新菜，也会从供货商那边了解新东西，再进行改良。“一定要做出自己的东西，最近的目标，希望能把老菜新做。让菜品既传承记忆，又有时代特色。” 除了常规菜色，甜品也是卢丰的“制胜招”。在前不久办的满月酒上，他就做了南瓜蛋挞和蜜瓜慕斯蛋挞，还把夏威夷果装进了会亮灯的小马车里。这一改变收获了不少宾客的好评。 据卢丰介绍，他的乡厨朋友，年龄不大的也有不少。在这个科技快速发展、信息日益健全的新时代，乡厨们的日益年轻化，以及愈加创新的乡宴菜色，让乡村家宴更受欢迎。 除了口感好，摆盘和装饰自然也要跟上潮流。 在休息时，许涛有一个小“爱好”——逛陶瓷品市场，去淘淘好看的碗。 在一旁的备菜桌上，30多套盘子一列摆开：白色的瓷碗配上满是江南味道的山水画，令人眼前一亮。长方形的盘子上是一只呈花苞状的瓷碗，旁边还点缀着枝条、树叶和红色的小花，瞬间又多了几分喜庆。 旁边，还有不少摞着摆放在一起的碗碟。基本以白色为主色调，有些画着刚立枝头的小荷，有些是盛开的荷花，有些边沿是一圈烟岚，还有的写着祝福的诗句……虽然大小、形状各有不同，但总体很和谐，透着淡淡的江南风韵。 “和以前我们只是烧菜不一样，现在都是一条龙服务，一般东家只要提供水和电就可以。所以像碗筷、帮工，很多还有桌椅这种都由我们提供。”许涛告诉记者。 作为更新频率最高的碗筷，基本上一年就要换一次。许涛表示，各色菜品搭配合适的餐具，不仅能够增加菜品的精致度，也增加了酒席的仪式感。对用餐的宾客来说也是一种享受。同时，如果用了有破损的碗，也是对宾客的不尊重，扫了主人家办酒席的兴致。 “厨”与“艺”同源。治大菜、烹小鲜。在采访中，不难发现，从曾经的“一人走天下”到现在的“移动酒店”，乡厨在与时俱进，他们不仅精进着技艺，创新着菜式，也关注着细节，他们用手艺来绘制勾起味蕾的画面，传达乡村家宴内涵中的那一份祝福和团聚、那一份慰藉与回忆。 场所：改头换面 除了乡厨，农村家宴热潮的背后，还有一个关键要素就是场所。 在河上镇众联村，两层的家宴中心整体设计简明，富有乡土野趣。一楼中间还有小舞台，为居民设宴提供了方便。 后厨也是布局合理、流程顺畅、光洁敞亮。冰箱、蒸箱、消毒柜、保洁柜等食品安全设施设备一应俱全。墙面、地面和吊顶均做了光洁硬化处理，兼顾防滑、防火与清洁的要求，操作工具定点存放，管理制度上墙公示，原料清洗切配、食品烹饪制作、冷菜加工摆盘、餐具洗消保洁等功能区域齐全分明。 “2020年9月底，我们村的家宴中心正式通过区市场监管局农村（社区）家宴放心厨房A级验收，并投入使用。使用频率一直挺高的，许多村民都喜欢来这里设宴。”众联村党总支书记俞伟达告诉记者。 位于宁围街道利一家园西北角的家宴中心规模也不小，一次可举办一百多桌宴席，容纳上千人。 走进厨房也是干净明亮，工具摆放井然有序，功能区划分科学合理，食品处理分门别类，避免交叉污染。 这并不是特例。记者从区市监局了解到，我区于2018年启动“农村（社区）家宴放心厨房创建三年行动”，至2020年12月，全区共创建农村（社区）家宴放心厨房69家，建成数量居全市第一。 “不仅是新建的红白馆，如今萧山大部分村社都有文化礼堂、老年活动中心，我们在与各镇街一起摸底后，根据接待规模、场所设施、安全管理、群众反响等情况，积极建议整合现有场地资源，落实一厨房一对策，进行规范化改造，让食品加工制作从脏乱差的室外转移到安全规范的室内。”区市监局餐饮服务食品安全监督管理科副科长戴岑表示。 值得一提的是，目前，这些放心厨房都已升级成了“阳光厨房”。在家宴中心大厅的显示大屏上可以清晰看见后厨操作，食品加工规不规范、安不安全一目了然。 | 
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