棒槌烧麦

地址：中山北路一店，中山北路427号

营业时间：6:30-21:30 人均消费：18元

这家店在中山北路和耶稣堂弄交界口，门头很小的一个。

为什么叫棒槌烧麦？店员告诉我，“因为制作馄饨皮和烧麦皮时，我们是用那种棒槌擀面杖弄的，所以就这么起名字了。”

进店问店员哪一款烧麦卖得最火，得到的答案是，“笋肉烧麦，这是我们家的爆款。”价格也不贵，7元钱能买到5只。上桌后从外表上看，棒槌烧麦的造型不比景芳周大姐的好看，肉馅的汤料沾染到了烧麦顶端的表皮上，看上去并不是很清爽。

一份烧麦下肚，最大的感觉是烧麦皮很薄，吃起来牙齿咀嚼面皮的感觉很轻。烧麦汤汁不算多，但也不至于很干。一口下去，大肉馅儿吃起来还算紧实，猪肉味比较突出，所以相比下笋丁的味道就比较淡了，少了点该有的鲜味。

味鼎斋

地址：新华路店，新华路68号

营业时间：6:00-20:00 人均消费：18元

味鼎斋的烧麦网上风评很好，许多人都夸他们家的馅儿很大、料很足。进店后我们想点最招牌的笋丁鲜肉烧麦，但服务员说已经卖完了，“新的料正在来店的路上，还得现包、现蒸，可能要等挺长时间才有。”我们只好选择店里的另一个爆款，虾仁鲜肉烧麦。

不一会儿烧麦上桌，果真如网友推荐的那样，一笼小份烧麦共有6只，每只的馅料都很多，还有虾仁趴在烧麦口上，打眼一看馅料多得像要溢出来了一样。用筷子夹起一只，大颗肉馅有明显的下坠感，汤汁目测也很丰富。

随后打通老板电话做采访，才知道味鼎斋烧麦的风格偏北方，老板解释道，“北方人吃包子和烧麦，最讲究肉馅够大、分量够足，这样吃起来香。但我们南方人不一样，喜欢吃烧麦和包子里带点汤，口感会更好，所以我们家的烧麦虽然是北方风格，但做法还是进行了改良和调整的。”

比如，正统烧麦讲求好看，讲究烧麦顶部的面皮捏得像朵花，蒸熟后大大一片犹如开放的菊花。但这种烧麦看着好看，吃起来口感却不咋地，因为第一口下去肯定咬得都是面皮，第二口才轮得到下面的肉馅。所以为了去华求实，味鼎斋的烧麦来的很干脆，肉馅多到满出来，保证你第一口就能吃到馅料。

另外，这家烧麦的做法也有讲究，猪肉要在五花肉里加一定量的精肉，这样能平衡肉的油腻；笋干泡水时要有人时不时去尝味道，因为随着季节和气温的不同，笋干泡水的时间长短也不一样，得找到笋干咸味和软硬度最好的时候拿来切丁拌馅儿才行。

蕙心小吃

地址：德苑路83-1号（近杭州十一中）

营业时间：5:30-20:30 人均消费：16元

这家烧麦很干脆，招牌上就打着明晃晃的几个大字：嘉兴烧麦。饭点的时候进店，基本上已经没位置了。点单时我们只要了5个，6.5元，性价比很高。排在我后面的一个大姐，不仅点了两笼在店里吃，还多买了20个打包走，可见这家的笋尖烧麦人气很高。

等了大概十分钟，笋尖烧麦上桌，外表上看个头均匀、顶端烧麦皮洁白干净，颜值还挺高的。用筷子夹起一只你会发现，这家烧麦的汤汁真的好多，底部的烧麦皮硬是被坠下来一坨，轻轻用筷子一捅，汤汁瞬间就会滴滴答答地流下来，目测都快赶上正宗汤包了。

蕙心小吃的烧麦真的很美味，能吃出肉的品质很好，不仅没有杂味，猪肉香也很纯粹。笋丁切块大小均匀，吃进嘴里不会影响口感，而且在肉香的压制下依然保留着笋独有的鲜味，非常好吃。

临走时跟老板聊了几句才知道，这家烧麦的猪肉选的是金华猪，肥肉和瘦肉要严格按照独家比例混合才行。笋干选择的是临安的，挑选时老板会选择有自然香味品质较好的，这样泡开后切成小丁才能入味。至于其他调味方法，老板嘿嘿一笑表示不能外传，“这都是从外婆那辈儿传下来的秘方，属于家族配方，不能多说。” 

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