都市快报（记者 于清 杜青宝 摄影 毛若皓） 这段时间，开元烧卖的韩老板忙得团团转，因为他们的新店不久前刚开张。 虽说“开元烧卖”是个新店，但提起“开元路烧卖”，名气可就大了。还没有微信朋友圈的时候，大家已经在微博上刷他们家的烧卖了，算是成名颇早。 当时他们家的店开在开元路的一个居民楼里，每天晚上七点多钟开张，晚上十一点前卖完100份手工。吃客们大都是朋友带过去的，也就是慕名而来。 做了八年多，现在，韩老板终于开店了。 烧卖，又叫烧麦，是一种历史相当悠久的小吃。据说这种小吃起源于北京，之后传至江浙和两广，不过，杭州现在用“烧麦”这个名字的店更多（除店名外，下文我们统一称为“烧麦”）。 南北烧麦虽有不同，但基本上没有甜咸之争，大家都吃咸的。同样是面皮里面包着馅儿，烧麦跟包子、饺子的主要区别，一是烧麦用未发酵的面粉（杭州师傅称为“死面”），二是烧麦的顶部不封口，而是做石榴状。 我记得小时候吃到的烧麦，都是糯米为馅，然后再加猪肉或牛肉。现在，不仅新开张的“开元烧卖”，城南、城东、城北跑了一圈，发现各个烧麦店里，笋丁（尖）鲜肉烧麦基本上“一统江湖”。而且，好几家店都写着“嘉兴烧麦、杭州馄饨”，烧麦、馄饨已经成了“一家亲”。 开元烧卖 地址：青年路46号 营业时间：11:00-23:00 人均消费：22元 开元烧卖只有一种口味，笋丁鲜肉。我们遇到了韩老板的妈妈，老太太正笑眯眯地过来“巡视”。笋丁肉烧麦就是嘉兴的做法，老太太早年就在嘉兴和湖州做烧麦，掌握着做烧麦的“神秘配方”。什么配方不能讲，但他们一直在坚持做两件事：烧麦的皮子用手工制作（现在其他店家大多是用现成采购来的皮子），一年四季都用冬笋切丁做馅。 这两条堪称“开元路烧卖”常盛不衰的秘诀。他们家的烧麦看起来就有食欲，蒸笼里垫着草垫，这个跟湖州的松针包子有异曲同工之妙，蒸熟上桌的烧麦小巧玲珑，自带几分草香，皮子呈半透明状，小心翼翼地拿筷子夹起一个，可以看到里面的汤汁在轻晃，动作幅度稍大就会破皮了。笋丁，应该称之为笋片了，料用得挺足，是我采访的几家中最舍得用笋的一家了，好吃的。 韩老板做烧麦动作非常熟练，先将皮子摊在手上，一大筷调好的笋丁肉放在皮子上，手一捏，烧麦的顶部口子上留出一点肉，几秒钟就完成了。随后将烧麦码在蒸笼里，并撒上少许生粉，中间放一个小碟子，吃的时候可以将它拿出来倒上醋，蒸过的小碟子权当“高温消毒”了。我对那叠得整整齐齐的烧麦皮叹为观止，手工制作的皮子能做得大小一样，请问老板你是处女座吗？ 因为之前做的是夜宵，韩老板的烧麦（12元/10个）口感比较清淡，配的汤只有萝卜筒骨汤（15元）和牛肉粉丝汤（5元）两种，也都是淡淡的。用老板的话说，“晚上吃得太咸不好”，这样小弄弄的一客烧麦配个汤，才落胃。现在开店了，又增加了素鸡、鸡爪等下酒小菜。 二烧 地址：建国南路187号 营业时间：7:00-20:00 人均消费：15元 来到这家店，先要解决店名问题，为什么打车软件上都说是“烧二”？服务员说了，是“二烧”。店里的菜单上就一种“笋尖烧麦”（8元），下面配着鲜肉、菜肉、虾肉等八种小馄饨（6-8元），有选择障碍症的同学可以来一份全家福小馄饨。当然，服务员也再次声明：烧麦是主角，小馄饨是拿来当配汤喝的。 “二烧”基本上是敞开式厨房，旁边就有店员在包馄饨和烧麦，时不时还聊个八卦，很接地气。二烧的烧麦个头不小，皮儿薄到半透明，透出里面粉红的肉馅色。跟开元烧卖不同，他们家的烧麦顶部是不露肉馅的，只有皮子卷曲成一团，有点像盛开的花。烧麦一份六个，蒸笼里垫的是那种白色的纸，一口咬下去，烧麦的味道很纯粹，自带肉香，却不油。我顺手点了一碗菜肉小馄饨，也是清清爽爽的，比一般的小馄饨要大一些，胃口好的人会觉得它正好弥补了烧麦一份六个的不足。 | 
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