大排要吃冷的，直接啃，入味 只吃浇头确实不过瘾，我叫洪妹单独加了一份炒腰花。 洪妹家的腰花，烧之前会稍稍弄点酱油料酒，绝不放盐，酱油味道容易进去，盐不好控制，而且烧出来白皙皙的，不好看。 除了腰花，她家的大排一定要吃一下，10块钱一大块，一定要吃冷的，从浮着一层白油的钢钟锅里捞起来，直接啃。 为什么要吃冷的？洪妹说，入味。 烧大排就是这种老式的钢钟锅最好，不锈钢锅容易粘底，洪妹每天早晨会烧好一整锅大排，放凉，到中午卖，刚好入味。 下午2点半到4点半，是休息时间。中午吃面的客人走得差不多了，洪妹收拾好碗筷，就会开始称面，这是她一天中必不可少的环节。 “没见过我称面吧？我们面都是称过的，三两一碗，不能少客人的。这种面都是定做的，叫潮面。”一团一团的潮面，总是被洪妹码得整整齐齐，上下用塑料膜包好，要么用纱布保湿，面如果放得干巴巴就硬了。 洪妹边干活，边教我怎么鉴面。“面也很重要，一点点碱，看起来是白色，闻起来有点麦香，有些面碱太多就发绿，吃进去麻舌头的。” 杭帮菜好不好 一个看片儿川，一个看腰花 英英面馆在杭州开了三家，我最常去的还是环城北路的老店，算起来也有整整11年了。 “我老婆叫王水英，所以叫英英面馆，原先是她亲自烧，现在几个厨师都是她带出来的。”老板老董说，“我和几个厨师讲，什么条件都可以谈，只有一条，面要给我烧好。” 老董干这行已经40年了，有个观点，好的厨师就是两个字：准确。他家烧面，浇头料都是提前称过的，一份一份，配好放在那里，烧的时候倒进去就行。 “忙起来不会出错，用手抓抓的东西，总会多了少了，事先配好，猪肝腰花都是称好的，85克一碗，虾仁15克一份，包括爆鳝，一碗面肯定两条黄鳝，两个头两个尾巴，尽力做到碗碗准确。”老董介绍。 面也是，一斤四个面团分好。不过，客人加面都是免费的。 老董说，“鉴别一家杭帮菜好不好，一个看片儿川，一个就是腰花。” 点了份他家的爆款，腰花爆鳝面，成色不错，深色给人的感觉就是有食欲。老董说，过去杭州面比较清淡，这些年也稍稍有点变化。因为事先浆过，腰花比较入味，完全没有腥味。鳝片爆得酥酥的，吸收了汤汁，吃起来带着点酒香。 “腰花要先泡水里把血去掉，捞起沥干，料酒酱油生粉浆一下，不然有味道在的。”老董说。 面汤比较醇厚，加了洋葱丝，有去腥作用，口感还带点甜。口味在线，不愧2018年被评为“杭州人的十碗面”之一。 毛毛面馆 地址：德胜巷6号 推荐：炒腰花、糖醋排骨、八宝菜、倒笃菜春笋汤烧千张包、白切献鸡 洪妹面店 地址：大学路53号 推荐：虾爆鳝面、虾仁腰花面、猪肝腰花面、片儿川、虾仁猪肝拌川、猪肝腰花拌川 英英面馆（老店） 地址：环城北路76号 推荐：腰花面、腰花爆鳝面、猪腰拌川、虾爆鳝面 杭州还有哪些面店的腰花值得推荐？欢迎大家登录橙柿互动，来橙友圈#杭州吃什么#话题发帖，一起丰富这份杭州腰花地图。 | 
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