杭州西湖茶叶市场大门对面，有一家饭馆，招牌写着“家常小炒”。就是这样一家连店名都没有的小饭馆，已经开了24年。
西文街有一家建德菜馆，叫雾江鲜。这家店原本是开在颜三路的九姓船菜，搬了家，换了个名字，味道依然能打。
察院前巷有一家开了10年的小店，叫龙虾小弟。自家房子，女婿烧菜，女儿收钱，老妈上菜，被左邻右舍吃出圈。
今天介绍的这三家店，各有各的手段，去了就知道，好吃还是土菜。
下酒杀饭，辣子鱼块
“九姓船菜怎么关门了？”
前段时间，朋友发现楼下常吃的饭店关门了。说的是颜三路160号的一家建德菜馆，开了18年，生意一直很好。得知这家店关张，感到很惋惜——偶尔想起她家的辣子鱼块，就恨自己没加老板娘微信。
几天前，有朋友请客说晚上去探一家新店，欣然前往。名字起得好，叫雾江鲜，20米开外已经看到门口开了好些桌，等位的坐成一溜。
明档点菜，水陆两栖，山野时蔬，透着一股鲜活气。走上前去，正欲点菜，看到拿着本子记菜的女士有些眼熟，定睛一瞧，原来是九姓船菜的老板娘。
“我们换名字了，那边到期就搬到这里来了。”老板娘笑着说。
还有什么好说的，辣子鱼块、生炒鸡、醉虾、上汤螺蛳、酸豆角炒鸡杂……再加建德豆腐包，点起来。
她家的辣子鱼块，包头鱼活鱼现捞。依江傍湖的建德，有新安江和千岛湖加持，只需要简单地做大自然的搬运工即可。船上渔民，江河作业，驱寒祛湿，习惯吃辣。整条鲢鱼切块，鱼头和鱼上半部位，用菜油烧，大蒜苗和新鲜青红辣椒是必不可少的，所谓“咸鱼淡鳖”，鱼要咸，要够入味，最后呈现出咸鲜辣以及满嘴的胶质感。下酒杀饭，这道菜都不错。
生炒鸡，取用三黄鸡，切成细粒，用新鲜的青红辣椒和贵重的山茶油炒。这道菜的关键是，鸡块宜小不宜大，辣椒宜多不宜少。当然，鸡要当天现宰的活鸡，辣椒要新鲜辣椒，这些都不必强调了。
酸豆角炒鸡杂，用酸豆角、大蒜、青红辣椒，加一点农家自己腌的泡菜爆炒鸡杂，虽是小炒，酸酸辣辣，甚是开胃下酒，当然，和生炒鸡一样，就饭也是一员虎将。
还有拿手醉虾，盛于琉璃盖碗盏上桌，是一桌山野土菜中难得的精致。老板娘介绍，取用塘栖的带子河虾，醉法略作改良，只用老家的高度烧酒洗一洗，杀菌过程中，就算是生醉了。过去醉虾，也在一个盖碗里，盖上盖子，还要狠狠地摇晃几下，虾子不被白酒醉倒，也被晃晕。她家的醉法斯文许多，上桌的虾子还只到微醺之意，扑弹得紧，稍不留意，一个鲤鱼打挺，弹出碗盏。口感也比较中和，蒜味重，不傻甜，这几年吃到的各色醉虾，不是过甜就是过醉，这里吃得刚刚好。
雾江鲜建德菜（原九姓船菜）
西文街368号
推荐菜：新安江辣子鱼块、酸豆角炒鸡杂、生炒鸡、上汤螺蛳、拿手醉虾、腊肉烧青番茄、建德豆腐包
店名就叫“家常小炒”
杭州西湖茶叶市场大门对面有一排平房，开着一些小饭馆、烟酒铺、五金店、果菜档。转塘这一带美食热门榜排名第一的来翠面馆，就在其中。
和来翠相比，黄飞剑的店连个像样的店名都没有——就叫“家常小炒”。就是这样一家连店名都没有的小饭馆，已经开了24年，有口皆碑。
家烧鱼头是店里的招牌，每一条鱼都要烧足15分钟以上。黄飞剑说，“蛋白质需要分解，要把游离氨基酸充分分解出来。”
第一次过来的食客，都会被黄师傅折服，感觉遇到了隐世高人。一般这种苍蝇馆子的烧菜师傅，能说出个“鱼要烧透，要入味”，已经不错，黄师傅开口就是蛋白质分解、游离氨基酸。
黄师傅烧鱼，用两个灶，两口锅，鲜鱼头先浅油煎一下，鱼皮是有点腥的，黏液都是蛋白质，所以鱼皮一定要各个角落都煎到，让蛋白质变化掉，降低腥味。再加水大火烧开，然后换口锅，小火焖炖，炖足时间，上桌。小火焖炖那10多分钟是关键，大火只能出小菜，小火才能出大菜。
