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西湖醋鱼 叫化鸡 龙井虾仁 这些店把杭帮菜做到了极致
2019-04-28 11:05:19 杭州网

都市快报 记者 何晨 于清 摄影 何晨 毛若皓

新新饭店

推荐菜:油豆腐酿肉、香橙鸭脯、八宝酱丁、火爆血鳝

新新饭店是西湖边独特的存在,背靠葛岭初阳台,位于西湖中轴线正中,饭店内多幢建筑被列入近代历史文物保护建筑。太多名人故事在这里发生,宋庆龄、宋美龄、李叔同、徐志摩、巴金、胡适、鲁迅、茅盾、丰子恺、华罗庚、沙孟海、李可染,还有美国哲学家杜威、日本文豪芥川龙之介,都曾下榻于此。

民国建筑+古董家具,100多年的德国液压电梯,服务人员也穿着民国样式的服饰迎来送往,都在述说着这家百年饭店的魅力。

新新饭店主楼7楼是4个中餐包间,在这里可居高临下、尽览西湖全景,一个包厢可同时坐拥保俶塔、雷峰塔、城隍阁风光。孤云草舍,是当年湖州南浔巨富刘镛的儿子所建,7个包厢私密幽雅。一楼的湖岸线景观餐厅,除了正宗的杭州味道之外,还有很多名人私房菜:胡适家乡菜:青菜、蘑菇、蛋饺、油渣、油豆腐酿肉,炖在高汤中的一品锅;多次下榻新新饭店的林徽因,爱吃鸭子和橙子,当时的厨师就研发了香橙鸭脯,酥软的鸭肉配上酸酸甜甜的香橙,一片鸭肉、一片香橙一起塞入嘴中,两种食材碰撞出奇妙的味觉令人难忘;新新饭店“秋水山庄”当年的女主人公沈秋水的拿手菜“火爆血鳝”、鲁迅先生钟爱的八宝酱丁……

西湖国宾馆·紫薇厅

推荐菜:西湖醋鱼、斩鱼圆、杨梅酒炝虾、虎跑泉水松茸饭

作为一个土生土长的杭州人,从小就知道,能进到西湖国宾馆(老杭州人习惯称其为刘庄),一定要跟亲朋好友分享一番。如今,坐在国宾馆八号楼的紫薇厅吃饭,也一定会记得发朋友圈“拉仇恨”。这里的楼台、水榭,曲桥、亭廊、山水互为因借,独具东方园林特色,本身又和西湖融为一体,美不胜收,有“西湖第一名园”之称。

厨师团队的主要成员都是杭州人,杭州本帮菜就是他们从小吃到大的“家里味道”,加上亲密合作了20年,彼此之间的默契不在话下。紫薇厅最受欢迎的经典菜,都是传统杭州菜,或者是通过对旧时典籍的研究,重新开发、还原出来的“历史上的杭州菜”。

西湖醋鱼可能是最负盛名的杭州菜了,紫薇厅把它做到了极致。采用的是开化何田乡的清水鱼,这里是可以点半条的,我还涨了知识,原来半条的鱼有雄片(带脊椎骨)和雌片(不带脊椎骨)之分。不论是哪片,上桌的时候见它,汤汁收得浓郁圆满,闪着油亮的光。盘子里配有一把大勺子,吃的时候才知道,一定要用勺子先切断鱼肉,再连鱼肉带汤汁一起臽过来,耐心地将鱼刺挑出,慢慢地在嘴里体会鱼肉与汤汁共同带出的爆浆感。

在紫薇厅,我第一次吃到斩鱼圆,这道菜就是前面提到的“历史名菜”之一,它跟平时吃的鱼圆不同,有点像鱼肉版的狮子头。细细品味,鱼圆里不光有鱼茸,还有香菇、火腿等。因为在别处从来没见过,我默默地将它移到我的“紫薇厅必吃菜单”之首。

很多餐厅都会给菜取一些诗情画意的名字,不看图片都想不到是什么菜。相比之下,紫薇厅的菜名简单粗暴,比如杨梅酒炝虾,就是杨梅酒制作的醉虾,虎跑泉水松茸饭,更是简洁直观,不过做起来可不简单,研发这碗饭的时候,大厨把杭州市场上能买到的四五种米都给试了一遍又一遍,最后才确定了食材。

