笋怎么烧才不涩不“刮” 聊完天气，来说说最近“身价暴跌”的春笋，这个季节，杭州人的饭桌上，万变不离总是笋。 菜场里，春笋已经从春节时的20元/斤跌到了10元4斤，不过昨天我看到了一把野笋，依然叫价20元一斤，称了一把共27元。老板拍着胸脯说：“你整个菜场找不到第二把野笋！” 买了雪菜、排骨，回家翻出咸肉，咸肉、排骨加野笋同煲，就是野笋版本的腌笃鲜。 雪菜切碎，再切点肉片，和野笋一起下锅，烧一碗雪菜野笋肉片。这个菜啊，如果拿来下面条，就是杭州人顶顶热爱的片儿川浇头了。 野笋可遇不可求，还有一种春笋，因为白白嫩嫩，也是杭州人的最爱，叫“白哺鸡笋”，堪称笋中“白富美”，虽然我也不知道为什么人家明明是笋，却要把它叫成鸡？但这种春笋从外壳到笋体，都又白又嫩很漂亮，现在正值上市的时候。 与之相对应的，还有乌哺鸡、红哺鸡、花哺鸡等，不由让人感叹春笋家族关系的复杂。 笋虽然好吃，但是太“刮”，吃多了胃不舒服。为此，我专门请教过五星级酒店的大厨，怎么烧才能不涩不“刮”？ 曝光率最高的笋菜，恐怕就是油焖春笋了，大厨教了我三点诀窍。 要用猪油炝锅。最简单的道理，腌笃鲜吃起来大家就觉得一点不涩（杭州人叫“霸”），胃也舒服，其实就是因为一起“笃”的肉和咸肉够油。有经验的人会用五花肉来烧腌笃鲜，因为五花肉有精有肥，口感最好。 快出锅的时候，沿着锅边洒一圈黄酒。这个是有理论依据的，因为酒精可以中和笋里面的草酸，而草酸是让胃不舒服的罪魁祸首。 前面两点知道的人比较多，第三点就是大厨的秘诀了。说穿了也很简单，加完黄酒后，再加一点醋。醋不但进一步缓解了涩感，然后又增加了复合口感，今晚就烧一碗酸酸甜甜的油焖春笋试试看？ | 
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