萧山的土菜是有点东西的。

当年，萧山“乐”字头饭店开一家火一家，多少杭州人跨江赶去吃。有名的像群乐、兴乐、聚乐、平乐、迎乐这些，都是“一方诸侯”，各有各的顾客群体和餐饮版图。

生意好了，一些“乐”字头饭店也索性“农村包围城市”，把店开到杭州主城区来。那会儿可没有网红店的概念，也很少有人发个朋友圈、小红书啥的，全是靠口口相传，实打实的原始获客模式。

这几年，萧山“乐”字头饭店似乎没那么火爆了。去年杭州亚运会期间，群乐饭店因为霍启刚到店吃了顿饭，我们报道后，很多人前往打卡，一番推波助澜，这家老牌饭店又火了一把。

究竟是什么原因，让大家甘愿花个把钟头大老远跑去萧山吃顿饭？简单来说：食材新鲜、原汁原味。

如果说“乐”字头饭店是萧山美食的1.0版本，那么，今天向大家推荐的这几家店，则是这两年风生水起的萧山土菜馆“课代表”。

白切鸡屡见不鲜，白切鹅吃过吗？

潘水大院

潘水路798号（萧山第二中等职业学校南门西行300米）

在杭州，白切鸡家家都有，白切鹅却并不多见。杭州人普遍觉得吃鹅肉比较“发”，唯独萧山兴吃鹅，尤其曹家桥一带，有喝早酒吃鹅肉的景观。

前几天，我在湘湖吃到了萧山当地白切鹅人气王——潘水大院。

乘坐地铁2号线，从杭高门口的中河北路站出发，坐14站，在潘水站下，A2口出，沿潘水路往西再骑行5分钟就到了。

这家潘水大院，人均七八十元的消费，周末一家老小过来家庭聚餐的比较多。偌大的大厅，坐得满满当当，门口还有几桌排队。

本地散养鹅、湘湖蒸菜、舟山小海鲜是店里的三板斧。

白切鹅肉颜色发亮，皮质光滑，汁水丰沛，确实不错。和汕头澄海的卤鹅相比，萧山这种用清水煮出来的白切鹅肉，更接近鹅本身的原味，包括色泽，也是抱璞守真，有一种不需要“开滤镜”的自信美。

“我们用的是萧山本地土养鹅，150天左右，所以肉质比较肥美。”杨主厨介绍，一只鹅差不多八九斤重，店里一天要卖三四十只，“鹅肉隔夜不卖，河虾有一只死都不卖”。

除了白切鹅，特色鹅煲也可以一试，文火慢炖，原汤精华，一顿能炫三碗。

还有网红大肉包，又白又大，每桌必点，一天随便卖卖1000多个。包子里的夹心肉馅料不是机器绞的，是师傅用刀剁出来的，可以吃得出来。要不是为了多尝几个菜，大肉包子我可以吃三个。

干菜菩头、春笋、河虾蒸的三鲜汤，8个干菜菩头，春笋老头4两，2斤水，蒸个15分钟，出锅前放虾，非常鲜美。这道菜是萧山人餐桌上的家常菜，汤带点微酸，夏天吃可是解暑的。

萧山多蒸菜，蒸双臭、蒸三鲜（萧山土三鲜）、鲞蒸肉饼……什么都可以蒸，按季节取材，求的是个原汁原味。萧山人过去穷，一口锅，底下烧米饭，上面一层屉，蔬菜河鲜，有啥放啥，用煮饭的蒸汽蒸菜，饭熟了，菜也熟了。

【潘水大院才开了四年，原先是萧山一家做鹅的老店，老子传儿子，儿子不想做了，现在的施总就盘了过来，一开始也不好，开业第一天做了260元，现在一年最高营业额可以做到几千万元，靠的就是东西好吃，价格不贵。】

挑不出一个难吃的菜

南丰饭店

人民路819号

南丰饭店是去年夏天以来，最火的一家萧山土菜馆。

去年6月，我们最早发现这家店，做了报道。后来，陈晓卿去吃了，直夸“好吃到耳鸣”。再后来，沈宏非也去吃了，破天荒地主动找老板夫妻俩合影，称赞说，“唯一的缺点是挑不出哪怕一个菜难吃的”。接着，各类美食博主、吃播网红开始扎堆去。

本来，南丰饭店就是萧山地界的老板们吃吃的店，现在藏不住了。

瞧着挺朴素一家店，门口却停着宾利、迈巴赫这种车，难怪都说老板爱吃土菜馆。

白切鸡首选，用的是本地鸡，两斤二三两，就是小本鸡，鸡皮带着油润，鸡肉比杭州的献鸡紧实些，越嚼越香，鸡有鸡味，上桌10分钟就光盘了。

江米鱼，一般饭店都是两斤左右，其实是越大越好吃。两种吃法，一吃是葱姜料清蒸，事先用盐腌过，所以夹起来都是蒜瓣肉，鱼皮Q弹。二吃是用米鱼鲞蒸子排，初闻有点霉的味道，就跟霉苋菜梗蒸臭豆腐一样，喜欢的胃口大开，讨厌的闻之皱眉。

