区市场监管局：腊肉也有最佳贮藏期，最好在4个月之内食用

以肥瘦纹理分明，表面干燥、无霉斑、无可见异物、无异味为佳

农历春节将至，每年的“年味”从准备年货开始便飘进家家户户。酱鸭、火腿、腌肉等腊味都是中国老百姓桌上必不可少的菜品，但是这些食品的安全性需要各位注意。腊味有保质期吗？年货腊味如何挑选？本期《求证·辟谣》栏目邀请区市场监管局食品综合协调科工作人员何锐为我们解答。

挑选腊肉有妙招

腊肉是经过加工的传统肉制品，为了延长肉品的保存时间，人们将畜禽肉或其他可食用副产品用食盐、酱料、香辛料和食品添加剂等腌制后，利用自然气候风干成熟、烟熏或烘烤干燥等工艺制作而成。

何锐说，在检测腌腊制品时主要关注两个值：一是亚硝酸盐，二是过氧化值。

腊肉使用大量的盐腌制而成，所以其中含有大量亚硝酸盐。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，在食品加工中起护色、防腐的作用。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，腌腊肉制品中亚硝酸盐的最大使用量不得超过0.15g/Kg，检出残留量（以亚硝酸钠计）不得超过30mg/Kg。如果食用添加过量亚硝酸盐的腌腊肉制品，可能会有中毒甚至致癌风险。

过氧化值是油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度，通常过氧化值越高表明酸败越严重，长期食用过氧化值超标的食品可能会导致肠胃不适、腹泻等情况。《食品安全国家标准腌腊肉制品》指出：腌腊肉制品中过氧化值（以脂肪计）检测超标的原因，可能是原料中的脂肪已经被氧化，也可能与产品在储运过程中环境条件控制不当等有关。

但是老百姓在日常选购时，没有办法精确测量这些数值，何锐提出了几条实用的小建议，帮助大家判断腊肉的品质。

首先要看色泽，优质腌腊肉色彩鲜明，有光泽，肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色，肥瘦纹理分明，表面干燥、无霉斑、无可见异物为佳；其次要闻味道，挑选时可闻闻气味是否正常，有无异味或酸味，如有酸败腐臭异味，建议不要购买；另外，要根据手感硬度来判断腌制时间，触感较硬的腌制时间更长、品质更好，若是软塌塌的则口感欠佳。市面上很多腌制肉类是散装售卖，没有任何包装，这恰恰就是食品风险所在。所以在挑选时应尽量选择标识清晰的产品，认准食品安全认证标志。

腊肉也有最佳贮藏期

很多市民会选择自己在家腌制、保存腊肉。很多人认为腊肉水分含量低，没有保质期，保存时间越久的腊肉味道越好。实际上并不是这样，腊肉也有最佳贮藏期。

腊肉的水分含量一般在25%甚至更低，水分含量低限制了很多微生物生长，所以贮藏时间较长。人们经常会将制作好的腊肉悬挂于房梁或者支架上晾干保存，这样的暴露保存方式不仅存在微生物污染问题，还很容易被昆虫以及老鼠等啮齿类动物撕咬，不仅容易破坏外观，也容易传播细菌。

长时间储存的腊肉，酸价和过氧化值会逐渐升高，脂肪过度氧化产生酸败味道，色泽变差、品质降低、食用价值降低，还可能含有对人体致病的病原菌，产生毒素，一般的杀菌手段难以清除。

另外，腊肉制品含有很多真菌毒素，一般存在于腊肉的表面或浅层，但某些分子质量较低或具有亲脂性的真菌毒素可能会扩散到腊肉内部，脂肪含量越高、储存时间越久，扩散就越严重。

不过，自制腊肉环境条件不好控制，如果制作过程不当，可能会直接导致细菌滋生，肉毒杆菌可在没有氧气及低酸性食物内滋生，并产生致命毒素，但不会令食物明显变坏。

因此，何锐提醒，如常温存放，最好是悬挂在阴凉通风处，避免阳光直射，防止脂肪氧化产生有害化学物；如冷冻存储，要将腊肉清洗干净，用保鲜膜封存在冷冻室内。一般情况下，室温下储存的腊肉保质期为6—10个月，最好在4个月之内食用，如果放在冰箱低温保存，保质期可达8—12个月。