卖不出去的面包就非扔不可吗？

近日，有读者爆料：有的烘焙门店一天丢弃的面包，还蛮多的。

面包店的浪费现象究竟有多严重？这一话题在网上也引发了关注。

为探寻实际情况，找到避免浪费的金点子，3月4日，潮新闻记者走访了杭州几家面包糕点店。

小店卖家：合理控制产量，减少浪费

Cycle是开在中山北路上的一家日式面包店。

走进店内，暖黄色的温馨装修，空气中弥漫着浓郁的烘焙香，令人格外有食欲。

记者看到，柜台上立着面包生产日期的标识牌，日期是今天。“柜台上的面包都是当天生产的。”一名店员强调。

当记者问其卖不完的面包如何处理，店员说，“每天剩下的面包并不多，只有几个，通常会打包扔在附近的垃圾桶。”

“我们会根据以往客流量预估，按量制作，当天售完即止。”附近的杨先生糕点，店员正忙着端出新鲜出炉的糕点。

临近中午，柜面上的每款面包都供应充足。对于一些热销款，比如司康、蛋挞，店里会采用买三送一的形式。店员表示，到晚上，店里的糕点基本都能销售一空。

屏风街上的联合利华商超，会把一些包装完好、保质期在两至三天的面包，摆放在一进门的位置，数量并不多，只占据了三排1米长的货架。

对于临期面包，店员告诉记者，她们会采用打折的方式。“我们本身进的就比较少，临保了，一般打5折售卖或者返厂处理。”

“小店报损率控制在10%左右。” 面包研修社创始人王子剑告诉记者，小店的客流量比较固定，商家通常能预估出每日生产多少比较合适。

据了解，报损，是指对未售出的面包进行报损和处理。在食品行业，每日5%至10%的余量意味着报损率处于健康区间。

柔性生产、开启预售……资深从业者这样建议

王子剑出生于面包世家，拥有十年从业经验。他分析面包报损率高的原因，这既缘于“生命线”较短，超过24小时有过期风险，也和某些商家盲目追求包装大、货架满息息相关。

一些商超和网红门店，追求货架摆满带来的视觉冲击感。“保证货架上有琳琅满目的产品，会激起消费者的购买欲望，所以他们甚至到晚上还在生产。这样的报损率通常超过了40%。”

他说，烘焙行业本身就是传统高溢价行业，即使加上损耗浪费的部分，商家实则也亏不了多少。这催生了不少浪费现象。

“遏制面包店浪费现象，不能一刀切式惩处商家，而应该善用巧招，减少浪费。”对此，王子剑给出了几点建议。

一方面，门店要有数据化管理意识，知道哪个店好卖，哪个不好卖，做好统筹。可通过预售、面包盲盒等多种方式，保证面包生产当天卖出。

比如，贵阳某食品公司采用了盲盒五折销售的方式，处理当天的报损产品。该公司负责人在接受采访时提到，“通过测算各款产品的销量，预选出还有销售潜力的产品，科学组合不同价位的产品放入盲盒保证成本和利润平衡。通过这样的方式，每家店的报损率能减少两个百分点。”

另一方面，柔性化生产值得推广。“现在很多面包店都是早上全部做好所有产品，卖不掉就扔了。是不是可以改成早上生产一次，中午生产一次？这样可以有效控制产量。”王子剑说。