小小江山菜馆养育了三代人 20年前就曾上过快报美食版 都市快报报道 好吃、够味，下饭！这次“发现杭州大作战·寻找在杭州最能代表浙江味道的餐馆”活动中，衢州菜一直是个不容忽视的热门大类。 从开篇文中我们提到的永梅衢州菜，到橙友们推荐的季忆丰禾、先进鱼馆、王阿盖手工小吃、钱江源山水菜、衢爷，以辣著称的衢州菜似乎在杭城受到越来越多的关注。 吕先生是衢州人，曾致力于衢州菜在杭州的推广，我们邀请到他来做本期的评论嘉宾，看完橙友分享的衢州菜，他觉得归纳起来就是两点：一是在于食材的“土”；二是味道突出了“香、辣、浓、鲜”四个字。 “食材的土，是每天从衢州发货，比如衢州乌溪江发出的鱼头，加上农村的土菜油一起煎炖出来，最后起锅前加入衢州特有的紫苏，这神来之笔让整个鱼头的味道变得越发浓烈，让人口水直流。” 我们干脆做一期衢州菜专场，开化、常山、江山、龙游……在杭州，哪些饭店能代表这些地方菜？来看看大家的推荐。 开化菜 橙友说喜欢重口味的朋友 这家店去了一次心里就一直惦记 位于钱江源头的小城开化以山清水秀的自然环境著称，橙友@华猪猪 是杭州人，推荐了一家人气很旺的以开化菜为主打的饭店。 推荐店名：四季大树底（拱墅区金华南路189号） 推荐菜品：开化清水鱼、土黄瓜、手工豆腐 推荐理由：对于喜欢重口味的朋友，四季大树底是一家去了一次心里就一直惦记的店。食材据说都是从开化本地运到杭州，原汁原味。 特别推荐清水鱼，鱼肉超级嫩，一点没有土腥味；豆腐干硬硬的，口感很特别，越嚼越香；还有鸭头、青番茄炒腊肉、手工豆腐、土黄瓜等，基本每个菜都是开化农家菜做法，很香，很辣，很入味，很下饭，深得重口味吃货们的心。 杭友圈还有其他橙友也去探过这家店，尝到了当地的特色——开化青蛳。 @心如止水打卡@猪蛛侠推荐的衢州菜，也是这家叫四季大树底的店：“我第一次吃青蛳，确实有一些小惊喜，口味微辣，青蛳的肉非常Q弹，稍微有一些苦味，吃到停不下来！点赞！” 青蛳是开化特产，曾经在《舌尖上的中国2》中出现过。青蛳的生长对水温、水质以及周围的环境要求极高，开化水质佳环境好，大大小小的河道里生长了不计其数的青蛳，一年四季都有，尤以夏季食用得最多，下河摸青蛳也成了广大开化人热衷的一项休闲活动。 江山菜 小小菜馆养育了三代人 20年前就曾上过快报的美食版 橙友@Mason在评论里提到一家开了20年的江山菜，记者联系上店家一问，巧了，20年前都市快报的美食版就曾刊登过这家店的介绍。 据这家店的小掌柜说，当时她才12岁，父母刚从江山老家来杭州开店，现在自己都有两个女儿了，饭店养育了三代人。 以前在复兴路上开了十几年，2019年的时候搬到了城西蒋村。大概三天一趟，店里会从江山运送农家食材过来，从鸡鸭鱼肉到姜料酒油等配料都有，尽可能地还原地道江山风味。 推荐店名：江郎山农家大院（西湖区晴川街425号1号楼208室） 推荐菜品：江山水库大鱼头、熏干炒鸡杂、廿八都豆腐、手工麻糍 推荐理由：店里的江山水库大鱼头是老客们的必点菜式之一，从江山水库新鲜运来的大鱼头，配上衢州人都爱用的紫苏叶，还有独家自制的豆瓣酱，鱼肉鲜嫩，酱香浓郁。一道本是老板自己下酒吃的小菜炒鸡杂，配料有江山农家自己做的熏豆干，香辣够劲，特别下饭。 廿八都古镇豆腐是江山独有的一道美食，这家店也把这道菜原汁原味搬了过来。热乎乎的筒骨汤底里滚着细嫩爽滑带着豆香的豆腐块，滋味质朴又温暖。 店里还有师傅手工现打的麻糍，大缸里木槌捶打的场景不光是小孩，大人也爱驻足观看，新鲜打出来的麻糍软糯弹牙，还带着热乎气。蘸上糖，满满的小时候的味道。 | 
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