浙江还有哪些好吃的羊肉? 嘉兴·新塍 雪白浓汤的鱼羊鲜,“鲜得来”拍巴掌 如果说浙江人入秋之后吃红烧羊肉是时令进补取暖的习惯,那新塍人大约就是习惯了一年四季都吃羊肉的,且对于羊肉的吃法可不局限于红烧这一种做法。 传说乾隆皇帝下江南,就曾多次品尝新塍的全羊宴,其中有一道菜叫做“鲜得来”。从名字就大约就能猜出来,这道菜便是 “鱼羊鲜”——精选山羊肉和草鱼,文火炖煮而成。 在新塍有一家名叫“小地方”的饭店,将这道菜在古法上稍稍改良后,做得甚是好吃。 他们将鱼骨剔出熬汤后,与羊肋排一起清炖,一直炖到汤汁雪白浓郁,而剔下来的鱼肉做成鱼丸在此时入锅煮熟后,一起装盘上桌。 没有浓油酱汁的包裹,原本有点担心羊膻味会比较不容易被掩盖,然而取一块羊肋排,只见肥瘦相间,入口软糯,却是一点不油腻,夹裹着一丝淡淡的羊膻味,竟一点也不讨厌,除了在证明自己吃的是一块正宗的羊肉,还有一点可爱的奶香味。 小地方酒店的老板兼大厨陈国红说,与杭州人大多吃湖羊肉不同,新塍的羊肉大多是选用山羊肉,山羊肉相比之下,肉质更细腻一点,膻味淡一点,还会自带一点奶香味,再加上他们在清炖之前,用六七十度的热水抄得羊肉,既能把羊膻味去除,又尽可能得封存了羊肉的肉汁,而羊肋排又是最肥美的部位,所以吃起来特别软糯Q弹。 陈国红的建议是,吃这道“鲜得来”,一定要先喝碗汤,因为最鲜的就是汤,然后还可以往汤里加煮羊血和蔬菜,都是无与伦比的鲜美好吃。 当地人有句俚语是这样形容这道菜的——鲜得来拍巴掌。 清早用蒸缸羊肉面下酒 如果说,苏州有枫镇大肉面,那么嘉兴就有新塍蒸缸羊肉面。 可能因为紧邻苏州,新塍人吃的面条是与苏式面一样的细面,而且蒸缸羊肉与枫镇大肉有一点异曲同工之妙之处便都是讲究一个“焖”字。 不过,新塍羊肉有着自己的悠久历史,有着自己的独到之处——蒸缸焖制技艺,选用山羊肉,切块后,用稻草捆扎,焯水,再放入荷花缸内,先煮1个小时,再连续焖4个小时。 出缸的羊肉,剪开稻草,单另装在碗碟里上桌,模样大小与杭州本帮的东坡肉有些相似,撒上一些青葱的葱花,闻起来,羊膻味全无,用筷子一夹便能肉骨分离,入口酥而不烂、甘而不腻,温而不燥。 这羊肉虽酥却能形不散,没有羊特有的膻味,却又羊肉汁的味道十足,主要就是用了蒸缸低温焖捂的技术,把羊肉的原汁原味都封存在了肉里,羊肉的外形才缩水极少,而且每一块羊肉出缸后都还能看清楚其原本的部位,比较讲究的吃客来了会有不同的要求,比如要一块腿肉或一块腰肉或一块羊脖子肉,厨房师傅都能给挑出来。 而这羊肉通常是与面是分开吃的,这也是为什么羊肉另外装碗的缘故。 塍之味蒸缸羊肉面店的老板说,这是因为新塍人有吃早酒的习惯,面店早上5点开张,就有人来点一碗羊肉面配烧酒了,但烧酒是要慢慢喝的,所以,蒸缸羊肉先上,一块不够还可以再添一块,等到酒喝得差不多了,才叫老板把面下锅了端上来。 就算是没有蒸缸羊肉与面一同下筷,光是羊肉汤汁浸润后的细面,便肉香四溢,咸甜适宜,再加上面条本身细滑有劲道,忍不住不断吸入。 湖州·吕山 四五个小时不慌不急烤出来的烤全羊饱满多汁 丝丝劲道,满口留香 盛产湖羊的湖州,除了南浔区的“红烧羊肉第一镇”练市,长兴县吕山乡,也是名声在外。 当地人推荐了吕山乡龙溪村的一家店,店就在村里,名字取得比较大,叫“长兴永盛牧业”,理由是养、吃一条龙,“新鲜看得见”。 “我们一共养了6000多头羊,品质、品种各方面都是有专人把控的。”经营了11年羊场的老板娘施秋芬说,在她这,不怕羊肉断货,也不怕羊肉不新鲜。 烤全羊基本只选用小公羊,20斤左右,刚宰杀的羊,在清水中浸泡两个小时,才能上炉开始烧烤。烤羊的时间很长,诀窍就是,不慌不急,先盖上炉盖烤两个小时,让羊肉保持住里面的水分进行烘烤,再过两个小时,才撒上盐、孜然等调料。 “配料都是秘方,不好随便说的,好吃是硬道理。”来吃羊肉的基本是本地人居多,提前一天预约,现杀现烤,1580元/头羊,可以让10-12个亲朋好友满足地吃上一顿了。现在是旺季,基本每天有四五桌客人,临近傍晚5点,老板娘又忙活着招待客人。 吃吕山烤全羊,剪刀是必备工具。羊皮是焦香咸辣的,里边的羊肉却饱满多汁,纤维丝丝劲道,入口后,肉质尽显细密、温润的特点,满口留香,让人欲罢不能。怪不得来长兴吕山吃羊的人们赞不绝口。 |