四季江鲜图谱 钱塘江之江段，不仅渔产丰富，品质也极佳。 一是江底为铁板沙，鱼没有土腥味；二是鱼儿见天“弄潮”，鱼肉特别紧结；三是处于咸淡水交界，加上水质干净，所产的鱼特别鲜腴。 一二月，吃土步鱼、火蜇头；三月桃花开，吃毛鲚鱼、吹肚鱼（河豚）；四月，下子的鲤鱼、鲫鱼、鳗鱼比较多；五月以后，天气转暖，包头鱼、鲢鱼、螺蛳青、黄尾巴、鲈鱼和各种杂鱼大量上市；七八月有产自周浦江和永兴河河口的银鱼丝，萧山人吃法多，清蒸、鲞蒸、蒸蛋、炒蛋、汆芥腌菜汤，都鲜美；双抢时节，江里水浅，黄蚬多得不得了；九十月份，箬鳎鱼多；十一月，北风一刮，半斤九两的大蟹上市；十二月，鱼少了，吃船丁鱼。 这是四季江鲜图谱，摸清了门路，依时寻鲜，常有所获。 【杭州吃什么推荐】 河蚌菜心汤 早春第一鲜 申德饭店 地址：五丰岛（长安沙） 推荐菜：河蚌菜心汤、菜籽油蒸螺蛳、土咸肉蒸鳜鱼、带子火蜇头芥腌菜汤、菜薹泡饭、酱鳊鱼干 河蚌菜心汤 早春蚌，肉质最是肥嫩。申德处理河蚌的方式与众不同，他直接将整个河蚌放锅里水煮，煮到蚌口张开，取出剖开，再去腮。申德说，这样比直接撬开取肉更能保存河蚌的鲜味。 蚌肉用高压锅压二十分钟，待用，将煸过的自制咸肉同煮，水滚后，再另放入肥壮的头茬菜心，辅以一小把芥腌菜，当白色蒸汽如长安沙冬晨的雾岚飘起，厨房里就弥开一种勾人的鲜香。 一人一碗，很快见底。此中鲜美，不足为外人道也。只羡此鲜不羡仙。 土咸肉蒸鳜鱼 大鳜鱼是水中的土鸡肉。 鳜鱼鱼鳍开屏，根根挺立，精神矍铄。这个季节就是清蒸。 桃花流水鳜鱼肥，春天了，鳜鱼出来觅食了，囤积好脂肪，准备繁衍后代，也就是最肥腴的时候。 自己腌的咸肉，切透明薄片，吊吊鲜。 吃起来，一个字：鲜。 芥腌菜烧带子火蜇头 火蜇头长得有点像船丁。身体、鳍都泛红，大则一斤，小则六到八两。海宁人叫海土步。 这个鱼九月开始有，最大就是现在。火蜇头眼下也进入了繁殖季。与鳜鱼同理，此时最好吃。 江里的鱼，筋骨好，内脏都掏空了，半个钟头嘴巴还在开合。 六两的带子火蜇头，芥腌菜做汤。芥腌菜有点像中药里的红枣，各种搭。 鱼子紧结不散，子甜汤鲜，再往后走，鱼快临产之前，鱼子就变苦了。甜美只在早春此时，不可辜负。 菜籽油蒸螺蛳 菜籽油蒸螺蛳是申德的另一道拿手好菜。 螺蛳肉吸出来像鹅颈一样，上青下白，美得不得了。嗦这样的螺蛳，菜籽油的鲜香会把你带到满岛金黄的油菜花田，蜜蜂在阳光下嗡嗡采蜜。 螺蛳汤拌饭是最好的，一般人不知道。 这个季节螺蛳已经有子了，清明螺蛳其实人云亦云不准确，黄金时间过了一点。 菜籽油用来蒸菜，真是萧绍大地上的一道绝活。 梅菜扣肉 梅菜扣肉是绍兴人的传统菜，申德的祖上是绍兴移民过来的，他烧的菜里有绍兴剪影。 灵魂之处是他在梅干菜里加了自己晒的萝卜丝干，增加一丝清甜的口感。 野胡葱炒土鸡蛋 这个季节，岛上有了野胡葱。胡葱籽小，风一吹，撒到哪里，哪里生长，这里一片那里一撮，要人去寻。这个季节，常有人在塘下采。 藠头肥圆的野胡葱和根部雪白的春韭，用来炒本鸡蛋，一等一的乡野春鲜。 菜薹泡饭 菜薹分青菜薹与红菜薹，菜薹是青菜中的笋，松、糯、甜。青菜薹切成丁，烧只泡饭，是春天的宝总泡饭。 一碗菜泡饭，米是新米，菜是菜薹、菜心。这是杭州人的江南。 麻油草籽 嫩绿的草籽更纯粹，啥也不放，洗净切好下油锅炒，但草籽起锅前，要滴上一滴麻油，吃的时候一般人吃不出麻油味，但放了这一滴麻油，草籽就多了一层清香。上海人炒这道菜，还必须放点白酒。 酱鳊鱼干配芦稷烧 酱鳊鱼干，鱼中火腿。用岛上的三角鲂，西北风吹成鱼干，咸鲜紧细，下酒隽品。最宜配岛上产的柔绵芳甜的芦稷烧。
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