昨天上午10点半，一个穿着潮流的年轻人拿着热气腾腾的热拿铁推开Reload Coffee的店门时，400米外的KITE Coffee反常地没有按时营业，店主骆骆临时决定给自己放一小时的假，骑车前往800米外的Parking Coffee，准备要一份每日限量供应的冠军套餐。与此同时，距离Parking Coffee不到200米远，“八角杯咖啡”年轻的咖啡师们刚结束了一波咖啡的外卖早高峰…… 杭州中山北路，这条在小红书上被网友们称为“宝藏马路”的街道，现在是杭州咖啡店“内卷”最厉害的地方。 两年不到开出30多家咖啡馆 骆骆是杭州本地人，去年10月辞掉了广告公司的工作，准备做点小生意。她并没有纠结太长时间，相比其他餐饮行业，咖啡店是缺乏资金和经验的年轻创业者的最佳选择之一。 在滨江看了几家门店之后，她还是把店址选在了中山北路附近，理由居然是“卷”。“竞争是激烈，但氛围确实太好了。”不过为了更好生存，她还是选择离“内卷”的中心稍微远一点，把店开进了下焦营巷的社区里，半被动地成为了一家社区咖啡店。 开业将近5个月，骆骆还没有品尝到盈利的喜悦，“我希望这家咖啡店能长久开下去，而不是作为一个过渡。”在店里，骆骆偶尔还会拾起老本行，接一些策划、设计的工作。 “卷”是活跃在这个区域内大部分咖啡店主共同的感受，也是一个客观事实。2019年疫情来临之前，“不想上班”的小赵和小丁一拍即合，开始筹备Reload Coffee开店计划。当时中山北路上只有四五家咖啡店，已经算是杭州咖啡店氛围比较好的一条街。 而现在，以同方财富大厦为圆心，算上横亘其中的小巷弄，600米半径范围内，至少开出了大大小小、风格各异的30多家咖啡店。用小赵的话来说：“眼睁睁地看着周围的咖啡店林立而起。” 为了从黑白色调的咖啡店中跳脱出来，小赵选择将墨绿色作为Reload Coffee的主色调，“没想到和背后小区楼的雨棚颜色也很搭，完美融入了社区。”不仅如此，Reload Coffee凭借亮眼的墨绿色，还在小红书上收获了一大波关注。 所幸时机挑得好，自开业以来Reload Coffee基本没有经历过亏损的情况，甚至还将原本只有10多平米的门店扩展成了能容纳10多人堂食的第三空间。一些老客常常感叹于Reload Coffee的“长寿”。 冠军也来开店 咖啡店越开越多，竞争越来越激烈，最直观地体现在装修风格上。从中山北路拐到屏风街，有一家荒雀咖啡馆，打卡的年轻人会特别强调，投影墙和渐变色楼梯非常能“出片”。店主Veronica原先从事服装生意，定位受众就是“直播式青年”，所以在设计上特别用心，“光设计费就抵得上这家店一年的房租”。 开一家咖啡馆花多少钱，取决于门店大小、设备好坏、装修风格等很多因素。像是骆骆的咖啡馆，整体下来花了差不多30万元，在中山北路算是中等水平。一些咖啡馆为了保证客流，成为网红店，自然要多花成本，比如更好的灯光、更独特的色彩和菜单设计。这些小心思都可能打动社交达人，被发到社交媒体上，点燃其他人的打卡热情。 当然也有例外，比如骆骆宁愿牺牲营业时间也要去打卡的Parking Coffee，代表了杭州咖啡圈子的天花板。和周围一些总是想吸引网红打卡，在社交媒体上出圈的咖啡馆不同，他们主动把店内的光源设置成了不适宜拍照打卡的类型。 即使这样，头顶着“世界冠军”光环，他们还是迅速出圈了。潘玮，Parking Coffee的主理人，接连在2020年和2021年世界咖啡大赛中国赛区获得亚军和冠军，是骆骆口中的“潘神”——虽然入行时间不长，但她明白，咖啡这行，入门容易，但要把咖啡冲到冠军的水平，“没有点天赋、时间和资金的加持怕是很难”。 Parking Coffee有多火？上周，上海咖啡爱好者百卉借着出差来杭，特地到Parking Coffee打卡，虽然没有抢到心仪的冠军套餐，但一杯咖啡四重奏和一杯手冲已经让她觉得不虚此行。