油豆腐塞肉，用一点笋丝和萧山咸菜，就能把汤汁吊得相当鲜。杭州有些店是往油豆腐里塞很多肉，他家是把油豆腐对切，塞少许肉，略微点缀，切开的油豆腐更方便吸取汤汁，一口爆浆。

黄鳝上来了，龙蟠在盘，像江鳗的做法。黄鳝细的爆炒，只有粗的才会用来清蒸，用黄酒蒸，保留了原味，略淡口，可蘸点酱油吃吃。

风肉蒸野鸭，大片的风肉覆盖在野鸭上，钻进后厨打听了，是两斤重的野鸭，真的很有嚼劲。吃完鸭肉、风肉，底下油汪汪的汤汁，香气夺人，可以搞碗米饭，拌拌吃。

酱油河虾，酱油蒸蒸，加点猪油，香菜打底，菜品新鲜，烹饪清爽。椒盐小土豆，炸到金黄，上桌就飘香了，一口一个，外酥里糯，粉粉糯糯。酱爆田鸡，收汁收得极好，油亮油亮，一看就很有食欲。

【南丰饭店是没有菜单的，到明档看着实物点，这也是萧绍一带土菜馆的特色。开在镇上的这类路边土菜馆，一般不会差。也不敢差，来的都是本地客，你做不好要被骂的。】

为了一只蒸汽鸡，驱车35公里

凤凰山庄

萧山进化镇

很多人驱车35公里到萧山进化镇，为的是去凤凰山庄吃一只蒸汽鸡。

他家的蒸汽鸡选用“中华田园鸡”——黄羽鸡，100多天鸡龄，皮薄肉嫩，骨细而软，滴水不放，直接到柴火灶上蒸。

凤凰山庄的鸡，差不多和我拳头一般大，懂吃的人一般只摘两腿，鸡架弃之。鸡要蘸料吃，店家给每桌准备了整瓶的美味鲜和醋。

撕一条大腿，鸡皮下的油也迫不及待地冒出来。白肉部分也不要小觑，拆掉骨头，撕成鸡丝，连汤一起打包回去，第二天还能下碗鸡丝米线。

精华部分是蒸出来的鸡油汤，只有小小一碗，全是精华。打一碗柴烧的土灶头大锅饭，鸡油汤淋上几勺，味道略淡，拿出自带的广州致美斋天顶头抽浇一点，再掏出一小罐事先用橄榄油炒的油辣子浇上去……

进化镇看起来远，如果是骑行爱好者，沿着浦阳江有一条宽阔平坦的优质绿道，几乎没什么车和人，非常舒适，天气好完全可以骑车去吃鸡。

回程路途也不寂寞，浦阳江头，春风温柔，有一段海棠垂柳相伴的路，美得一路想停车。周末来一趟，夫复何求？

【凤凰山庄生意很好，尤其周末，包厢需要提前预订。大厅最好也提前订一下，和老板说要留几只鸡。我们提前预订了两只，现场又加了一只。】

初闻大惊失色，食之霉鲜四射

喜相逢酒店

永久路275-277号

喜相逢是一家老店，就开在萧山万象汇边上，有一群稳定的老客。这种看上去很土的路边店，能开20多年，高低有点内容。

在明档点菜面前，一切扫码点菜都是浮云。就那么明明白白、清清楚楚地摆在面前，要色有色，要样有样，还能闻，新不新鲜尽在眼底鼻尖。

他家霉毛豆不错，揭开样品保鲜膜，谨慎一闻，还好嘛，没有那么臭。老板方荣微微一笑，从里面拎出一只桶，满满都是原始霉毛豆，当场拧开，轰的一下，好一个“生化武器”！

方荣介绍，他家用的霉毛豆是萧山农村里七八十岁的老太婆做的。毛豆成熟不摘，养老，烧熟，加盐水捂好，发酵个十几二十天，如此，大臭可成。“现在外面工厂也有做，可能品控稳定一些，但是吃不到手工做的霉鲜味，只能吃到臭和咸。”方荣透露玄机。

霉毛豆在上，底下用盒装嫩豆腐当沙发，拿菜籽油蒸一蒸就可以吃了。凡霉臭之物，要蒸蒸透，上汽之后，要蒸个15分钟。

如果说霉毛豆是独行杀手，那么，蒸三臭就是杀手集团。

萧绍一带，有单臭、双臭、三臭，不同组合，各有其臭。他家的蒸三臭，取来西兴臭豆干、萧山东片的霉菜梗、霉千张，也拿菜籽油蒸蒸。

识货的都知道，霉菜梗是萧山东片做得好，臭豆干终归是西兴的好。这个臭豆干刚买来也是生化武器，蒸出来就不那么凶猛了，比较酥，看着大块，一夹就碎，微微发泡起来，汁水往里钻，吃起来胶感满满。

红烧大肠也是招牌。对大肠的好恶，素来有两派，一派就喜欢肥嘟嘟的大肠，包满肠油的大肠吃起来有爆浆的快感，另一派则喜欢干一点，瘦一点。他家的大肠，内壁的油都摘掉了，毫不肥腻，高压锅先压一下，压熟再下料红烧。

