本期杭州Discovery的美食地图，让我们重新认识一下求是村。
求是村一带有美食吗？作为一个在浙大求是村住了几十年的人，在很长一段时间里，都将这里视作杭州美食圈的洼地——求是村周边拥有杭州最有品位的菜场，这也恰好证明附近的居民都喜欢在家做饭吃。
这个认知，最近突然发生了变化。放眼望去，发现其实求是村也藏着不少不错的饭店。杭大路的嗨小鲜，鱼做得花样百出；玉古路的粤顺餐馆，堪称粤菜担当；吃江浙菜，去青芝坞的寻味江南；想吃辣的，可以去浙大玉泉校区附近的老地方麻辣鱼……
名声在外的东山弄菜场，今年也全新升级，直接变身为“西湖·东山集”社区商业体。这次升级有个重要的变化，就是餐饮——目前一期引进了游埠豆浆、粤甲一方·壹粥壹面、宋姐之望江面馆、佩姐温岭海鲜等店铺，可以从早餐、午餐吃到晚餐甚至夜宵。听说二期完成后，还会有更多的业态，包括小酒馆、西餐厅等。
这次，我们在求是村附近吃了一圈，可以说远超预期。如果你也住在附近，可以按图索骥，开吃了。
这里的鱼有几种吃法啊？
嗨小鲜（黄龙店）
地址：杭大路1号黄龙世纪广场A座2楼
嗨小鲜是一家很神奇的店，当初“隐身”于居民楼里的“孤老套”时，就严格执行预约制，新客人打电话约，老客人一般是加老板的微信约时间，同时顺便把菜单也给定了。别看那个时候环境不怎么样，可菜品一点不马虎，并且因为只有三张桌子，老板都是亲自服务，给人亲切感，故而积累了一大批忠诚的回头客。
如今的嗨小鲜是黄龙商圈很受欢迎的商务餐厅，老客人们还是继续定点来吃，为了保持他们的新鲜感，老板除了寻找各地优质食材，还不断对原有的顺德菜进行融合，就像吃鱼，老板可以变换出不同的做法，而神奇的是，无论菜品如何融合，最终都让人觉得这就是嗨小鲜的菜。
这一季的重点可以用经典回归来小结，首先是第一版嗨小鲜就有的爆款千层无骨鱼，上来的时候满满的仪式感：一个装着水的锅，撑着两根杆子，一条大鱼已经对半劈开，鱼头向下，鱼尾高高地挂在杆子上，下面点着火。鱼事先改好了刀，凑近看去其实是去了鱼骨，接下来服务员（曾经是老板亲自操刀）将鱼肉片下来放锅里，几秒钟后就烫熟了，当下用的是大白鱼，蘸店家自制调料，吃到嘴里鲜甜鲜甜的。
拥有“绝世刀功”的大厨再次演绎了砂锅生焗无骨大鲫鱼，那可是拥有无数细小鱼刺的鲫鱼啊，事先将鲫鱼骨全部剔除这一工序大约耗时20分钟，如此整片鱼肉实力演绎“柔软无骨”。采用“万物皆可啫”的广东啫啫煲做法，上桌的时候伴随着嗞嗞声，蒜、姜、葱等混合的独有香气仿佛直冲天际，这是鲫鱼的高光时刻。
沸腾无骨鲩鱼是首次引进了川菜的做法，为什么还是做成无骨的呢？为了方便客人保持优雅。这样处理过的鱼肉，可以用入口即化来形容了。而清鸡汤松茸鮰鱼狮子头则是另一种风格，有点像淮扬菜，汤汁清澈，与细腻的鱼茸狮子头相伴，极具功力。
盲吃经典不踩雷
粤顺·本味顺德（玉古路店）
地址：玉古路166号二层北面
话说10多年前，杭州有对做服装的双胞胎兄弟，因为老是去广州那边进货而爱上了当地的美食，他们觉得如果在杭州也开个饭店做广东菜，不是就能一边满足自己的爱好，一边赚钱了？于是在顺德菜还没怎么流行的年代，兄弟俩开了粤顺，别看是跨行经营，照样也做得风生水起，陆续开出好几家分店，玉古路上的这家就开了好几年。
可以说，我对潮汕菜的认知，大多源于粤顺，比如毋米粥火锅。听服务员来讲解一番，才知道吃这个粥火锅的讲究在于不同食材的先后顺序：先下贝壳类，再下虾，后面是肉，又或者根据自己的喜好点些其他的豪华食材，一种接着一种，食物自己的味道得以保留，粥底也会越来越鲜。在粤顺的夜宵时间段，毋米粥火锅依然是明星单品，据说酒后吃这个粥有奇效，暖心、暖胃。
店里的另一个经典是鱼生，当下杭州也有几家顺德菜馆在做鱼生，细节上略有不同，但大抵是一样的，像调料盘里的那些姜丝、洋葱、葱丝、薄荷叶丝、辣椒。一大盆铺在冰上呈玉色的鱼片端上桌，先将薄如蝉翼的鱼片放在小盘子里，淋上香油，再各种调料加起来拌匀，最后浇酱油，撒芝麻、花生米，丰富多彩。
每次必点的还有啫啫菜，啫啫牛蛙或者啫啫黄鳝，配方相似，都可以盲点。胃口好的还得加一份煲仔饭，可见进了这样的老店，都不需要看菜单，跟着记忆吃经典就行。
