都市快报 记者 何晨 于清 摄影 何晨 毛若皓

叶马

咸肉蒸鸡

推荐菜：咸肉蒸鸡、酒香带鱼、姜汁猪蹄、海胆石锅豆腐

2018杭城餐饮美食圈最引人关注的“大事件”之一，“江湖名店”叶马餐厅开到嘉里中心三楼，并在商场餐饮圈一炮而红。

叶马最早的“老店”在赤山埠，楼上楼下总共150平方米。大型纪录片《江南味道》将这里作为浙菜代表菜馆，总导演是一位拍摄了30多年美食纪录片的台湾美食家，他说，叶马是他拍摄美食多年中，印象最深的、前三位的好味道饭店。

冯小刚近年来杭州，每次必来这里解馋，他最喜欢的就是这里的咸肉蒸鸡和清蒸白条。唐国强、傅艺伟等明星也很喜欢这里。温州正泰董事长南存辉、苏步青学校校长，也是这里的常客。

金庸老先生的儿子查传倜来杭州，我带他去了叶马。回香港半个月后，给我发来微信，“又想念叶马的菜了！”此后，他还常常介绍各地的老饕朋友，“到杭州，一定要去叶马尝尝！”

来叶马的老客，大多是超级老饕，也多是各个行业的一些名人，他们常常把这里当作自己的私家厨房。这里的菜，有一点是不会变的：原料和本味。“本”味+“土”味的食材，烧法讲究入味，原汁原味。嘉里中心店年轻时尚的客人居多，根据年轻吃货的口味，又要坚守叶马原汁原味的老口味，70%的老菜保留下来了。咸肉蒸鸡、酒香带鱼、姜汁猪蹄、黄鱼年糕、清蒸江鳗、老鸭煲，继续原样保留。同时，他们也增加了一批融合传统和时尚的新菜，海胆石锅豆腐，一天要卖出上百份，豉油肉配么么皮、金蒜虾球也都是新菜中的招牌菜。

跨湖楼

越王东坡鸡

推荐菜：越王东坡鸡、湘湖莼菜汤、龙井问茶

有人把湘湖称为“萧山区的西湖”。湘湖一带，不仅有与西湖相互衬映的景点景色，也打造着与西湖相互衬映的美食，比如有“湘湖楼外楼”之称的跨湖楼。

餐厅打造着与湘湖美景、湘湖文化相搭配的美食文化。“湖景+美食+吴越古文化”，是跨湖楼的一大亮点，吸引着已经对西湖相当熟悉的杭州老城人和上海客人。敞亮的湖景大窗，将湘湖美景尽收眼底，风格迥异的湖景包厢，演绎着不同的文化主题，楼顶茶座，是春光明媚、秋高气爽时节的最好去处……

跨湖楼主打钱塘江鲜、湘湖湖鲜、萧山地方菜。龙井问茶是龙井虾仁的升级版，一盘晶莹剔透的龙井虾仁，搭配一把古色古香的茶壶和一套茶碗上桌，品一口龙井茶，夹几粒龙井虾仁放入嘴里，龙井茶清香浓郁，满嘴茶香。湘湖莼菜汤用的是湘湖莼菜，加上海参粒、干贝粒、虾仁等海鲜，用老母鸡煲出来的清鸡汤烧制，口感十分清鲜。

跨湖楼的金牌菜越王东坡鸡，是结合了杭州名菜东坡肉和湘湖农家自养的萧山特色大种鸡。东坡肉是杭州传统四大名菜，萧山大种鸡是中国八大鸡种之一，只有真正萧山本地的农家自养大种鸡和香味十足的农家家养土猪肉，才能烧出这地道的本帮味道。每逢春节，更是有许多萧山当地的食客早早预订，来打包这只鸡，回家作为传统风俗的“守岁鸡”。

跨湖楼还有红汤甲鱼、湘湖人家炖辽参，莼菜鱼丸等菜品，在各项比赛中屡获大奖。一些老辈中流传下来的萧山本地美味，倒笃菜、笋干菜、霉菜梗、鲞拼鸡……在跨湖楼能品尝到儿时记忆中的味道，让食客们品味到“最萧山”的味道。