鲞的运用是考验一家萧绍菜的指标。鲞扣鸡，半只土鸡，剁开成块，鲞放进去蒸，鲞的咸味蒸到鸡肉鸡汤里去。这道用来扣鸡的鲞，要挑小一点、薄一点，因为鸡肉容易味道进去，大而厚则味易重。有经验的厨子懂得：有味使之出，无味使之入。

“我们老底子萧山人吃这种菜，比较下饭。吃咸的有力气，又下饭又有劲。”老板娘许鑫红说。

萧绍菜里不仅有咸的一面，也有淡的一面。蒸菜便是。肉圆蒸千张结，肉圆每天早上剁了手工搓成，搓成不怎么规则的圆，不规则的肉圆子，反而更能吸收汤汁。千张结也是同理，打个结，多了缝隙，大了吸力，喝口汤，至鲜。

总体来看，萧山菜之所以叫萧绍菜，可见其受绍兴菜的影响很大，或者说，两者融合比较紧密。老板方荣解释说，“以前交通不方便，杭州在钱塘江那头，隔开的，反而跟绍兴近。”

过去萧绍之间有夜航船，傍晚从西兴开船，次日一早到绍兴，绍兴早上回船，傍晚又到西兴，往来甚密。乌干菜、霉千张、霉苋菜梗、白鲞肉、白鲞鸡……萧山人吃的，俱与绍兴一脉。

【方荣、许鑫红夫妻俩，21年如一日，守着这家萧山路边老店。时代在走，客人口味也在走，做大众餐饮的，也难免在走。他们店里也会出现像酸菜鱼这种外来菜，是一种迎合的菜。所幸萧绍菜老底子的基本盘还在，还正，还值得专程过江去吃一吃。】

她家的干烧小野鸭，杭州数一数二

欢欢饭店

萧山美圣路8号

萧山国际机场边上的经济开发区里，有一家被工厂包围的土菜馆，叫欢欢饭店，这里的干烧小野鸭很棒。

她家的菜单一看就很有魄力：鸭子、甲鱼、鳗、鸡、黄鳝、大肠、田鸡、虾、鲻鱼、羊肉，再加一些时令菜，就这么简单。武侠小说里的顶级高手，基本上一两招就能独步江湖，没那些个花里胡哨，所以看到这种菜单，心里可以升起一分敬重。

吃点好的，需要一些代价，别的菜明档现点，野鸭需要提前打个电话预订，一只鸭330块，不算便宜。

野鸭加火腿，入高压锅，打个20分钟。高端的食材只需要简单的做法。火腿用的是龙芯火腿，最中间部位，还没切开闻着香味就很足。

来兴、南丰包括其他店，全萧山都是清蒸的鸭子，只有她家是干烧，类似姜母鸭的做法，汁水全部被鸭子吸收，剩一泡油。

普及一下，捕杀野鸭违法。但人工饲养，越三代，可以理直气壮地吃。和南丰饭店一样，她家的野鸭也属于“野三代”。

野鸭，以小为美，以瘦为佳，活的一般都是两斤大小。有前辈曾总结过，吃小野鸭讲究一个皱、瘦、透、漏，跟玩弄太湖石有异曲同工之美。皱，是鸭子的肉质、纤维密度，有韧性；瘦，是皮贴骨的嶙峋，铁线金钩，是宋徽宗的瘦金体，肉瘦而少，却甚有嚼头；透和漏，皆言其薄，最薄是掌翅，迎着光，摇曳透漏。

火腿的油脂渗入鸭肉鸭骨的肌理缝隙，带来一丝油润，如久旱甘霖、春水初生。发酵的风味物质像是昆曲《牡丹亭》中大家闺秀晨起梳妆，“袅晴丝吹来闲庭院，摇漾春如线……”吃这道鸭子，就似在游览苏州园林，一步一景，步步有美，越嚼越香，越吮越有味。

黄鳝粉丝是她家另一绝色。野生小黄鳝，手指头粗细为佳。白胡椒是自己磨的，味足。番薯粉丝从农家收来。

黄鳝与甲鱼、泥鳅、乌龟并称“四大河鲜”，黄鳝的蛋白质含量高于海参。湖州荻港的烂糊鳝丝，是一道水珍佳馐，当地人又称之为鳝糊。欢欢饭店的黄鳝粉丝，有湖州鳝糊的底色，柔软鲜嫩，清香润腴，白胡椒的加入，让这道水珍有了热意，变得温润。

青茄子用“榨菜”烧汤，极为鲜美，呼呼一碗，呼呼一碗，干到底朝天，只觉不够。

汤里的“榨菜”其实是一种菜菩头，老板娘说本地人就叫它榨菜。青茄子只有下萧山这一带有。多数人对茄子的认知，都是紫茄。实则茄子品种很多，长短胖瘦都有，颜色也丰富，除了最常见的紫色，还有绿色、白色、渐变色等。

【这家路边饭店1997年就开了，最早开在来兴饭店对面，后来搬到了这里，离来兴也就五六百米，萧山机场过来也很近。】