连同行都异口同声说好 康康饭店 酱鸭单价：75-135元 购买地址：景芳二区景芳路176号 在杭州餐饮界，做酱货能跟澳毛头齐名的还有一位，那就是康康饭店的老板王志强。说到康康的酱货，那是连澳毛头都点头说好的，甚至从产量上来说，康康更胜一筹。配方是家传的商业秘密，目前还在老王一个人手里。 那天我去看了一下，酱货们都在二楼阳台上挂着，酱鸭的身上横插着一根筷子。他们跟山外山的做法一样，是背部打开的，据说这是父母传下来的做法。老王说这样打开的酱鸭，成品易于切开，店里堂吃是可以买半个的，忙碌的高峰期这样可以省不少力气和时间。 康康饭店每年做5000只酱鸭，多的再也做不出了，团购上限100只。他们的酱货品种齐全，玻璃窗上贴着一张价目表，单酱鸭就有几个品种：酱鸭75元、老绿头鸭100元、老鸭100元、呆头鸭135元（以上均是单只价格）。对我的口味来说，康康的酱鸭要咸一点，堪称下饭神器。 帅帅的老板对酱鸭是认真的 上名堂 酱鸭单价：158元（呆头鸭） 购买地址：秋涛路178号、体育场路30号 上名堂早前开在城北的时候，我就对他们院子里挂满的酱货记忆犹新，听说现在那个院子就是他们做酱货的加工点。美食前辈是这么跟我介绍上名堂老板“小明哥”的：“这位是杭州最帅的饭店老板。” 小明哥的美食经验大多传承于他的妈妈，就是之前我们写过的，天天小排面的老板娘。如今做酱货，妈妈依然是“总指挥”。有着相当严格的制作原则，首先就是看天气，要冷到一定程度才开始做。我去采访那天正逢大雪节气，其他饭店的第一批酱货都已经到位，而他们家才刚刚下酱缸两天。 酱的都是呆头鸭，个头硕大，故而酱的时间就要比普通鸭子长一点。 我一圈问下来，鉴于当下大家都不吃那么咸的菜了，一般的酱鸭都酱36个小时以内，而上名堂的要酱3天，其间还要将酱汁里的每只鸭子都翻个面，保证酱鸭们出来是一个颜色的。之后晾晒的时间也相应加长，要一个星期，所以大规模的酱鸭上市也会相应晚一点。小明哥说，他们店里每年的酱鸭供应量也达到数千只，从临近元旦起到春节前，酱货礼盒的销售旺季才真正到来。 也是隐形酱货大佬了 武林坊精致杭邦菜 酱鸭单价：138元（呆头鸭） 购买地址：混堂桥4号 前面写澳毛头的时候提到的那家混堂桥“老街坊”，已经升级为“武林坊精致杭邦菜”，还是那个朱老板，现在他的酱货业务蒸蒸日上，每年五六千只酱鸭，全部在绍兴完成制作。 酱鸭很赞，颜色偏粉红，吃来颇有Q劲，有点像风鸭的口感。酱肉蒸豆腐皮，一看就是上好的五花肉酱制而成，肥瘦相间，肥肉呈可爱的半透明状，咸度与甜度的比例刚刚好。作为酱肉控我觉得酱肉蒸什么都好吃，它的好朋友还可以是素鸡、冬笋、春笋。 朱老板的大宗业务也是年货礼盒，看到我对酱鸭和酱肉吃得一脸满足，他“凡尔赛”地表示这些只是“随便弄弄的”。 | 
|