西子湖四季·金沙厅

推荐菜:西湖醋鱼、5J火腿鲤鱼豆瓣羹、八宝富贵鸡

与西湖融为一体的西子湖四季酒店,风景美,菜好吃,酒店的金沙厅也就成为近年来杭州最被人向往的中餐厅之一,每年“主厨私宴”的时候,都有食客打飞的来吃。

尽管是国际酒店集团管理,但金沙厅的菜品中还是呈献了许多本地元素,有的是西餐手法料理本地食材,有的是在本地菜中加入西餐原料,于是在吃的时候会觉得既熟悉,又新奇。比如杭州菜中的第一大IP西湖醋鱼,这里是用笋壳鱼来做的,鱼肉更为坚实,一丝一毫的土腥气都没有。不同的鱼来做,烹饪手法肯定会有不同,但最终还是西湖醋鱼的本色味道,只不过这里的咸度略有降低,会更鲜甜一点。还有5J火腿鲤鱼豆瓣羹,鲤鱼和豆瓣本是当季小清新,此时需要一些点缀,不仅仅是视觉上,更是味觉上。为了追求这两方面的完美,最后用的是西班牙5J火腿,它不是火腿的级别,而是顶级火腿品牌。它的色、香、味,都给豆瓣羹带来惊喜。

金沙厅也有传统的杭州菜,龙井虾仁、油爆虾广受好评,还有八宝富贵鸡,我觉得是借鉴了叫化鸡与八宝鸭的做法,最后变成一道精致而入味的“叫化鸡”。

君悦酒店·湖滨28

推荐菜:金牌扣肉、江南富贵鸡、片儿川

杭州人爱吃红烧肉,品类也多,东坡肉、干菜扣肉、笋烧肉、鲞烧肉、各种豆制品(油豆腐、千张结儿、豆腐干)烧肉……君悦酒店·湖滨28的第一招牌菜,也是红烧肉:金牌扣肉。

金牌扣肉有多好吃呢?第一眼看到它的时候,会觉得“呀,肥肉”,可用筷子夹起那薄到透明的一片肉,慢慢放进嘴里,才体会到什么是真正的肥而不腻。通过采访我才知道,金牌扣肉的做法有多么的繁复:先将一整块的五花肉腌制好,蒸几个小时,速冻后再小心谨慎地切成薄片,当中肯定是不能断的,这样才能精巧地“绕成”一座19层的“宝塔”。肉的底层是笋,取上好的天目山笋干,也要先在肉汤里炖几个小时,再将笋拿出来装盘子里,将肉放上去,再蒸一回。所谓的功夫菜就是如此,时间上、技术上,都要见功夫。

这就是我心目中的湖滨28,这间以地址为名的餐厅,很多菜看上去都是我们从小就吃惯的杭州菜,可不论是形、意、味,都达到了相当的高度。再看他们家的江南富贵鸡,一般的五星级酒店中餐厅里都会有一道鸡,点击率大都很高,属于必吃菜品之一,湖滨28的江南富贵鸡最好提前预订,因为做起来也蛮费时间的。它的出场富于仪式感,是一大坨泥巴上贴着一个“鸡”字,旁边配有一把小榔头,敲开泥巴露出荷叶……总之,要经过好几道程序,才能吃到美味。江南富贵鸡里还有一些汤汁,改善了传统叫化鸡的鸡肉易发柴的问题。

最后,个人推荐他们的片儿川,看着简单,却非常好吃,尤其是那面汤,每次都喝得干干净净。

大华饭店

推荐菜:一掌定乾坤、西湖蟹包、清汤养身壶、龙井茶烤虾

大华饭店同样在美丽的西子湖畔,环境幽雅,闹中取静。餐饮区域包括临湖包厢、宴会厅,以及1艘可以就餐的西湖游船。这里的餐饮有着杭州老底子的味道。许多食客对店里的素烧鹅、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、东坡肉、炸响铃、西湖醋鱼等地道老杭州菜赞不绝口。

大华饭店的行政总厨张勇在业界也是很有名气,他和团队在历届菜肴比赛中取得过很多金牌,在原先的菜肴基础上创新了很多经典佳作。比如一掌定乾坤,借鉴“杭州素火腿”的制作工艺改良而成,猴头菇和松茸,用高汤文火煨,形状像大熊掌;西湖蟹包,在南宋名菜蟹酿橙的基础上推陈出新,造型似杭州“折扇”铺底,凸显吴越地域文化,形艳美,味香鲜,风味独特;清汤养身壶是杭州传统名菜清汤鱼圆改良而成,洁白细嫩的鱼圆与色泽厚重的羊肚菌形成色感鲜明的反差,汤清汁鲜,营养丰富。还有招牌牛肋骨、龙井茶烤虾、天成母子鲍、明炉钱江鱼……