让她印象最深的是，每端上一杯咖啡，咖啡师都会弯下腰详细和客人介绍制作工艺、风味口感，充满了仪式感。 “确实不错，和上海顶尖的咖啡馆比也不差。”她也是第一次发现，小小的中山北路居然聚集了那么多咖啡馆，“差不多两天喝了10多杯吧，感觉咖啡这块杭州和上海‘卷’得不相上下！” “最好逛”的一条街 能让年轻的咖啡创业者和世界大赛冠军都不惜“内卷”到此开店，中山北路究竟有什么魔力？ 在各路社交平台，这条路被描述成杭州“最好逛”的一条街。鼎盛时期，这里有80多家日料店，杭州的日料风就是从这里开始吹；这里也能吃到世界各地风味各异的面包，在咖啡店林立前，每走几步就能闻到面包出炉的香味；横亘在其中的百井坊巷，被许多人看作杭州的夜宵胜地…… 除了吃，中山北路和凤起路交叉口上的国都商务大厦，聚集了杭州最早一批剧本杀门店，整栋楼里都洋溢着青春的气息；这两年，沿途的下沉式门店纷纷做起了vintage（古着）生意，配合复古的楼梯，很好买也很好拍……老底子杭州人还会告诉你，保留着老杭州生活气息的孩儿巷和陆游有关，那首脍炙人口的《临安春雨初霁》就是在孩儿巷的南楼就着雨声写出来的，当年陆放翁62岁，一个很杭州的数字。 另外，这里还有杭州最早的基督教教堂天水堂，因此命名的耶稣堂弄里有一株百年银杏树，是150年前传教士司徒尔亲手种下的。 “可以说，这里自古以来就是杭州的宝地。”比Reload Coffee还要早，2016年，杭州本土咖啡品牌八角杯在这里开了第一家店，创始团队3个人，都是地地道道的杭州人。“从商业角度，这里紧邻武林广场，周边小区和写字楼众多，住户大多有比较强的消费能力。”八角杯联合创始人艾老师说。 不过，2016年那会儿，进店的客人很多，但多数人都看不出来这家店是做什么的，连咖啡机都没见过，甚至还有顾客“预言”这家店撑不过两个月。 “那时候杭州最流行的还是蓝山，星巴克已经慢慢铺开。在大部分人眼里，喝咖啡是一件很高端、很商务的事。”艾老师说，“当时咖啡是西餐厅的附属品，不作为刚需存在。” 把喝咖啡从商务行为变成日常消费，还得归功于星巴克和后来的瑞幸，以及这两年，咖啡成了资本的新宠。借着这股风，拥有一家店的八角杯很快拿到了融资，走出中山北路，成长为连锁品牌。 几乎每家都有生椰拿铁 星巴克和杭州的故事始于2001年，首店就落在离中山北路不远的国大，也是继北京、上海之后内地的第三家门店。在八角杯开业的2016年，星巴克实际上已经在杭州开出100家门店了，活跃在写字楼和产业园区的年轻人渐渐将它当成了日常饮品，尤其是把咖啡、加班和电脑当成三宝的程序员。2017年，阿里的西溪园区曾经诞生过一个纪录，一年卖掉31.5万杯，是全国单店销量最高的星巴克。 到了2021年8月，杭州星巴克门店数量达到387家，稳稳地排在上海和北京之后。对应的是，杭州连续多年都是年轻人最热衷来的一座城市。 不过，真正让咖啡放下架子，不分男女老少地普及开来，还得说是瑞幸。2018年3月，瑞幸咖啡正式进入杭州，差不多以平均每3天一家新店的节奏快速布点，同时开启了“买1赠2”的疯狂营销，一杯拿铁从30多元的价格被打到了10元以内。 “我们这些做咖啡的，确实要感谢星巴克和瑞幸，帮忙完成市场培育。”艾老师回忆，2016年开第一家店的时候，只要有顾客进店，他们就会一遍又一遍分享咖啡豆的烘焙程度、风味口感和其他咖啡小知识，“一天下来，说得嘴巴发干、嘴皮发麻，打烊之后一句话都不想说。” 不过蒙眼狂奔的瑞幸很快栽了跟头，等它再次回到大众视野，带来了“杀手级”产品生椰拿铁。这杯把椰奶和拿铁融合的咖啡喝起来有种奶茶的味道，最夸张的时候一个月卖出1000万杯。它也成了咖啡奶茶化的标志性产品。 “毕竟咖啡进入中国大众市场才几十年，能接受咖啡苦味的消费者还是少数。”艾老师说，在杭州奶茶和咖啡的消费市场存在不小的重叠。有数据显示，大约有95%的中国人不接受无糖无奶的“美式咖啡”。 