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西湖醋鱼 叫化鸡 龙井虾仁 这些店把杭帮菜做到了极致
2019-04-28 11:05:19 杭州网

都市快报 记者 何晨 于清 摄影 何晨 毛若皓

新新饭店

推荐菜:油豆腐酿肉、香橙鸭脯、八宝酱丁、火爆血鳝

新新饭店是西湖边独特的存在,背靠葛岭初阳台,位于西湖中轴线正中,饭店内多幢建筑被列入近代历史文物保护建筑。太多名人故事在这里发生,宋庆龄、宋美龄、李叔同、徐志摩、巴金、胡适、鲁迅、茅盾、丰子恺、华罗庚、沙孟海、李可染,还有美国哲学家杜威、日本文豪芥川龙之介,都曾下榻于此。

民国建筑+古董家具,100多年的德国液压电梯,服务人员也穿着民国样式的服饰迎来送往,都在述说着这家百年饭店的魅力。

新新饭店主楼7楼是4个中餐包间,在这里可居高临下、尽览西湖全景,一个包厢可同时坐拥保俶塔、雷峰塔、城隍阁风光。孤云草舍,是当年湖州南浔巨富刘镛的儿子所建,7个包厢私密幽雅。一楼的湖岸线景观餐厅,除了正宗的杭州味道之外,还有很多名人私房菜:胡适家乡菜:青菜、蘑菇、蛋饺、油渣、油豆腐酿肉,炖在高汤中的一品锅;多次下榻新新饭店的林徽因,爱吃鸭子和橙子,当时的厨师就研发了香橙鸭脯,酥软的鸭肉配上酸酸甜甜的香橙,一片鸭肉、一片香橙一起塞入嘴中,两种食材碰撞出奇妙的味觉令人难忘;新新饭店“秋水山庄”当年的女主人公沈秋水的拿手菜“火爆血鳝”、鲁迅先生钟爱的八宝酱丁……

西湖国宾馆·紫薇厅

推荐菜:西湖醋鱼、斩鱼圆、杨梅酒炝虾、虎跑泉水松茸饭

作为一个土生土长的杭州人,从小就知道,能进到西湖国宾馆(老杭州人习惯称其为刘庄),一定要跟亲朋好友分享一番。如今,坐在国宾馆八号楼的紫薇厅吃饭,也一定会记得发朋友圈“拉仇恨”。这里的楼台、水榭,曲桥、亭廊、山水互为因借,独具东方园林特色,本身又和西湖融为一体,美不胜收,有“西湖第一名园”之称。

厨师团队的主要成员都是杭州人,杭州本帮菜就是他们从小吃到大的“家里味道”,加上亲密合作了20年,彼此之间的默契不在话下。紫薇厅最受欢迎的经典菜,都是传统杭州菜,或者是通过对旧时典籍的研究,重新开发、还原出来的“历史上的杭州菜”。

西湖醋鱼可能是最负盛名的杭州菜了,紫薇厅把它做到了极致。采用的是开化何田乡的清水鱼,这里是可以点半条的,我还涨了知识,原来半条的鱼有雄片(带脊椎骨)和雌片(不带脊椎骨)之分。不论是哪片,上桌的时候见它,汤汁收得浓郁圆满,闪着油亮的光。盘子里配有一把大勺子,吃的时候才知道,一定要用勺子先切断鱼肉,再连鱼肉带汤汁一起臽过来,耐心地将鱼刺挑出,慢慢地在嘴里体会鱼肉与汤汁共同带出的爆浆感。

在紫薇厅,我第一次吃到斩鱼圆,这道菜就是前面提到的“历史名菜”之一,它跟平时吃的鱼圆不同,有点像鱼肉版的狮子头。细细品味,鱼圆里不光有鱼茸,还有香菇、火腿等。因为在别处从来没见过,我默默地将它移到我的“紫薇厅必吃菜单”之首。

很多餐厅都会给菜取一些诗情画意的名字,不看图片都想不到是什么菜。相比之下,紫薇厅的菜名简单粗暴,比如杨梅酒炝虾,就是杨梅酒制作的醉虾,虎跑泉水松茸饭,更是简洁直观,不过做起来可不简单,研发这碗饭的时候,大厨把杭州市场上能买到的四五种米都给试了一遍又一遍,最后才确定了食材。

来源:都市快报    作者:记者 何晨 于清 摄影 何晨 毛若皓    编辑:高婷婷    
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