排骨篇 糟骨头蒸梭子蟹啃起来很特别 红烧肉，说的是杭州人喜欢的一种烹饪方法，接下来要说的是我们喜欢吃的一个“部位”，排骨。我周围有很多“肉食爱好者”，对排骨的感情远胜于对肉的喜爱，杭州话叫“骨头啃啃才有味道”。比如你走进一家杭州流派的面馆，里面肯定会有大排面；冬天的时候，家里也很可能会做一个萝卜子排汤。 而说过了红烧肉和排骨，吃肉怎么能忘记猪脚呢？ 
杭州人爱的糖排只有杭州厨师烧得最正宗
推荐餐厅：新六和 推荐人：钱真多 新六和老板郑明是特级厨师，也是地道杭州人，说到杭州人热爱的糖醋排骨（点菜的时候简称为糖排），他放言：“这只菜十个外地厨师九个半烧不正宗，因为外地的糖排其实做法和红烧排骨一样，都是煮出来的，只有我们杭州是挂糊炸出来的。” 新六和做糖排，子排斩成比麻将牌略小的块，用清水漂洗干净。然后用酱油、老酒、糖、醋、水配好糖醋汁，这个配比郑明有个诀窍，叫“一二三四五”，即一份酱油、两份老酒、三份糖、四份醋、五份水。再把生粉、面粉略加水，按一定比例拌匀。把洗净的排骨腌好，起油锅，高温炸两遍，第一遍断生，第二遍定型。排骨捞起，调好的糖醋芡汁下油锅，烧热勾芡，再把排骨倒进去，拌匀挂糊。 郑明店里这样一份糖排，每天至少要卖出去三四十份。曾经有句笑话，如果你想判断一桌子吃饭的有没有杭州人，就去看桌上有没有糖排。这话到现在仍旧适用，郑明说来店里点糖排的基本都是杭州人。“这只菜属于杭州菜里的代表，杭州人对它毛有感情，我们都是从小吃到大的。” 不过，糖排的做法相比以前，有了一点小小改变。以前，讲究的是排骨外面的糖醋芡汁收得要紧、要干一点，我记得我以前吃糖排，如果一碗糖排捞光了，碗里清清爽爽，一点芡汁都不留，说明厨师功夫到家。而现在，郑明说，他会有意识多留一点芡汁，特意不收干：“芡汁留得少，出炉了时间长一点糖排外表马上会变硬，芡汁留得多，吃起来仍旧又软又热。”我寻思，是不是以前大家吃肉不容易，一碗糖排上来，立刻会抢光，根本来不及等到糖排变硬。而现在，糖排已经享受不到“秒杀”待遇了。 每次都要打包风味蒸排骨 推荐餐厅：隐食小馆 推荐人：大米 隐食小馆的这个排骨预先酱过，再挂几天风干，要吃的时候就拿出一点来放蒸笼里蒸。在吃这件事情上，我有点固执，就是习惯于在某个店吃固定的几个菜，像隐食的这个排骨，我的固定吃法是跟南瓜馒头一起打包回家，然后蒸一下，一个馒头配两块排骨。反正在家没外人，怎么啃都不担心让人觉得不文雅。 糟骨头蒸梭子蟹很特别 推荐餐厅：江南渔哥 推荐人：大米 江南渔哥的食材之优在美食圈子里是出了名的，很多饭店老板都愿意去那里吃饭，顺便看看新鲜的海鲜。我印象深刻的是他们在烹饪手法上，思路很开阔，像糟骨头蒸梭子蟹。排骨切得很小了，看着像一个小肉丸子，咬的时候要小心别硌到牙。糟过的骨头一蒸，颜色浅浅的，啃起来很香很紧致。而梭子蟹肉则很细嫩，这两个味道交叉而来，很特别。 秘制黑椒烧排骨的形式感 推荐餐厅：远洋凯宾斯基紫宸中餐厅 推荐人：大米 上菜的时候很有形式感，一个小碗，下面是烧热的鹅卵石，上面铺着金属网格，再上面就是我要说的秘制黑椒烧排骨了。排骨不用说是事先腌过的，多汁入味，黑胡椒在这里用得比较温柔。看着像是烤肉，吃到嘴里却发现那肉质更像是粤菜里的叉烧，甚至更柔软。这是我喜欢紫宸厅的主要原因之一，他们的一些菜式设计精巧，就是吃到的很可能跟你看到的不太一样，啃个排骨也有惊喜，吃货们的小确幸。 看不见蒜的蒜香排骨 推荐餐厅：天伦精品酒店 推荐人：小宝 蒜香排骨不是什么生僻的菜，却不是谁都能做好吃的。天伦的蒜香排骨一看就让人食欲大开，大小粗细均匀的排骨段精致地在盘里摆成井字状，上面撒着一层厚厚的炸到金黄的面包糠。排骨上留肉够多，肉质也紧致饱满，抓一块撕咬起来格外过瘾。虽然整道菜都不见蒜头的影子，但咀嚼时却能吃出蒜香味，鲜中带咸，咸中带蒜香，让排骨口感层次变得更加丰富。 鲍鱼也能炖猪脚 推荐餐厅：弄堂里 推荐人：小宝 鲍鱼能和红烧肉组队，也可以和猪脚一起。弄堂里的这道鲍鱼炖猪脚，是那种肉食动物一眼望过去就会爱的感觉。这道菜食材并不复杂，无非猪脚和鲍鱼，但你很难在其中选出谁是主角，因为两者表现同样优秀。这道菜色泽红亮，炖煮已经逼出了猪脚里的胶质，让汤汁变得浓稠醇香，虽不到入口即化的程度，但猪脚从皮到肉炖到酥烂，吃起来绝对不腻，咸中带甜的滋味让人恨不得配一锅白米饭。鲍鱼在猪脚油脂和胶质的加持下，紧实爽滑，吃起来鲜味也变得更为突出。 椒盐猪脚香喷喷 推荐餐厅：唔饭厨坊 推荐人：小宝 看到一大盘炸到金黄的猪脚，原本以为经过油炸高温后，猪脚会变得比较乏味，不料入口才发现自己想多了。油温稍高猪脚表皮会发干，油炸时间太久又会让猪脚发干发柴，但唔饭厨坊这道菜火候拿捏非常老到。筷子夹时能感受到猪脚的弹性，入口椒盐味很香，表皮微微起酥，咬下去内里依旧胶质饱满，又带着点炸物的焦香，连吃三五个也不会发腻。 | 
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