外婆家

推荐菜:茶香鸡、外婆红烧肉、外婆鱼头

外婆家餐饮成立于1998年,从杭州马塍路的“外婆家”餐厅开始发展,20年后,诞生在西湖边的外婆家北上南下,在杭州、北京、上海、广州、深圳、厦门、天津、成都、青岛、大连、沈阳、合肥、武汉、南京、无锡、苏州、常州、南通、宁波等60余座城市开设餐厅,目前有近200家门店,每天平均客流总量达12万余人。

目前,外婆家旗下拥有“外婆家”“第二乐章”“穿越”“金牌外婆家”“炉鱼”“锅小二”“蒸年青”“宴西湖”“你别走”“杭儿风”“柴田西点”“猪爸”等十多个品牌,开创了“开一家火一家”“店店排队,餐餐排队”的餐饮传奇。

2016年,外婆家和黄龙饭店合作的高端杭帮菜品牌“宴西湖”亮相。这是外婆家发展18年以来,以“西湖论菜”回归杭帮菜的本源、寻根杭州、融合浙菜、捕捉杭帮菜气和韵之作。西式的浪漫情调,但舌尖上的“味根”永远是杭州味道,将杭州的食材、气韵、文化符号,淋漓尽致地展现。

围绕杭州元素打造、充满杭州城市印记和儿时味道的杭儿风,在2016年年底推出,并在2017年、2018年开出多家门店;改良版的“穿越”外婆家也在2016年走出杭州,在华南开出首家店,此后又进驻上海。

2017年,外婆家“匠心”之作——外婆家创始人Uncle吴和网易丁磊跨界合作的“猪爸”,定位杭州嘉里中心,主打高端猪肉体验店。2017年底,炉鱼升级改版的炉鱼PLUS亮相。

2015年6月2日,首届“62外婆节”开启。由Uncle吴发起的这个节日,如今正在快速蔓延成一股自发的过节时尚。这一天,已经打造成了属于每一个杭州人的美食节日。

20年来,外婆家获得诸多荣誉。“外婆家”被国际权威美食杂志评选为“年度BEST50中国最佳餐厅”;外婆家餐饮集团有限公司更是连续5年入围中国餐饮百强企业,成为“餐饮十大品牌”。

弄堂里

推荐菜:弄堂里卤鸡爪、弄堂里卤鸭、稻香扎蹄

弄堂里是以杭帮菜为主的餐饮连锁品牌,承载着儿时的记忆,吃的是一种怀旧的味道。

2011年7月,“弄堂里”在河东路开出首家门店。2012年初,弄堂里万塘店、龙井店、小河直街店陆续开业,广受顾客好评,短短一年时间就在杭州餐饮业树立了品牌。

2013年至今,弄堂里乘势而上,相继开设了众多的门店。从2014年开始,弄堂里开始走出杭州,向全国布局,首先在北京开出王府井店。2015年,又在北京开出了枫蓝购物中心店、在上海开设了中山龙之梦店,弄堂里天津凯德国贸店、天津嘉里汇店也相继开业。2016年,哈尔滨凯德学府购物中心店、苏州易生活购物公园店开业。2017年,弄堂里南京E-PARK雨花客厅店开业。2018年6月,上海的第三家门店——弄堂里静安大融城店开业,9月,弄堂里长兴店入驻九汇城,11月,弄堂里嘉兴银泰店开业。12月15日,在美丽的西子湖畔,弄堂里再添一店——湖滨银泰in77 E区店。

2018年9月、开始,弄堂里对品牌视觉形象进行了全面升级,此次弄堂里湖滨银泰in77 E区店,完全按照2.0版本打造,给消费者展现出更加纯粹的“杭州记忆”。

“弄堂里”一直坚持将杭州地道老底子杭帮菜融入当今时尚元素。目前,弄堂里总共35家门店,杭州17家。在接下来的3-5年里,“弄堂里”将会进入深圳、郑州、西安等一线城市及中心城市,计划再开设50家左右的门店,将“品尝妈妈菜的味道”“找寻儿时的记忆”的弄堂里理念,推广到各个城市。

