新店加了杭州家常菜
寻味江南·青山居·江浙菜
地址：青芝坞路61号
这一年来，寻味江南的朱进遇到两件事儿，其一是上榜“米其林指南入选餐厅”，其二是因为上榜“米其林指南入选餐厅”后生意激增，便应朋友的邀请到青芝坞开了分店。
沿袭青芝坞的整体风格，新店为三层，楼上的包厢自带小阳台，朱老板甚至还入乡随俗，在大包厢里添置了麻雀机，只不过这张桌子可以摆个方形的台面，看上去就跟普通餐桌一样。
新店的厨师团队是全新的，朱进在青芝坞溜达一圈，就对菜式也做了一些调整，当然主线还是宁波海鲜。最喜欢的带鱼这次是酱油蒸，看似寻常，却是去了骨的，虽说带鱼本身鱼刺并不多，但去骨后就顿时显得很高级，再加上灵魂酱汁，自制山椒酱成为点睛之笔，并带来更浓郁的风味。最近正是吃蛏子的季节，朱进做了蛏子水蒸蛋，细腻的水蒸蛋上铺着肥美的蛏子，吃着比蛤蜊蒸蛋还要豪横。
食材还是他从老家采购来的，家常海鲜千张包里用到了宁波人最爱的咸齑，加上大虾、蛤蜊，老鲜了。另有一部分菜的做法变得更像杭州的家常菜了，像鲳鱼就是简单红烧。我们小时候对红烧鱼的最大尊重是头天把鱼吃完、鱼汤留着，第二天再吃鱼汤冻，再体会一次鱼鲜。
满满都是回忆
老地方（青芝坞店）
地址：青芝坞9号
20多年前，浙大玉泉校区的学生们如果想要吃顿好的，很可能会去青芝坞的麻辣鱼。彼时连正经店名也没有，就一间小店，长相圆润且嗓门洪亮的老板娘给人留下深刻的印象。岁月如梭，麻辣鱼还在青芝坞，有了店名叫“老地方”，管店的是老板娘的儿子。
现任老板说，他本来是学服装设计与制作的，后来因为父母身体不好，也就挑起了担子。接手后几年，他又在老店的贴隔壁开了“丰越园”，做包厢菜，不少老客人会提前预订。而这些年来，老地方的变化也是蛮大的，不仅仅是经营者换代，厨师也经历了变更：“以前店里烧菜的都是我们家的亲戚，后来他们的年纪也大起来，新来的厨师总有些不同。”
我们到后厨看了，就麻辣鱼来说，做法基本没变。店里最受欢迎的还是草鱼版，而保持鱼片滑嫩的技术要点，其一是提前要对鱼肉做“按摩处理”，这种揉搓不仅仅是调味，也是一种上浆手法。再一个要点是鱼烧到六七分熟的时候就装盆了，然后将一大勺热油淋上去，用那个温度将鱼肉焖熟，这才保证了鱼肉的口感。正因为鱼肉是这样焖出来的，上桌时间久了肉质也可能会变老，老吃客们都会先夹鱼肉，再找鱼尾巴，再吃鱼排。最后，还要用漏勺很快地兜起鱼汤淋在米饭上，成就一个下饭神器。
鱼肉还是好吃的，不过与记忆中的味道相比，似乎没那么辣了。我特意询问了老板，他没否认。说现在的青芝坞，有很强的季节性，在探梅、赏菊、闻桂的旺季，会来很多上了年纪的杭州本地客人，他们平时吃得清淡，对太辣的鱼难以接受。
还有相当一部分客人，都是浙大校友，对他们来说，到老地方，吃的不是麻辣鱼，吃的是美好岁月里活色生香的回忆。
