又一次全国性冷空气来了，降温将超10℃，这下可能真的由此进入气象学意义上的冬天了。
热一壶黄酒，吃一口羊肉，这就是浙江人独特的冬季生活方式。 浙江人吃的羊及做法明显分为两派。嘉兴、湖州等地用的是湖羊，擅长红烧；而金衢盆地周围则只喜欢本地山羊，惯用白切；还有温州人也做羊肉，带皮羊肉切成小块，加点香料中药炖到皮烂肉酥。 浙江哪里有好吃的羊肉呢？ 嘉兴新塍的雪白浓汤鱼羊鲜，“鲜得来”拍巴掌 金衢盆地常见白切羊肉，菜场小店靠红皮羊肉出圈 嘉兴·新塍 雪白浓汤的鱼羊鲜 “鲜得来”拍巴掌 如果说浙江人入秋之后吃红烧羊肉是时令进补取暖的习惯，那新塍人大约就是习惯了一年四季都吃羊肉的，且对于羊肉的吃法可不局限于红烧这一种做法。 传说乾隆皇帝下江南，就曾多次品尝新塍的全羊宴，其中有一道菜叫做“鲜得来”。从名字就大约就能猜出来，这道菜便是 “鱼羊鲜”——精选山羊肉和草鱼，文火炖煮而成。 在新塍有一家名叫“小地方”的饭店（地址：新洛西路与凤舞路交叉口北侧，人均消费80元/人，营业时间：9:00-13:00、16:00-20:30），将这道菜在古法上稍稍改良后，做得甚是好吃。 他们将鱼骨剔出熬汤后，与羊肋排一起清炖，一直炖到汤汁雪白浓郁，而剔下来的鱼肉做成鱼丸在此时入锅煮熟后，一起装盘上桌。 没有浓油酱汁的包裹，原本有点担心羊膻味会比较不容易被掩盖，然而取一块羊肋排，只见肥瘦相间，入口软糯，却是一点不油腻，夹裹着一丝淡淡的羊膻味，竟一点也不讨厌，除了在证明自己吃的是一块正宗的羊肉，还有一点可爱的奶香味。 小地方酒店的老板兼大厨陈国红说，与杭州人大多吃湖羊肉不同，新塍的羊肉大多是选用山羊肉，山羊肉相比之下，肉质更细腻一点，膻味淡一点，还会自带一点奶香味，再加上他们在清炖之前，用六七十摄氏度的热水焯的羊肉，既能把羊膻味去除，又尽可能地封存了羊肉的肉汁，而羊肋排又是最肥美的部位，所以吃起来特别软糯Q弹。 陈国红的建议是，吃这道“鲜得来”，一定要先喝碗汤，因为最鲜的就是汤，然后还可以往汤里加煮羊血和蔬菜，都是无与伦比的鲜美好吃。 当地人有句俚语是这样形容这道菜的——鲜得来拍巴掌。 清早用蒸缸羊肉面下酒 如果说，苏州有枫镇大肉面，那么嘉兴就有新塍蒸缸羊肉面。 可能因为紧邻苏州，新塍人吃的面条是与苏式面一样的细面，而且蒸缸羊肉与枫镇大肉有一点异曲同工之妙便都是讲究一个“焖”字。 不过，新塍羊肉有着自己的悠久历史，有着自己的独到之处——蒸缸焖制技艺，选用山羊肉，切块后，用稻草捆扎，焯水，再放入荷花缸内，先煮1个小时，再连续焖4个小时。 出缸的羊肉，剪开稻草，单另装在碗碟里上桌，模样大小与杭州本帮的东坡肉有些相似，撒上一些青葱的葱花，闻起来，羊膻味全无，用筷子一夹便能肉骨分离，入口酥而不烂、甘而不腻，温而不燥。 这羊肉虽酥却能形不散，没有羊特有的膻味，却又羊肉汁的味道十足，主要就是用了蒸缸低温焖的技术，把羊肉的原汁原味都封存在了肉里，羊肉的外形才缩水极少，而且每一块羊肉出缸后都还能看清楚其原本的部位，比较讲究的吃客来了会有不同的要求，比如要一块腿肉或一块腰肉或一块羊脖子肉，厨房师傅都能给挑出来。 而这羊肉通常是与面分开吃的，这也是为什么羊肉另外装碗的缘故。 