新白鹿

推荐菜:蛋黄鸡翅、蒜蓉粉丝扇贝、冰淇淋烤布蕾

1998年10月19日,在杭州最闹市中心的武林商圈,杭州百货大楼和银泰百货中间的耶稣堂弄,“白鹿面馆”开业了。

虽然这家店取名“白鹿面馆”,但店里既卖面,也卖炒菜。当时,一碗片儿川3元、一份糖醋排骨5元,菜量又大,白鹿面馆“好吃、实惠”的名声迅速传开。上下两层楼的餐厅完全不够坐,等座位的人挤到了耶稣堂弄巷子里,白鹿很快成了杭州市民心中一家传奇的餐厅。

白鹿面馆,就是杭州知名的人气餐厅“新白鹿”的第一家门店,也就是以后的新白鹿耶稣堂弄店。

2003年后,“新白鹿”迅速在杭州布点开店,走进了购物中心,走进了杭州各大繁华商圈。2013年1月,新白鹿走出杭州,开了上海第一家门店,南京东路店。在南京路最为代表性的区域、南京路上最核心繁华的商业地带,新白鹿迅速成为上海最热门的人气排队餐厅之一。

2017年8月,新白鹿深圳KK ONE店开业。2019年1月1日,新白鹿南京金鹰国际购物中心店开业,1月29日,新白鹿上海的第7家门店——上海百联南桥购物中心店开业。

从20年前的“白鹿面馆”,到现在全国30家连锁餐厅(杭州19家),20年如一日,新白鹿一如既往地保持着超高的人气和超多的“鹿粉”。时尚的用餐氛围,不变的家常菜价,新白鹿每一家店都是当之无愧的“高人气排队”餐厅。

老头儿油爆虾

推荐菜:老头儿油爆虾、干炸带鱼、老头儿卤鸭、老头儿白切鸡

1987年,杭城个体餐饮刚兴起的时候,老头儿油爆虾的创始人朱荣富在佑圣观路与河坊街交叉口,开了一家经营正宗杭帮菜的个体小饭店“海麦餐馆”,就是后来脍炙人口、每天需要排队就餐的“老头儿油爆虾”的前身。现在,“老头儿油爆虾”已经成为杭城知名的餐饮连锁企业,拥有二十余家门店。

老头儿餐饮人一直觉得,自己开设的餐厅应该是一条街道、一片社区甚至一个城市的会客室,有烟火气、有人情味儿。就像熬一道老汤,很多年以后,依旧带着醇香的味道,给这座城市独特的记忆。

老头儿油爆虾使他们家用来做店名的招牌菜,虾壳脆脆酥酥的,虾肉饱满、鲜嫩弹牙,透着丝丝甜香,却没有油腻感。干炸带鱼也不错,老头儿真传的油炸带鱼,满满一大盘,金光灿灿,最边上一排骨头可以直接嚼烂,而咬开以后,雪白雪白的鱼肉厚厚实实,满口溢香。

还有老头儿卤鸭、老头儿白切鸡,都是地道的杭州风味。卤鸭色泽红润光亮,卤汁稠浓,入口香、甜,鸭肉肥瘦相间、酥而不散;本鸡皮爽、肉嫩滑,色洁白带油黄,清淡鲜美,原汁原味。

新周记

推荐菜:招牌豉油虾、鳕鱼杨梅球、老杭州东坡肉、怀旧肉饼蒸蛋

20年前,杭州鼓楼十五奎巷的小巷里,开出了一家杭帮菜馆“新周记”,当时店面不足100平方米,只有七八张桌子的小店,却非常受欢迎——老城南的小巷子里,很接地气的纯正杭帮味。

新周记的菜品轻油、清浆、清淡鲜嫩,鲜咸合一,略有甜头,保持食材的原汁原味。招牌豉油虾是最受欢迎的菜,排在点击榜榜首,几乎每桌必点,一只只带须的虾在盘中显得挺拔,虾肥美,肉紧致,丝丝甜味、酯香醇厚。

鳕鱼杨梅球外面是红色脆米,内是鳕鱼鲜虾丸,形似杨梅,包裹满满芝士沙拉酱。盘底干冰,上菜的时候是云雾缭绕,很有意境。还有老杭州东坡肉、怀旧肉饼蒸蛋、老鸭煲、招牌鱼头、农家臭豆腐……这近20年的时间里,一直不变的是菜品口味。


来源:都市快报    作者:记者 何晨 于清 摄影 何晨 毛若皓    编辑:高婷婷    
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