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明明这么土的衢州菜系 为什么在杭城有那么多店?
2021-09-05 08:03:56 杭州网

小小江山菜馆养育了三代人 20年前就曾上过快报美食版

都市快报报道 好吃、够味,下饭!这次“发现杭州大作战·寻找在杭州最能代表浙江味道的餐馆”活动中,衢州菜一直是个不容忽视的热门大类。

从开篇文中我们提到的永梅衢州菜,到橙友们推荐的季忆丰禾、先进鱼馆、王阿盖手工小吃、钱江源山水菜、衢爷,以辣著称的衢州菜似乎在杭城受到越来越多的关注。

吕先生是衢州人,曾致力于衢州菜在杭州的推广,我们邀请到他来做本期的评论嘉宾,看完橙友分享的衢州菜,他觉得归纳起来就是两点:一是在于食材的“土”;二是味道突出了“香、辣、浓、鲜”四个字。

“食材的土,是每天从衢州发货,比如衢州乌溪江发出的鱼头,加上农村的土菜油一起煎炖出来,最后起锅前加入衢州特有的紫苏,这神来之笔让整个鱼头的味道变得越发浓烈,让人口水直流。”

我们干脆做一期衢州菜专场,开化、常山、江山、龙游……在杭州,哪些饭店能代表这些地方菜?来看看大家的推荐。

开化菜

橙友说喜欢重口味的朋友

这家店去了一次心里就一直惦记

位于钱江源头的小城开化以山清水秀的自然环境著称,橙友@华猪猪 是杭州人,推荐了一家人气很旺的以开化菜为主打的饭店。

推荐店名:四季大树底(拱墅区金华南路189号)

推荐菜品:开化清水鱼、土黄瓜、手工豆腐

推荐理由:对于喜欢重口味的朋友,四季大树底是一家去了一次心里就一直惦记的店。食材据说都是从开化本地运到杭州,原汁原味。

特别推荐清水鱼,鱼肉超级嫩,一点没有土腥味;豆腐干硬硬的,口感很特别,越嚼越香;还有鸭头、青番茄炒腊肉、手工豆腐、土黄瓜等,基本每个菜都是开化农家菜做法,很香,很辣,很入味,很下饭,深得重口味吃货们的心。

杭友圈还有其他橙友也去探过这家店,尝到了当地的特色——开化青蛳。

@心如止水打卡@猪蛛侠推荐的衢州菜,也是这家叫四季大树底的店:“我第一次吃青蛳,确实有一些小惊喜,口味微辣,青蛳的肉非常Q弹,稍微有一些苦味,吃到停不下来!点赞!”

青蛳是开化特产,曾经在《舌尖上的中国2》中出现过。青蛳的生长对水温、水质以及周围的环境要求极高,开化水质佳环境好,大大小小的河道里生长了不计其数的青蛳,一年四季都有,尤以夏季食用得最多,下河摸青蛳也成了广大开化人热衷的一项休闲活动。

江山菜

小小菜馆养育了三代人

20年前就曾上过快报的美食版

橙友@Mason在评论里提到一家开了20年的江山菜,记者联系上店家一问,巧了,20年前都市快报的美食版就曾刊登过这家店的介绍。

据这家店的小掌柜说,当时她才12岁,父母刚从江山老家来杭州开店,现在自己都有两个女儿了,饭店养育了三代人。

以前在复兴路上开了十几年,2019年的时候搬到了城西蒋村。大概三天一趟,店里会从江山运送农家食材过来,从鸡鸭鱼肉到姜料酒油等配料都有,尽可能地还原地道江山风味。

推荐店名:江郎山农家大院(西湖区晴川街425号1号楼208室)

推荐菜品:江山水库大鱼头、熏干炒鸡杂、廿八都豆腐、手工麻糍

推荐理由:店里的江山水库大鱼头是老客们的必点菜式之一,从江山水库新鲜运来的大鱼头,配上衢州人都爱用的紫苏叶,还有独家自制的豆瓣酱,鱼肉鲜嫩,酱香浓郁。一道本是老板自己下酒吃的小菜炒鸡杂,配料有江山农家自己做的熏豆干,香辣够劲,特别下饭。

廿八都古镇豆腐是江山独有的一道美食,这家店也把这道菜原汁原味搬了过来。热乎乎的筒骨汤底里滚着细嫩爽滑带着豆香的豆腐块,滋味质朴又温暖。

店里还有师傅手工现打的麻糍,大缸里木槌捶打的场景不光是小孩,大人也爱驻足观看,新鲜打出来的麻糍软糯弹牙,还带着热乎气。蘸上糖,满满的小时候的味道。

来源:都市快报  作者:记者 金珩 见习记者 高欣奕 方玉倩  编辑:高婷婷  
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