都市快报（记者 于清 杜青宝 钱卓君 摄影 毛若皓 杜青宝） 红烧肉篇 我一直觉得立秋那天吃点肉以“贴秋膘”，是北方人的习惯，毕竟立秋那天，杭州还是盛夏中。不过现在杭州也真正地入了秋，吃嘛嘛不香的日子结束，我们需要多吃点肉，近点说是为了冬天御寒做准备，远点说是为了明年春夏的生发消耗，要有足够的营养和能量储存。我还听过一个说法，这些带着“油”的食物，会有润燥的功效，可以缓解秋燥。 作为历史悠久的鱼米之乡，自古食材丰富，浙江人在吃肉这件事情上从来都不会委屈自己。从红烧蹄髈、黄豆炖踵儿、火腿脚爪烧新鲜猪蹄（也就是金银蹄）这样的硬菜，到各种红烧肉，从五花八门的小炒肉到跟啥都能一起蒸的肉末，以及北方朋友们难以想像的以肉为馅的粽子、汤圆、蛋饺…… 总之，我们有数不清的方法吃肉。首先来说红烧肉。除了肉这个主角是固定的，可以组团的配角可丰富了：鲍鱼、鱼鲞（鱼干）、鸡蛋（鹌鹑蛋）、腊笋、豆腐干（油豆腐或千张结儿）、梅干菜等。都是可以吸取油分的食材，可解红烧肉的腻，不需要多少技术，只要舍得花时间，等煮到一定程度，配菜们吸足了肉味，好吃到一言难尽。我夜里写这个稿子时，满脑子都是红烧肉，把自己饿得七颠八倒。 教科书版的东坡肉 推荐餐厅：楼外楼推荐人：大米 我以为西湖醋鱼是楼外楼的爆款，但我错了，比它更爆的是东坡肉，平均一天卖1000块是“洒洒水”。说起来东坡肉并不难做，主要就是耗时间：把五花肉切成方块状，先焯水去掉血水，然后就开始长达四个小时的料理。楼外楼的做法是先在大锅里炖，大火烧开后炖一个小时，炖到酥了再蒸。只有时间到了，五花肉才能酥而不烂，肥肉入口即化。为了保证地道的杭州味，楼外楼用的黄酒、酱油都是杭州本地出品。 特别讲究的金牌扣肉 推荐餐厅：君悦酒店·湖滨28推荐人：大米 虽然第一眼看到的时候，会嘀咕一下“呀，肥肉”，可用筷子夹起那薄到透明的一片肉，慢慢放进嘴里，才体会到什么是真正的肥而不腻。这是君悦酒店湖滨28的第一招牌菜，金牌扣肉的做法很是繁复：先将一整块的五花肉腌制好，蒸几个小时，速冻后再小心谨慎地切成薄片，当中肯定是不能断的，这样才能精巧地“绕成”一座19层的“宝塔”。肉的底层是笋，取上好的天目山笋干，也要先在肉汤里炖几个小时，再将笋拿出来装盘，将肉放上去，再蒸一回。所谓的功夫菜就是如此，时间上、技术上，都要见功夫。 红亮亮的鲍鱼烧肉 推荐餐厅：叶马六和塔店推荐人：大米 很多人喜欢叶马的江鲜，但对我来说，鲍鱼红烧肉总是不可或缺的存在。炖到酥烂的红烧肉，Q弹的鲍鱼，搭着酱香浓郁的汤汁，每次都是一边充满“吃了要胖”的罪恶感，一边吃到停不下来。 粤菜版的鲍鱼红烧肉 推荐餐厅：远洋凯宾斯基紫宸中餐厅 推荐人：大米 同样是叫鲍鱼红烧肉，因为行政总厨是广东师傅，所以他用的是粤菜做法，以泡发的干鲍代替新鲜鲍鱼。鲍鱼和五花肉各自分开炖到烂，再放一起烹饪，所以那汤汁就以豪华的鲍汁为主，红烧肉的酱香也在其中，口感温润，没有杭州版红烧肉的甜意，好吃得可以让我吹很久。 鲞烧肉的鲞是重点 推荐餐厅：兰边碗推荐人：大米 一进兰边碗，就能看到砂锅里那些肉菜。一看炖到烂的红烧蹄髈，就不能阻止泛滥的口水。所以点一份鲞烧肉解解馋。有时想想，杭州人对红烧肉爱到极致，路子就很野，本来鲞就是咸的，再红烧，也算是早年间的重口味了。这个菜的关键就在于鲞的选择，肉质要紧实，不能一炖就散了。通常我们说咸鱼淡肉，鲞的咸鲜表现得很充分，下饭菜也。 小时候最爱卤蛋红烧肉 推荐餐厅：樵食庭院餐厅推荐人：大米 小时候回湖州老家过年，最开心的事情之一是可以吃到“酱煨蛋”，其实就是鸡蛋红烧肉。因为那个时候没有冰箱，一些年菜少不得会回锅热几次，柴灶、铁锅，多煮几回，那鸡蛋就变得分外入味有劲。趁着大人不在，溜进厨房，手疾眼快抓一个酱煨蛋，天下至美零食！这个爱好简直就是伴随终身，所以在樵食看到卤蛋红烧肉的那一刻，激动了。当然现在不回锅了，厨师把鸡蛋切开，在红烧肉的汤汁里翻滚良久，我觉得这就是小时候吃惯了的味道。 以茶入味欢喜红袍肉 推荐餐厅：欢喜茶馆推荐人：大米 上次做茶馆报道时发现的，欢喜茶馆的第一名菜是欢喜红袍肉。第一眼看过去会以为是东坡肉，也是取五花肉，经过走油处理，它的特别之处在于老板娘爱茶，就用了大红袍一起烧，一人一份，盛在可爱的小竹笼里上桌，肉上还有炸过的茶松，搭配的是好吃的酒酿馒头，基本上点了这道菜，主食也省了。 下饭神器炖猪肘 推荐餐厅：弄堂里推荐人：小宝 弄堂里这道猪肘子，真是肉食爱好者的心头好，每次吃菜必点。上桌肘子表皮看似紧实，其实用筷子一戳就破，夹一块入口油脂丰富，肥肉爽滑细腻、瘦肉不干不柴，口感咸鲜中带着淡淡甜味，绝对是下饭神器。 | 
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