伊家鲜

浓汤象拔蚌

推荐菜：浓汤象拔蚌、伊家烤鸭、太公鲥鱼

“世上处处有鲜味，伊家鲜味大不同。醉倒洪七公，拜倒小黄蓉。题字有金庸”。这段文字源于大侠金庸老先生，第一次在伊家鲜用餐后，他赞不绝口，欣然挥毫泼墨。

伊家鲜是杭州知名餐饮品牌，1996年创立于杭州，旗下有“伊家鲜”“伊先生”“湖上春”三大餐饮品牌。伊家鲜致力于研制“经典江南菜”。掌门人伊建敏，被金庸称为“厨中之教授”，2007年4月，香港美食家蔡澜来到伊家鲜，因为原材料的鲜美，故提笔写下“原汁原味”几个字。

“金字招牌菜”浓汤象拔蚌源于金庸2002年4月的一次到访。那天下午4点多，金庸老先生下飞机后直接来到了伊家鲜。金庸夫人很喜欢杭州片儿川，伊建敏就让厨房切好肉片、笋片，准备给金庸夫人烹制一碗高汤片儿川。大厨因兴奋紧张，将一旁片好、准备做刺身的象拔蚌，当做片儿川的料，倒入了煲好的高汤内，金庸吃了大喜，一口气连喝了好几碗。

花房餐厅

桂花山药

推荐菜：老鸭煲、醉虾、石磨豆腐、桂花山药

我跟花房餐厅的缘分起于火腿。“一锅火腿汤，是一切浙江菜的底蕴”，尽管在杭州菜里，火腿似乎总是担任着“配角”，但它的好坏，真的决定了一道菜的好吃程度。花房餐厅的创始人，即“火腿江湖”上大名鼎鼎的“响马”，用他自己的话说是跟火腿有关的都感兴趣，也乐于尝试，前阵子他还琢磨出西班牙火腿的正宗做法。

店里用的火腿，都是由金华火腿的非物质文化遗产传承人主理制作的，老匠人做火腿已经整整40年了，秉持传统手工工艺，坚持用老底子传下来的方法来制作。有了这样的好火腿，但凡用到火腿的菜，都是味道有保证。比如新式杭帮菜代表作老鸭煲，这里每天只做10份，因为太费时间，实打实地炖足四个小时，那一锅汤，吸取了老鸭、火腿和笋干的鲜味，浓郁到奢侈。

杭州人熟悉的醉虾，花房做了新的演绎，是用事先烧熟的沼虾，放在传统的醉虾汁里浸泡。沼虾的肉质厚实，一定要手剥，就像手剥螃蟹一样，几乎可以感觉到虾肉带着汤汁的鲜美。杭州早餐的代表豆腐脑，这里叫“石磨豆腐”，小葱、榨菜、虾皮、酱油，这也是一道杭州美味呢。还有从桂花年糕变过来的桂花山药，都能勾起童年味道的回忆。

宝中宝

腊笋烧肉

推荐菜：招牌老鸭煲、腊笋烧肉、脆皮大肠、什锦砂锅

宝中宝的地理位置并不好，背靠着老社区，面朝着高架桥，停车也有些麻烦。但开了20年的老店，老顾客不断光顾，闻名而来的新客也很快成了老客，老板方跃良感到很欣慰。

方跃良是老余杭人，1972年出生。他十几岁就去解放路上的大达菜馆做学徒，后来辗转在学士酒家、名门、好阳光等几家大饭店做厨师。1998年，和妻子在清泰立交桥边开了自己的店，当时面积仅有70平方米。2001年，旁边的凯撒大酒店转让过来，方跃良正式取名“宝中宝”，一直开到今天。

经常有人问方跃良“宝中宝”店名的缘由，“每一道菜从选材到处理到味道，我都希望做到完美，每道菜都要是‘宝中宝’！”

店里的笋，是方跃良父母在老家挨家挨户收的。店里的湖鲜来自湖州德清，好的鱼虾，立马叫渔民生鲜快递过来。运气好的时候，收到不错的甲鱼和野生鳜鱼，宝中宝的老食客们就会第一时间杀到店里。

腊笋烧肉也是招牌菜。方跃良只在小年腌制腊笋，两年腌一次。最新鲜的小年冬笋，切寸段，下重油，加上农家猪肉，肉香味和笋鲜味相互交融，鲜嫩、厚滑、爽口。卖了20年的笋干老鸭煲、脆皮大肠、什锦砂锅、白胡椒虾、爆汁的素鸡、13种调料的醉虾……方跃良说：“虾有虾味、鱼有鱼味、鸡有鸡味，我一直会坚持做老底子我们吃到的杭州味道！”