南宋时，有个叫林外（之前有说是林升，外和升字形相似）的人在临安城一家旅店墙壁上题了首诗，“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。” 这首名为《题临安邸》的诗不断流传诵咏，“山外青山楼外楼”七个字也成为千古名句。忧国忧民的林外应该不会想到，他这句诗多年以后会成为杭州两大知名餐厅的名字——楼外楼和山外山。 楼外楼创建于清朝道光二十八年（1848年），当时落第文人洪瑞堂在西泠桥边开了个小菜馆，名为“楼外楼”。而山外山，官方的介绍是创建于清朝光绪二十九年（1903年），不过当时并不叫这个名字，而是叫鼎原处，上世纪30年代改名为山外山。 作为一个“滴滴括括”（杭州话，意思是地地道道）的杭州吃货，饭店名气是一回事，好吃食最重要。对我来说，楼外楼和山外山就意味着西湖醋鱼和鱼头皇。正所谓：山外青山楼外楼，想吃好鱼跟我走！ 楼外楼第一爆款 西湖醋鱼已经标准化操作 西湖醋鱼是楼外楼的第一爆款，早几年就听说他们家一年要卖20多万份醋鱼。这次去楼外楼，官方没有给出大数据，只是告诉我，去年国庆长假的时候，一天最多卖出1500多份西湖醋鱼。店里一共只有7位大厨做西湖醋鱼，按10：30到20：30来算，毛估估每位师傅每3分钟就要烧出一条西湖醋鱼来。而且，吃饭时间相对集中，高峰期的劳动强度可想而知。 在楼外楼，做西湖醋鱼的厨师是固定的，也就是说他们别的什么也不用管，只做这一道菜。因为供应量实在太大，也成为中餐里的一个特例——西湖醋鱼已经形成一套严格执行的规范。要知道，一般认为西餐是标准化操作，而中餐则大多是以厨师的个人手法为主。 以最传统的草鱼来说，首先鱼的重量必须是一斤六两左右，这样才能保证在规定时间里鱼肉的口感达到最佳状态。其次是鱼要先饿养两天，将草料与泥土味排尽，吃的时候就可以忽略草鱼固有的“土腥气”。准备烹饪的时候改刀一定是七刀，从哪里下手也有讲究，要不然成熟度不同。调料方面，西湖醋鱼是本帮菜，楼外楼用的是湖羊酱油和双鱼米醋，看上去好像也没什么特别的，却只有楼外楼的大厨，可以做出无油而亮、无盐而咸、无味精而鲜的一道西湖醋鱼。 独立操作西湖醋鱼前，厨师起码要先当两年的学徒，因为一年四季的温度不同，对鱼肉的把控也会有些许变化，不经历四季，如何使得！在这样严格的规范之下，每个厨师依然会将自己的一份感性注入他烧的西湖醋鱼之中，所以我还是可以从细嫩的鱼肉中吃出一些灵气。看它红光油亮地上桌，鱼头下的两片小鱼鳍傲娇地翘着，盘子在桌上转了一圈又一圈，最后只剩下鱼头和一排鱼骨头，小鱼鳍风姿不减，这就是一条完美的西湖醋鱼。 很多人对西湖醋鱼的酸甜表示难以接受，其实这是传统的杭州菜风格之一，我们喜欢咸鲜，但清甜也一定少不了，像东坡肉、油爆虾、糖醋排骨等，都是很幸福的微甜。 站在楼外楼三楼的平台上，对面就是“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”景色，有着170年沉淀的楼外楼早已和西湖融为一体。这时，行政总厨高征钢突然冒出一句：“窗外有这样的美景，我们的菜也要跟它相映衬。” | 
|