生椰拿铁让原本不喝咖啡、偏好奶茶的年轻人也开始接触咖啡，也让众多咖啡馆看到了创意咖啡的市场潜力。现在，你随意走进中山北路的一家咖啡店，一定会发现至少有一款特别像“奶茶”的创意咖啡，可能是生椰拿铁，也可能是加了桂花蜂蜜的拿铁，有的甚至往咖啡里加了酒酿、果酱和酒精等等。 有入账就开新店 刚过去的大年初五，Manner Coffee的杭州首店在万象城开业，引起了不小的轰动，至今还时常出现大排长队的壮观场景。 这可能是近两年最火的国内咖啡品牌。关于它的最新消息是，继去年下半年完成三轮融资后，Manner Coffee将在3月8日-10日期间在全国10城，开设200多家新店。 不久前，另一个品牌Seesaw Coffee刚刚完成了数亿元的A++轮融资，而致力成为“中国新一代年轻人的星巴克”的M Stand早在去年7月就完成了近亿美元的B轮融资。 热衷于喝咖啡的资本加快了年轻人爱上咖啡的速度。 就在Manner Coffee入驻杭州之前的几个月，八角杯顺利完成了在本地开出20+家店的初始目标，光去年一年，他们就有10家门店在杭州铺开。天眼查的信息显示，八角杯的股东里有知名的真格基金，以及莉莉丝游戏。 有入账就开新店，这是艾老师和其他两位合伙人达成的共识。为了把咖啡店长远地开下去，2017年八角杯在余杭搭建了自己的烘焙工厂，“我们不对标某个品牌，但将来肯定也是要把店开到其它城市去的。” 与只供应堂食的Manner Coffee不同，八角杯有很大一部分营收来自外卖。“去年疫情反复的时候，最好的一家门店一个月外卖就做了3800杯。”艾老师说，毕竟咖啡是面向市场的产品，消费者有需求，八角杯就会尽力去做。 近些年，杭州本土咖啡店从星巴克、瑞幸等连锁品牌手中抢走了不小的外卖市场。早在2017年，美团外卖小哥邹小东就活跃在中山北路一带。他说从前这里的咖啡外卖几乎被星巴克和瑞幸“垄断”了，现在一些他连名字都叫不出的“小”咖啡店和连锁品牌的单子比重几乎是平分秋色。 繁荣的另一面 虽然整体评价很高，百卉也不是没在中山北路踩过“雷”。这是中山北路咖啡繁荣的另一面。 “有的店，你一尝就知道店主完全不懂咖啡。”百卉说，一些甜品店看到咖啡的风口，买台咖啡机，再重新装修一番便做了转型，却只用便宜的咖啡豆加上商业糖浆调制饮品，而且价格卖得还不低。 另一批让她有点反感的是那些过度追求线上曝光度、忽略咖啡本身品质的店，“有些店可能都把钱砸在装修上了，拍照特别好看，但咖啡实在是一般。一小杯特调动不动要四五十块，一喝连咖啡味都没多少，显然是配方有问题。” 在社交媒体上被网友称为“半个O.P.S（上海一家以创意咖啡闻名的咖啡店）”的Reload，曾在创业之初便将原创的创意咖啡作为本店的亮点。为了提高菜单的更新频次，小赵和小丁常常在打烊后泡在店里研究创意咖啡到后半夜，“要做出真正好喝的创意咖啡，对咖啡师的要求还是很高的，并不是把几种原材料混在一起那么简单。” 后来，小赵和小丁还是决定把重心放在拿铁、美式等传统咖啡身上，“一是精力跟不上，二是我们认为毕竟传统咖啡才是一家咖啡店的立身之本。” 对于小赵和小丁的看法，艾老师也有同样的感受。“把装修、包装或是‘网红’元素作为吸引消费者了解咖啡文化的元素无可厚非，但单单依靠打卡、营销这些手段并不是长久之计。” 他强调，咖啡店的门槛在门内，你所看到的门槛根本不叫门槛，咖啡这行是需要沉浸下来去做的。 当然，这些咖啡馆面临更现实的问题，是在激烈的竞争下持续盈利。开店至今，骆骆就明显感受到压力，“想做一个好的咖啡师，你需要和不同的客人聊，如果只是不停地重复打咖啡的动作是无法进步的。” 但目前支撑她门店的还是外卖单子，“差不多一天30杯左右，刨去房租、运营、咖啡豆等开支，不算我自己工资的情况下，一杯也就盈利3-4块钱吧。” | 
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