绍兴：梅干菜肉粽 提到绍兴美食，粽子好像不怎么出名，但梅干菜扣肉那绝对是大名鼎鼎。而绍兴人也把梅干菜扣肉和粽子完美融合成“梅干菜肉粽”，在舌尖保存了整个江南共同的味觉记忆。 前段时间去绍兴，无意间发现路边开了一家粽子专卖店，名字叫“老台门”，主打的粽子口味就是梅干菜肉粽。 从外表上看，梅干菜肉粽和嘉兴粽子差不多，也是四角形的。剥开粽叶，咬上一大口，才明白了其中的差别与奥妙。 经过精细腌制的猪腿肉油脂恰到好处，肥瘦间夹着被浸润得乌黑发亮的梅干菜，包裹在晶莹的糯米中，特有的干菜香扑面而来；鲜肉的油汁浸入糯米，糯而不糊，香而不腻，和咸中带着香甜的梅干菜，一并冲击着口腔和鼻腔。 店内柜台后正包着粽子的店员李华剑说，店里梅干菜肉粽用的是绍兴农家制作的梅干菜，“用农家梅干菜做出来的粽子更好吃。” 绍兴人做梅干菜的确是有一手，当地又叫“乌干菜”，和“乌篷船”“乌毡帽”并称绍兴“三乌”。早在清代，梅干菜就是皇家贡品，封坛时，绍兴知府和山阴知县也会莅临现场监制，然后通过漕运押往北京。梅干菜腌得不好，可是会丢乌纱帽甚至掉脑袋的。 粽子里的肉也很有讲究。必须是当天新鲜采购的猪前腿肉，一块瘦肉加一块肥肉进行包制，“而且当天的肉当天用，是绝不能留到第二天做隔夜肉的。” 李华剑一边讲解制作梅干菜肉粽的方法，一边熟练地包着粽子，每加入一种食材，他都会把粽子放上电子秤，以精确食材的配比重量。 制作梅干菜肉粽首先是准备好食材。梅干菜用温水泡5分钟，清洗干净，沥干水备用；糯米泡水15分钟清洗干净，沥干，然后用酱油拌好；切好肥肉和瘦肉，放调料搅拌均匀，腌制10分钟； 接下来就可以包粽子了。折好粽叶，放入拌好料的糯米100克，中间放一块腌制好的肥肉、一块瘦肉，梅干菜10克，包好称重总计160克。 包完了粽子，放入高压锅，大火烧开90分钟后，再焖2个半小时，香喷喷的梅干菜肉粽就出锅了。 “我们家主打一个‘现包现煮’。” 李华剑说，绍兴人对梅干菜情有独钟，梅干菜扣肉也是绍兴的一道名菜，所以梅干菜肉粽的口味在当地接受度是非常高的，“顾客评价都很好的，回头客很多！” 台州 笋干肉粽、乌米粽、海鲜粽 美食，从来都和一个地方的地理特征相关。 台州集结了山、海和平原，从北到南，自然也有着风格迥异的食物体系。 仙居的笋干肉粽 仙居县的永安溪蜿蜒多支流，清澈山溪所过的岭壑与缓滩，都是种植竹子的好去处。 仙居人喜爱竹子，他们将竹子种遍了永安溪沿岸的各个山坡，甚至将境内最美的乡镇以竹子的品种名称来冠名。 不可使居无竹，亦不可使食无竹。仙居的端午，最不能缺少的一个粽子，叫做笋干肉粽。 笋是竹子身上最值得吃的部分，清脆爽口，炖肉而食，咸鲜不腻。 端午，早已过采食鲜笋的时节，但粽子里要有笋，最优的解就是笋干。 仙居县白塔镇，多年来研究仙居地方小吃的徐子永介绍了仙居传统的笋干肉粽，他说，这是仙居人从小到大最难忘记的端午味道。 春季里新晒的笋干，遇上初夏的甘泉，在泉水的浸泡中逐渐恢复了它们作为食材的鲜亮，很显然，贮存在陶罐里的时光并没有夺去它们在采集之初的那份鲜嫩。 同样需要浸泡的，还有作为粽子主体的糯米。 几斤用仙居土猪肉腌制的咸肉，在切成小方丁后，将作为粽子咸香的最主要来源。 箬叶，是台州人公认的粽叶子，在箬竹大量种植的仙居，很容易寻得这种巨大的竹叶，它本身独有的清香味道形成了台州粽子最独特的气息。 切好的笋干、咸肉和泡好的糯米，一起被装入用两张箬叶叠好后折起来的斗里，包好后用另一种竹叶子作为系带扎紧。 下锅后，水漫过粽子，慢火炖煮3个小时后，包在箬叶里的食材成熟，咸肉和笋干的汁液与糯米粽身渗透，融合为一体。 “笋干依旧是鲜嫩的状态，加上咸肉的咸鲜和糯米本身的清香，特别好吃。”徐子永说。 | 
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