肉末篇 蒸蛋 臭豆腐 鲫鱼 膏蟹 肉饼儿跟谁都能蒸到一起 除了红烧肉和排骨，杭州人也喜欢肉末，像过年时每家都拿来放汤的油面筋嵌肉、油豆腐嵌肉、千张包子、蛋饺，就是往不同的食材里塞肉末。如果嫌这么做太费时间，干脆直接做成蒸的。肉饼儿什么的，最好吃啦！ 
可能是杭州顶好吃的肉末蒸蛋
推荐餐厅：百都酒家 推荐人：大米 肉末蒸蛋是个很常见的菜，我从小吃到大，不过我家是叫肉饼儿蒸蛋，就是肉末结成块，像一个饼。从形式上说，可以称为水波蛋蒸肉饼，就是鸡蛋要先打散。 而百都的这个肉末蒸蛋，就真的是肉末，拍照的时候摄影师都抓狂，想问肉呢？肉在哪儿？因为是细细的肉末，跟水波蛋融为一体，只有吃的时候才能吃到绵密的肉末，还有淡淡的酱油香。舀一勺在饭里，杭州人说的“卤儿淘淘”，最是下饭，有朋友称赞它可能是杭州顶好吃的肉末蒸蛋。 层次丰富的怀旧鲫鱼 推荐餐厅：花房私厨餐厅（西溪天堂店） 推荐人：大米 如果照我的个人口味来，这是花房排名第一的菜。名字叫怀旧鲫鱼，可我小时候吃的远没有这么“豪华”。这是把拌了荸荠的肉末塞进鲫鱼肚中，鱼身上铺了火腿，再用酱油调味。也就是说，他们把杭州人常用的三种蒸鱼方法结合到一起，火腿蒸鱼的火腿香，酱油蒸鱼的酱香咸鲜，以及肉蒸鱼的肉香。 本乡本土肉末蒸臭豆腐 推荐餐厅：兰边碗 推荐人：大米 有一天，我跟着名厨胡亮和他的朋友们去兰边碗“考察”，他们家做地道杭州菜，很传统的那种家常菜口味。臭豆腐是一定会有的，做法有两种，一是蒸双臭，二是肉末蒸。作为肉类爱好者，我肯定是点了第二种。肉末都被打散，与软乎乎的臭豆腐融为一体，上面还淋着菜籽油哦，非常乡土的处理方法，很是原汁原味。 肉末和豆腐彼此交缠 推荐餐厅：好食堂 推荐人：小宝 这道菜刚上桌时以为是汤品，看起来汤头清莹透亮，里面的豆腐早被烹调出了丰富气孔，肉末和豆腐彼此交缠在一起。盛起一勺，连汤带肉末和豆腐一起入口，豆腐香和肉香相辅相成，却都不抢戏，既可以当汤喝，也可以当菜吃，非常奇妙。 奢华的肉末蒸膏蟹 推荐餐厅：唔饭厨坊 推荐人：小宝 不得不说，肉末和膏蟹真的是食材好搭档，以前在北方没吃到过，来南方吃过一次就念念不忘了。肉末压成扎实的肉饼，不用过多调料佐味，新鲜肥美的膏蟹劈开，铺在肉饼上一起蒸，肉饼充分汲取膏蟹的鲜甜，膏蟹同样不需要太多佐料，蒸熟后肉质鲜甜饱满，蟹膏馥郁浓醇。 蟹粉狮子头正当时 推荐餐厅：蟹觅 推荐人：小宝 秋天是吃蟹的好时节，螃蟹与猪肉的搭配，不只是肉末蒸膏蟹，还有蟹粉狮子头，又是另一番风味。每人一个小盅，里面装着一颗色泽光亮、看上去没什么特别的狮子头，一入口，则会被鲜香味瞬间击中。肉末的肥瘦比例很讲究，狮子头既不过于肥腻满口油脂，也不会太过干硬乏味，而且充分吸收了蟹粉的鲜美，加上那种水水嫩嫩的口感，让人入口难忘。 厨师必考香干肉丝 推荐餐厅：百都酒家 推荐人：大米 红烧肉、排骨、猪脚、肉末，现在轮到肉丝了。曾经有个美食界的前辈跟我说，老底子杭州的大户人家招厨师，两个菜必考，香干肉丝和糖醋排骨。前者考的是刀工，要各种食材的粗细、长短一样；后者则是因为杭州人喜欢吃糖醋味的菜，调汁是个技术活儿。所以说，最基础的才是最见功夫的。 我在百都吃过两次香干肉丝，倒不是我有多爱吃，纯粹是为了看厨师的稳定性。显然他们的香干肉丝很稳定，估计往后吃多少次都一样的出品，一样的味道，除非哪天突然说换厨师了。 不一样的腊笋烧肉 推荐餐厅：隐食小馆 推荐人：大米 笋与肉的组合，也是杭州人很爱的吃法，比如腌笃鲜、笋干排骨汤、腊笋烧肉。所谓腊笋，是那未露头的毛笋，经过了笋去壳、烧熟、压制、晒干等工序做出来的，考究一点的是用炭火烘干。本身没有咸味，老底子是在腊月里杀了年猪后，把腊笋先用水泡软、发开，再跟肉一起红烧，算是过年时的一个大菜，可能就因为这样，才称为“腊笋”。 而隐食小馆的腊笋烧肉，却是小炒，看上去有点像香干肉丝，吃来那味道却提升了N个级别。 卷着饼吃烤肉 推荐餐厅：唔饭厨坊 推荐人：小宝 又脆又香是这道菜的特点。吃法跟北京烤鸭很像，一张煎饼，卷上烤肉和黄瓜条，入口瞬间肉香四溢。老板娘介绍说，烤肉是这道菜的精髓，猪肉提前腌制入味，客人点单后现烤现装盘，服务员上菜都要小跑，就是为了保证烤肉上桌时表皮保持酥脆。所以，吃这道菜就要直接下手，抓起一张饼，放两块肉，卷好直接往嘴里塞。 后记这位资深肉类爱好者这样贴秋膘 一般餐饮老板可以分成三类人，一是专业厨师自己当老板，二是生意人开餐厅，三是资深吃货开店，我个人对吃货开的店最有兴趣，因为他们往往会不计成本，也不考虑市场反应，重点在于“做自己喜欢吃的菜”，这样的菜通常都很好吃。 我以前采访过的著名火腿爱好者响马老黄，就是吃货开店。他爱的肉包括但不限于火腿，其他像出缸肉、酱肉、香肠等等，也都是他的菜。只要说到肉，老黄就眉飞色舞。由广告公司转行做餐饮，他就是靠好吃的肉打牌子，虽然自己不是厨师，却钻研出一堆的烹饪方法来处理不同的肉。 前阵子，花房在西溪的新店开张，他又整了一系列的新菜，或者说，一系列的新“肉”。店门左边是一排炉灶，上面有几种不同规格的蒸笼和砂锅，猪头肉、老鸭煲、香肠什么的，香气缭绕。右边的墙上挂着他们家自己做的火腿、咸肉、酱鸭，肉天肉地的看着特富裕，秋膘随便贴。（大米） | 
|