塍之味蒸缸羊肉面店的老板说，这是因为新塍人有吃早酒的习惯，面店早上5点开张，就有人来点一碗羊肉面配烧酒了，但烧酒是要慢慢喝的，所以，蒸缸羊肉先上，一块不够还可以再添一块，等到酒喝得差不多了，才叫老板把面下锅了端上来。 就算是没有蒸缸羊肉与面一同下筷，光是羊肉汤汁浸润后的细面，便肉香四溢，咸甜适宜，再加上面条本身细滑有筋道，忍不住不断吸入。 金华·上卢 菜场里藏着一家红皮羊肉老店 和金衢盆地常见的 白皮羊肉不一样 和金衢盆地常见的白皮羊肉不一样的是，东阳上卢的羊肉是红皮羊肉，而首选店就是被大家口口相传的华平羊肉老店。 店在上卢农贸市场里，我们赶到时，53岁的老板娘华珍正在给一对永康赶来的夫妻介绍羊肉，肚板75元一斤，腿和脖子部位55元一斤。 说起做羊肉，华珍笑着说自家祖辈三代都是干这行的，从小耳濡目染，十七八岁时就“女承父业”，开始煮羊肉、卖羊肉，嫁到上卢后，原本做生意的老公卢华平也被她带上了这行，丈夫负责挑羊、宰羊、煮羊，她负责摆摊，现在除了东阳本地一些饭店，杭州、上海也有饭店从他们家拿货。 对于自家羊肉能有如此多的“粉丝”，是否有什么独家秘诀，卢华平笑着说，其实啥秘诀都没有，就是选好羊，用新鲜的羊肉，从来不用冻肉。 卢华平家的羊肉全部选用12个月以内的山羊，为了挑到好的羊，每天凌晨4点他就要前往东阳、义乌的羊市选羊。 “不能太瘦也不能太肥，背上摸去刚刚好最好，另外看尾巴下面，皮肤一定要细才行。” 卢华平说，挑好的羊处理好后，一定要在羊皮刷上一层羊血，待血干了之后再下锅蒸煮，羊根据月份的大小先后下锅，这样才能保证出锅时熟度一样。 卢华平煮羊肉从来不添加任何佐料，就是放在清水里煮上2个小时，然后关火在汤锅里放上4个小时。 “刚煮好的羊肉不能马上出锅，一方面容易破，另外羊皮会变硬，影响口感，待水温手能放进去捞出来最好，再静置4个小时，第二天便可以拿去卖了。” 如今卢华平每天都至少煮上10多头羊，如果逢年过节都要30头以上，至于羊的哪个位置最好吃，他说前腿肉最香，后腿肉瘦肉最多，肚子羊皮则最好吃。 湖州·吕山 四五个小时 不慌不急烤出来的烤全羊 饱满多汁，满口留香 盛产湖羊的湖州，除了南浔区的“红烧羊肉第一镇”练市，长兴县吕山乡，也是名声在外。 当地人推荐了吕山乡龙溪村的一家店，店就在村里，名字取得比较大，叫“长兴永盛牧业”，理由是养、吃一条龙，“新鲜看得见”。 “我们一共养了6000多头羊，品质、品种各方面都是有专人把控的。”经营了11年羊场的老板娘施秋芬说，在她这，不怕羊肉断货，也不怕羊肉不新鲜。 烤全羊基本只选用小公羊，20斤左右，刚宰杀的羊，在清水中浸泡两个小时，才能上炉开始烧烤。烤羊的时间很长，诀窍就是，不慌不急，先盖上炉盖烤两个小时，让羊肉保持住里面的水分，再过两个小时，才撒上盐、孜然等调料。 “配料都是秘方，不好随便说的，好吃是硬道理。”来吃羊肉的基本是本地人居多，提前一天预约，现杀现烤，1580元/头，可以让10-12个亲朋好友满足地吃上一顿了。现在是旺季，基本每天有四五桌客人，临近傍晚5点，老板娘又忙活着招待客人。 吃吕山烤全羊，剪刀是必备工具。羊皮是焦香咸辣的，里边的羊肉却饱满多汁，纤维丝丝筋道，入口后，肉质尽显细密、温润的特点，满口留香，让人欲罢不能。怪不得来长兴吕山吃羊的人们赞不绝口。 | 
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