都市快报 明天（12月21日）就是冬至了，这是一年里最后一个节气，同时也是一个非常重要的节气，北方人冬至时吃饺子，跟过年一样的待遇。我们杭州人就吃年糕、喝米酒。 12月16日是个大晴天，清晨六点，年过七旬的李智根老伯伯就喜滋滋地带着老哥们出门了，他们的目的地是余杭彭公长岭村靠近径山那一带，某座山上的某处山泉，更具体的信息，不好意思，就像他们手上那张酿酒的酒曲配方，不能告诉我。我能知道的就是李老伯每年冬至前都要酿几缸米酒，等到新年元旦那天，在自家店里开缸，高高兴兴喝一顿，这是他20多年来的习惯。 而在余杭鸬鸟镇，专业做年糕34年的章小花，这几天也忙得脚不沾地，她的小土年糕坊在镇上也是首屈一指，日产量直线上升，即将迎来一天一万斤的高峰期。 至于我，要先买年糕，再预订一些自制米酒，顺便开始吃补品（膏方或者阿胶膏），吃货的标配搞定，“冬至大过年”！ 给大酒缸盖上大棉被 古法酿酒全凭经验 冬至酿米酒，这个传统可以追溯到东汉时期。李智根老伯伯掐着日子算好，提前十天开工，动手酿酒。 就在南山人家宽敞的院子里摆开阵势，洗干净的糯米要先泡上一天一夜，每一颗糯米都泡到饱满，再倒进一个大木桶，加水后抬上炉子蒸；蒸到半熟，抬下炉灶快速加冷水降温，同时将木桶里的水分沥干。 
事先准备好大缸，外面还要先包上厚厚的棉被，把糯米倒进大缸，加入酒曲，仔仔细细地搅拌均匀后就盖上盖子，包好棉被。接下来的三天就是自然发酵的过程了，其间这个大缸的盖子是绝对不能打开的，我看着那自带喜感的棉被，就问怎么知道几时要加水了呢？ 
李老伯说：“你过来闻闻看！”果然走近一些，即便是隔着棉被，都能闻到清洌的酒酿香，就是甜酒酿的那个香味，让人精神一振。打开盖子，可以看到“糯米饭”中间有一个圆洞，旁边还有小“气孔”，表面看上去也跟我们平时菜场里买的小钵头甜酒酿差不多。 
不过李老伯说这两个用的酒曲不一样，他费力将山泉水倒进酒缸——这是村子里老人教他的酿酒法，据说是祖上传下来的，酒曲也是老人提供的（配方严格保密），一定要用村子所在的那座山上的泉水，在眼下这个不到10℃的气温条件下，必须等足半个月，才能酿出那个味道。 
前期蒸米、沥水、加酒曲的工作我没到场，单我看到的把余杭运回来的山泉水倒进酒缸，再拿着长杆搅拌，就是个力气活儿。至于糯米的处理、发酵的要点、加水的比例、酿制的时间，这些则是技术活儿。 李老伯时不时在小院里围着那三个酒缸打转，如果气温升高几摄氏度，还要指挥大家把酒缸搬到阴凉地儿，与前面发酵时需要温暖的条件不同，加水后如果“天气热一点或者太阳晒到，搞不好酒就会发酸”。 
在整个酿酒的15-18天时间里，有各种细节需要注意，比如发酵后要加多少水决定着成品酒的浓度与口感，李老伯跟我说“全凭经验”。等元旦那天把这一轮酿好的米酒打出装瓶后，他还要把剩下的“米酒渣渣”收集起来带到打水的那个村子里，再经过一轮有点复杂的酿制，最终成品为自制烧酒，真的一点也不浪费啊。 | 
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